Så länge som offentliga skolor har gett barnen lunch har vuxna diskuterat det. Allt från vad som hamnar på tallriken till vem som ska betala räkningen och om ketchup är en grönsak har lett till heta diskussioner.

Men långt från kongressens salar, där National School Lunch Program är lika mycket en politisk fråga som en pedagogisk angelägenhet, kämpar cafeteriapersonal med helt andra utmaningar: att göra blomkål och rödbetor tilltalande för åttaåringar; att lägga fullkorn, en hälsosam förrätt, en grönsak och färsk frukt på en tallrik för ett par dollar; att anställa duktiga arbetare när ingångslönen kan vara lägre än lönen på en stormarknad.

The Washington Post bad åtta grundskolor runt om i landet att ge oss en titt på vad de erbjuder sina elever. Vi hittade en del läckra menyalternativ – kubanska smörgåsar i Tampa, kyckling tikka masala i Minneapolis – och en komplicerad jonglering med federala bestämmelser, budgetförhållanden, pressade lunchscheman, åldrande kök och kulturella känsligheter, för att inte tala om kräsna matgäster.

Det svåra, givande arbetet med att utfodra USA:s skolbarn ser olika ut i varje distrikt, men samma fråga tycks vägleda dem alla: Hur kan vi bäst betjäna våra barn? Dessa åtta ögonblicksbilder från oktober visar hur flera skolor svarar.

Sorensen Magnet School of the Arts and Humanities är “all in on beets” i år. Och regnbågsmorötter (orange, lila och gula). Och den söta frukten med det tunna, håriga skalet och den grön-gyllene insidan. Ja, kiwi, som Roberta Bainard tidigt serverade till sina kunder i grundskolan. “De bara älskade det”, säger hon.

Detta är Bainards första år som köksansvarig på skolan med 314 elever efter andra befattningar på gymnasienivå. Hon bytte för att hon ville arbeta med de yngre barnen. “De är mer öppna för att prova saker”, anser hon, särskilt om hon gör något av en lek med sina erbjudanden, till exempel genom att namnge dagens grönsak för att introducera något nytt.

Men barnen är inte lättskrämda. Den jicama som hon satte fram nyligen, skuren i små pinnar? “De tyckte att den var intetsägande”, erkänner Bainard. Hon planerar att prova den igen den här terminen och kanske kombinera den med hummus för mer smak.

Hon har ett komplett kök till sitt förfogande tack vare en stor renovering för sex år sedan. Hon vill tematisera vissa måltider utifrån vad som lärs ut genom Sorsensens magnetläroplan – ett annat sätt att exponera eleverna för olika livsmedel. Det är ett mål som rektor Brett DePew stöder entusiastiskt.

“Vissa barn får inte det i sitt eget hem”, säger han.

Rödbetor, kiwi och jicama är inte de enda presenterade nyheterna till lunch i höst. Skolan har övergått från gafflar och skedar i plast till riktiga silverbestick för att vara mer miljövänlig. Det samma gäller de nya uppdelade tallrikarna, som eliminerar behovet av små plastmuggar för att hålla vissa saker åtskilda. Ditto flaskor med kryddor i stället för alla de ännu mindre muggar som eleverna brukade spruta senap och ketchup i.

En förändring har dock redan omprövats. Den första veckan stod dessa flaskor ute på borden tillsammans med eleverna. Det tog snabbt slut. Nu står de under närmare övervakning i slutet av cafeteriakön.

– Bilder av Rajah Bose för Washington Post.

Hon och de andra medarbetarna håller regelbundet utkik efter barn som inte äter. En flicka hade genomgått en munkirurgi och klarade inte av dagens cheeseburgare och trädgårdssallad. Tillsammans kom de fram till en måltid som hon kunde klara av: ångade grönsaker och en yoghurtparfait.

Det gäller ändå att hitta en balans mellan att göra barnen bekväma och att få dem att överväga något nytt. När de tillfrågas om vad de skulle vilja se på menyn tenderar lågstadieeleverna att välja varmkorv och kycklingnuggets. Men i hela Hillsborough County skoldistrikt anordnar skolorna regelbundet provningstillfällen för att introducera eleverna till nya rätter. Try It Tuesday kallar de det.

“Vi gör en undersökning för att se vad som är populärt och vad som är en bomb, vad som är hemskt”, säger MaryKate Harrison, som leder distriktets kostservice. Rostad blomkål var en överraskande succé förra året, medan mangold och bok choy gick under.

“De kunde inte förstå vad en bok choy var”, säger hon. “Det gick inte så bra.”

