Lägg upp Argentina i ordboken och definitionen lyder: ʻsynonym för köttʼ. Okej, det är inte sant. Men det borde det vara, för i det här landet handlar allt om carne. Med några biffar till och från, så äter argentinarna ungefär 55 kg nötkött vardera per år. Det är nästan dubbelt så mycket som nordamerikaner lägger undan. Man vänjer sig snart vid lukten av grillat nötkött som stiger från parrillas (stekrestauranger) som finns i varje hörn, och det är inte ovanligt att se byggnadsarbetare och butiksinnehavare som kärleksfullt arbetar över sina provisoriska grillar under lunchrasterna. Söndagarna här är också heliga, då familjerna träffas för asados (grillning) och festar hela eftermiddagen med en flaska Malbec och charla (chatt). Nötkött här är en källa till nationell stolthet och efter att ha smakat din första gaffel full förstår du varför.
De platta, centrala slätterna i Las Pampas är hemvist för Argentinas uppskattade, gräsbetade nötkreatur. Detta nämnda gräs resulterar i magrare styckningsdelar än majsuppfödda raser och köttet åldras inte. På vissa ställen kan man låta det vila i upp till två veckor, men i allmänhet är det inte upphängt. Korna styckas också på olika sätt, vilket innebär att namnen kanske inte är vad du är van vid. Dessutom är de på spanska. Hur som helst, för den otränade nötköttsälskaren kan avkodningen av parrilla-menyn göra dig mer än förvirrad. Så The Real Argentina är här för att guida dig genom vad som kan vara en skrämmande överbelastning av död ko. Listan nedan innehåller både valfria styckningsdelar och andra mer vågade bitar – inälvor och allt – som du kanske inte har pelotas nog att prova. Men hej! Du är i Argentina, så gör dig redo att lossa bältet, äta en biff lika stor som ditt huvud och falla rakt in i carne coma-himlen.
Illustrationen är en artighet av Big Iron.
THE CUTS
1. Roast Beef / err…Roast Beef
En billigare styckning som tas från halsen, den är bäst dränkt i en välsmakande sås och används ofta till köttfärs.
2. Ojo de Bife / Rib Eye
En välbekant vän som är full av marmorerande fett som ger den massor av smak. Det är en jäkligt bra, stor och tjock biff och kommer från den bästa delen av revbensspjället. En personlig favorit.
3. Bife Ancho / Prime Rib eller Rib Eye Roast
Som Ojo de Bife skärs ancho-biffarna från revbensspjäll. Du kan få den med eller utan ben, vilket ger mer smak åt en redan mör, smakrik och marmorerad biff.
4. Bife Angosto A.K.A. Bife de Chorizo / Sirloin eller New York Strip (USA)
En av de bästa biffarna när det gäller smak och kvalitet, och det är troligen den biff som mer än en mozo (servitör) kommer att styra dig till. Den är en riktig köttätare, kommer med en tillfredsställande fettkant och serveras vanligtvis i portioner som är tillräckligt stora för att man ska kunna dela dem. Se upp, billiga styckningsdelar kommer att ha en oanständig mängd fett på sig.
5. Cuadril / Rumpstek
Den klassiska rumpstek som används i den dagliga matlagningen i Argentina är inget att skriva hem om, men är ändå en tjock, köttig styckningsdel av rimlig kvalitet. Och du får mycket av det för dina pesos. Om det slutar med att du förlänger din resa är det här något att laga hemma.
6. Asado / Short Ribs eller Spare Ribs
Det här är förvirrande. Asado är namnet för BBQ i Argentina, men det hänvisar också till den stora delen av bröstkorgen som producerar de fingerslickande välsmakande bitar av short eller spare ribs. Du vill att de ska vara lite krispiga på utsidan för att kontrastera mot det mjuka köttet på insidan. Ren salt godhet.
7. Vacio / Flank
Läcker och ofta förbisedd flank från runt kossans mage. Du ser normalt inte detta utanför Argentina, så dra nytta av denna bäst tillagade långsamma remsa som levererar smak och har ett beroendeframkallande krispigt fett, som kväver utsidan.
8. Colita de Cuadril / Tri-Tip or Sirloin Roast
Oftast stekt men även grillad och hackad. En billigare styckningsdel och mångsidig nog för att smöra en marinad över, som den suger upp som en törstig campesino (landsman). Inte tillräckligt minnesvärd för att beställas ut.
9. Tapa de Asado / Rib Cap
Detta är deras inte så köttiga eller smöriga hermano och ligger smakmässigt någonstans mellan bife de chorizo och ojo de bife. Den måste vara mediumstark och rosa. Den är för seg efter den punkten, men är inte det ömmaste valet att börja med. En för asado en casa.
10. Peceto / Eye of Round
Den här supermagra skivan är superekonomisk och steks bäst rare. Den här skivan kommer från den välanvända Round Primal-muskeln och ger dina kindtänder en rejäl träning.
