Den ultimata revbensspjällen

Posterat den: December 18th, 2012

Befalkningsbiffen är den mest populära steken under julen, och varför inte!? Det är den saftigaste och mest smakrika av alla nötköttsrätter – om du gör några viktiga saker rätt. Läs vidare för att få fakta och tips om hur du väljer och tillagar den ultimata biffspjällsteken! (AKA Standing Rib eller Prime Rib)

Start med högklassigt nötkött
Köttklasser talar om hur gott köttet sannolikt kommer att vara – när det gäller Standing Rib finns det bara två klasser att tänka på – Prime eller Premium Choice. Prime Beef är den högsta kvaliteten och mycket kraftigt marmorerat, det representerar de bästa 2-3 % av USA:s nötkött. Premium Choice (AKA Top of Choice eller High Choice – de bästa 10-12 % av USA:s nötkött) är den näst högsta beteckningen för nötkött, en branschklassificering som omfattar det mest generöst marmorerade Choice-kornet tillsammans med det minst marmorerade Prime-kornet. På Tony’s erbjuder vi endast Prime- och Premium Choice-biffar. Läs mer om vad som gör nötkött bra här.

Aged Beef is More Flavorful and Tender
Aging beef is a time-honored butchery practice where sides or primal cuts of beef are stored or hänged in ideal conditions for long periods or time, during which the animal’s natural enzymes improve tenderness, mature flavors and in the case of dry aging, reduces moisture levels (which help the beef cook better). Lagringen är ett viktigt steg för kvaliteten, men tyvärr är den ofta felaktigt framställd. På Tony’s lagrar vi allt vårt kvalitetsnötkött i 21-28 dagar med hjälp av en kombination av våt- och torrlagringsteknik. Läs mer om Aged Beef här.

Ett helt revbensspjäll som torklagras i vår kylbox på 950 Broadway – ring i förväg för anpassad lagring.

Få rätt styckning för dig
Ett helt revbensspjäll är cirka 15-18 pund, har 7 revben och serverar cirka 14 personer. För mindre grupper bör man tänka på den individuella aptiten och räkna med cirka 1 pund per person, eller cirka 2 personer per revbensspjäll. Du kan välja vilken ände din styckade stek kommer från – “Small End” ligger i anslutning till låret och har minst marmorering, och “Large End” ligger i anslutning till chuck vilket ger mer generös marmorering – så om du vill ha den mager, välj Small End, om du vill ha den saftig, välj Large End. Personligen väljer jag bara stekar med stor ände.

Notera: Till skillnad från de flesta slakterier skär vi alla våra revbensspjäll som Rib Eyes (med eller utan ben), och tar bort den mindre högkvalitativa lyftanordningen som gör den stora änden större – så båda ändarna på våra stekar är faktiskt ungefär lika stora.

Regler för revbensspjäll

1) Du behöver en högkvalitativ, väl lagrad stek för att få ett bra resultat – du kan inte få en billig, lågkvalitativ stek att smaka som en bra stek.
2) En överkokt stek är en förstörd stek – skaffa en pålitlig kötttermometer och lär dig att använda den.

3) Ta ut steken 10-15° under den ideala serveringstemperaturen och låt den vila tills innertemperaturen slutar stiga innan du skär upp den.

Perfekt tillagning
Personliga preferenser varierar, men biffspjällsteken är som mörast och saftigast vid ungefär medium rare. Problemet är att vad jag kallar medium rare kan du kalla rare eller medium, så det är mycket bättre att använda en kötttermometer och tillaga till en viss temperatur och sedan ta ut den ur ugnen, täcka över den och låta den vila medan överskottslagningen gör steken färdig (den stiger ytterligare 10-15 grader).

En kötttermometer är det enda sättet att få konsekventa resultat! De är billiga och lätta att använda – få tips om val och användning av kötttermometrar här.

Foto från TheDeliciousLife

Det ultimata receptet på stående revbensspjäll
1 högkvalitativ, väl lagrad revbensspjäll, 5-7 revben (från den stora änden om den skärs av)
4 TBS Tony’s Euro-Crust, Z Blend eller Tuscan Grill Rub

Inkryssa med min EuroCrust, Tuscan eller Z Blend Rub

4-6 stora vitlöksklyftor, krossade
4 TBS olivolja
Serveringssåser – alternativen följer

Opnåla in steken, skär av strängarna, ta bort dem och släng dem. Ta bort fett och reservera det. Låt steken vila i kall rumstemperatur i 90 minuter. Förvärm ugnen till 350 grader.

Blöt steken för att avlägsna överflödig fukt. Blanda kryddor med krossad vitlök och olivolja till en pasta och gnugga jämnt över steken. Om en kraftigare kryddskorpa önskas, strö över ännu mer kryddor. Lägg steken med revbenen nedåt i en stekpanna, helst på ett galler över en bädd av hackad mirepoix (morötter, lök och selleri, för att förbättra såsen). För en konventionell stek, lägg fett över steken; för en mer krystad stek, släng fettet och stek utan lock.

Stek i mitten av en förvärmd 350-gradig ugn i cirka 90 minuter, och börja sedan testa innertemperaturen. När steken når 115-120°, låt termometern sitta kvar, ta ut den ur ugnen och lägg den på ett serveringsfat eller en skärbräda som kan fånga upp smet och täck den med folie och en kökshandduk (termometerns avläsningar är synliga). Låt steken vila tills innertemperaturen slutar stiga, cirka 15-30 minuter. Skär upp och servera.

Under tiden kan man använda smetet för att göra sås, så länge pannan inte är bränd eller bränd. Häll av fettet från stekpannan, men låt mirepoix vara kvar. Sätt stekpannan på spisen på medelvärme, tillsätt 1 kopp rött vin och skrapa med en träsked för att avlasta pannan. Tillsätt ca 1 kopp nötköttsfond med låg natriumhalt (eller vatten) och koka tills det reduceras efter smak, vanligtvis med ungefär hälften. Andra bra tillsatser är färsk rosmarin, timjan och/eller salvia, schalottenlök, pepparkorn, enbär eller byt ut vinet mot portvin, marsala, madeira osv. – Kock Mick (Michaelangelo) Rosacci

Andra recept
Rosmarin vitlök stående revbensspjäll

Saltkrustad stående revbensspjäll
Stående revbensspjäll med pepparrotsskorpa & Vinsås

Liggande revbensspjäll med tomatrelish

Skivningstips
Rastar steken helt. Ta bort eventuella strängar eller fett. För en stek med ben: skär skivor nära revbensbenet och mellan revbensbenen – eller ta bort benen och skär från ände till ände, separera benen från varandra och visa upp med benfria skivor.

Christian Potiers såser är fantastiska!

Såsalternativ
Här är några fantastiska såser att servera till din stek – alla tillgängliga på Tony’s Markets
1) Tony’s Homemade Sauces: Beef Gravy, Bordelaise, Sauce au Poivre, Mushroom Sauce, Green Peppercorn Sauce, Au Jus, eller Horseradish Cream Sauce.
2) More Than Gourmet Red Wine Reduction Sauce (utmärkt som den är, eller kan också förbättras med en mängd andra ingredienser)
3) Sweet Finishes: Lingonbär, fruktchutney, Aceto Balsamico di Modena eller konserver som Primo Blueberry Jalapeno Jam, Fig Jam, Onion Jam, etc.

Video
Nedan hittar du en video som jag gjorde för några år sedan och som tar dig steg för steg genom processen. Det finns också en intressant video från matforskaren Alton Brown där han föreslår en ny tillagningsmetod som jag aldrig har sett förut.

3 Shares

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.