– Bilder av Eve Edelheit för Washington Post.

Det har gått nästan ett decennium sedan antagandet av Healthy, Hunger-Free Kids Act (lagen om hälsosamma, hungerfria barn), ett initiativ från Obamas administration som föranledde stora förändringar av skolluncherna och lika stora meningsskiljaktigheter om vad som hände efter att dess bestämmelser trädde i kraft.

Med början 2012 krävde lagen att skolorna skulle begränsa natrium och fett i måltiderna, öka mängden frukt och grönsaker och övergå till att servera mer fullkorn och magra proteiner. Kalorierna skulle begränsas.

De första omdömena var hårda, och inte bara från elever som var upprörda över att corn dogs och tater tots försvann från deras lunchlinje. Cafeterianställda klagade över att barnen slängde ännu mer mat. Administratörer oroade sig för det sjunkande deltagandet och de ekonomiska konsekvenserna för deras program.

En del av näringsnormerna har sedan dess lättats upp som svar på detta. (Saltstrutsen används till exempel oftare.) Och även om vissa kritiker fortfarande ger lagen skulden för att elevantalet ännu inte har återhämtat sig, pekar forskningen på större ekonomiska och finansiella faktorer.

Många av dagens mest framgångsrika skolor, menar Crystal FitzSimons från Food Research & Action Center, är de som tänker mest kreativt.

“Eleven är en konsument”, säger FitzSimons, som leder den ideella organisationens arbete med kostprogram för barn och skolor. “Att servera tilltalande måltider till barnen gör att de fortsätter att komma tillbaka till lunchkön. Annars kommer deltagandet att sjunka.”

Det finns tydliga fördelar med att sköta cafeterian på Fayston Elementary, en skola med knappt sex dussin elever stor som ligger inbäddad i Vermonts Mad River Valley och omgiven av frodiga berg.

När hamburgare står på menyn maler en nötköttsfarm längre ner på vägen köttet och levererar det färskt. “Bonden kommer med det direkt till min bakdörr”, förklarar Cheryl Joslin, Faystons kock och programchef för matservice.

Varannan tisdag anländer två lådor sallat från hydroponiska växthus i Waitsfield, som ligger intill. Varje vecka kommer en lärare som föder upp höns med ägg, och hon levererar också familjens lokalt tappade lönnsirap. Joslin byter ofta ut den mot socker i recept.

Med sin kulinariska examen experimenterar kocken gärna. Eleverna i Fayston har erbjudits marinerade fiolhuvuden, ramppizza och maskrosfrallor.

“För det mesta har vi en fantastisk grupp barn som är villiga att prova saker”, säger Joslin med ett skratt. På “Fox Cafe” serverar hon dem endast fullkornsprodukter. I hela distriktet finns det dagligen vegetariska rätter på menyn. Ingefära-sesam-tofu finns med i oktober.

Men det finns också tydliga nackdelar med att vara landsbygd och småskalig i den här delen av New England, där befolkningen krymper och skolinskrivningen sjunker i takt med det. Joslin och en assistent är också satellitkockar för de cirka 140 eleverna på Waitsfield Elementary, vilket har hjälpt henne att få råd med de lokala råvarorna. Fler portioner ger bättre stordriftsfördelar. De kanske dock inte räcker till.

Skoldistriktet talar om att konsolidera campus, och Fayston, som har minst antal barn, är ett utmärkt mål.

Beslutet kan komma nästa månad. Joslin försöker bara hålla fokus på luncherna framöver, något hon har gjort i 17 år. Det är hennes passion, säger hon. “Jag älskar det. Jag älskar att laga mat för barn.”

– Bilder av Oliver Parini för Washington Post.

Bathgate ElementaryMission Viejo, Calif.

När de första förskolebarnen anländer klockan 10.55 är bordet precis utanför Bathgate Elementary’s kök lastat med lådor och korgar med lunchmöjligheter.

Det finns små påsar med morötter, päron, gurkskivor, äpplen och apelsiner. Lådor med russin, små koppar med glutenfri yoghurt, granola och fler koppar med jordgubbar. Asiatisk kyckling, Caesarsallad med flatbröd, kycklingtaco trios, paket med minipizzor, kycklingnuggets och två pastarätter.

Matservicekassörskan Briana Fickling, eller “Miss Bri” som eleverna kallar henne, är redo. Det är en solig höstdag med höga temperaturer på 70 grader, så barnen kommer att äta utomhus som de brukar göra. Under de kommande cirka 100 minuterna kommer hon att hantera en ständig aktivitet, med barn som strömmar till på båda sidor av den långa buffékön, gör sina val, äter och springer iväg för att leka. Hon fyller på mellan lektionerna.