11. Matambre / Flank Steak
En blandning av orden “matar” och “hambre” (“kill-hunger”), ett mycket tunt snitt som tas mellan skinnet och revbenen. Den serveras som biff men är mycket vanligare som “matambre relleno”, en köttrulle fylld med en variation av morötter, paprika och hårdkokta ägg beroende på provinsen.
12. Entraña / Skirt Steak
Rik och saftig är denna billigare styckningsdel ett bra alternativ om du har tid att göra något annat än de vanliga styckningsdelarna. Den kan behöva lite tuggmotstånd om den överdrivs.
13. Lomo / Filé eller Tenderloin
Denna berömda styckningsdel är den finaste av stekar och kommer med den högsta prislappen. Servitörerna på La Brigada (San Telmo) älskar att göra en show av denna köttstjärna genom att skära upp den med en sked vid ditt bord. Den har låg fetthalt och kommer inte att vara en gris med skuldkänslor eller full av den bästa smaken, men den är mör och saftig och måste provas.
14. Tapa de Nalga / Topside Cap
Dessa olika styckningsdelar är ganska sega och bättre lämpade för en långsam kokande gryta än någon parrilla.
ACHURAS / OFFAL
Jag har lagt till några extra favoriter som inte finns med på vårt ko-pussel men som finns på menyn och som man inte får missa.
Chorizo / korv
Mjuk, fet, köttig. En god chori är en total njutning. Stoppa in den i en brödrulle och det blir kungarnas ödmjuka festmåltid som kallas choripán av chori-zo (korv) och pan (bröd). Lägg på den typiska lokala kryddiga chimichurri-såsen och du är redo.
Chori någon? Jättelika parrillas på Feria de Mataderos, en helgmarknad för gauchos en timme från Buenos Aires centrum; foto av Sonja D’cruze.
Morcilla/blodkorv
Du kommer att älska dem eller hata dem. De liknar black-pudding i Storbritannien och består av grisblod och malda bitar av griskött eller slaktbiprodukter samt några extra kryddor för att de ska smaka mindre som grisblod. En mycket mjukare korv än chorizo.
Pamplona
Ingen översättning finns för denna typiska uruguayanska köttfestmåltid av kalv, kyckling eller fläsk som omslutits av en ostpinne inlindad i skinka och toppad med tomater, pancetta och paprika. Om du vill ha en hjärtattack på en tallrik har du hittat det! Om du vill ha något av det bästa går du till El Pobre Luis i Belgrano.
De stolta parrilleros på El Pobre Luis står framför en laddad parrilla tillsammans med Liber Acuna (längst till vänster), sonen till grundaren Luis. Parrilleros slaktar köttet själva och säger att det tar år av träning; foto av Sonja D’cruze.
Mollejas / Blädderbröst eller Thymuskörtlar
Mollejas är inget för de känsliga, men deras unika smak beror på att de är körtlar och inte muskelvävnad. De är mjuka och delikata i konsistensen och påminner om fläskkött i smaklökarna.
Chinchulin / Small Intestines
Som du kan förvänta dig ser det äckligt ut och smakar… ja, det är ganska speciellt och svårt att beskriva, så du får helt enkelt lita på mig och prova dem. De ska vara väl tillagade och krispiga men aldrig tuggiga, det betyder att du har fått en dålig tallrik. Pressa rikliga mängder färsk citronsaft på toppen.
Hur man ber om en perfekt tillagad biff
Skumt nog, i ett land där kossan är kung, stör det mig att de flesta lokalbefolkningen, gauchos och alla andra, springer iväg vid åsynen av rosa kött. Jag är lite mer av den åsikten att om ett djur har dött för min aptit, bör det serveras praktiskt taget fortfarande vändande på tallriken. Inget är sorgligare än en överkokt biff. För att undvika att det händer… här är din sanna och testade guide för att beställa den som du vill ha den.
VUELTA VUELTA: Köttet har knappt kysst pannan. Den är fin, blå och blodig.
JUGOSO: Officiellt betyder detta medium-rare i Argentina, men det tenderar att vara mer på medium-sidan för de flesta parrilleros (grillkockarna).
A PUNTO: Medium, fortfarande lite rosa i mitten men inte så saftigt.
PASADO DE PUNTO: Medium till väl genomstekt.
COCIDO: Väl genomstekt. Väl död.
BIEN COCIDO: Varför skulle du göra det? Men många argentinare gör det.
Var beredd att njuta av några rejäla, saftiga, superstora biffar; foto av Sonja D’Cruze.
- Bio
- Senaste inlägg
Sonja D’cruze
Nästa inlägg av Sonja D’cruze (se alla)
- BUENOS AIRES’ MEATY FEAST CHAMPIONSHIP – 29 augusti 2017
- Få in druvorna! Mendozas Vendimia-skördefestival – 15 maj 2017
- ARGENTINAS SILVER LINING – 6 oktober 2016