“Det är lite av en balansakt, men man får till det”, säger hon.

Med 50 000 elever hanterar Capistrano-distriktet alla grundskolors tillagade mat genom ett centralkök och levererar den sedan för uppvärmning dagen efter. Menyerna innehåller alltid ett veganskt alternativ, en förändring som gjordes för flera år sedan efter en familjs lobbyverksamhet. (Tjänstemännen säger att försäljningen av veganer, även om den fortfarande är minimal, ökar.)

“Vi lever i en låda av bestämmelser”, förklarar Kristin Hilleman, chef för mat- och näringstjänster. “Men vi måste vara så kreativa som möjligt inom den boxen.”

På Bathgate gör Fickling lite övervakning och korrigering när eleverna väljer vad de vill ha. De kan till exempel inte välja både ostpizza och chicken nuggets. Och de måste ha en grönsak eller en frukt på sin matbricka när de checkar ut, samt antingen mjölk eller vatten.

Felix Ying i första klass, som är 6 år, gillar verkligen morötterna, men han säger sig “älska allt”.”

I höst har skolan premiär för gröna “delningsstationer” som gör det möjligt för barnen att lämna in vissa lunchartiklar om de bestämmer sig för att de är mätta eller att ta ut något om de fortfarande är hungriga. Ansträngningarna för att minska avfallet följer på en övergång till komposterbara sporkar i hela distriktet och, på uppmaning av eleverna, ett slut på sugrör och vattenflaskor av plast.

Det hela är en stolthet för Capistrano, som till och med har ett Instagram-konto för sitt matserviceprogram. Inläggen är taggade #schoolmealsthatrock.

– Bilder av Philip Cheung för Washington Post. Med rapportering från Meghann Cuniff.

Arbetsdagen i cafeterian på East Brainerd Elementary börjar långt före soluppgången. Klockan 5.45 på morgonen slår föreståndaren April Stafford på ugnarna och aktiverar de värmebrunnar som så småningom ska hålla maten varm i lunchkön. Sedan börjar hon räkna.

Med hundratals barn att mätta innebär lunchen en hösttisdag 559 stekta kycklingben, 240 portioner kalkonstek, 225 apelsiner, 192 äppelmoskoppar och 306 koppar med blandad frukt. Dessutom hundratals äpplen och rullar, glaserade morötter, potatismos, gröna bönor och puddingbägare – choklad och vanilj.

Personal- och budgetrestriktionerna innebär att man ibland måste kompromissa – en gryta med förkokt kyckling men hemlagad sås, till exempel. Men distriktet har ändå gjort många andra positiva förändringar, bland annat genom att servera mer färsk frukt, minska sockret och avskaffa färgämnen.

Poster på väggen i East Brainerds cafeteria uppmuntrar eleverna att prova nya maträtter. “Ät en regnbåge av färger!” uppmanar en av dem. Och årets Buffalo bites – blomkål med olja och brödsmulor, täckt med Buffalosås – har verkligen varit populära. Men de flesta barn vill ha de mindre färgglada alternativen, t.ex. potatismos. Det är bara så det är, säger Stafford och hennes medarbetare. Barnen vill ha potatis, oavsett hur den ser ut.

De unga kunderna älskar att småprata när de går igenom kön.

“De pratar med oss om allt och alla”, säger Mary Hitchcock, som har jobbat i cafeterian i över 18 år. ” ‘Min lärare är inte här i dag’ eller ‘Min sköldpadda har dött och vi ska ha en begravning’. Eller ‘Min mamma har flyttat ut, hon bor inte längre hos min pappa’. Det är sådana saker vi hör. Och vi säger: “Åh älskling, jag är så ledsen. Okej, vad ska du ha, älskling?”

När det är en födelsedag dyker det upp en varning på cafeteriakassans skärm och personalen är redo när barnet går förbi.

“De säger: “Hur visste du att det var min födelsedag?””, säger Shannon McGowan. Då berättar hon för dem.

“Jag är lunchbiträde. Lunchdamer vet allt.”

– Bilder av Stacy Kranitz för Washington Post. Med rapportering från Kate Harrison Belz.

Trots det skarpa käbbel som National School Lunch Program ofta väcker är de måltider som kommer ut ur det mer näringsriktiga – och mycket mer äventyrliga – än de var för tio år sedan. “Det är absolut en ljusare dag för skolmaten”, säger Bettina Elias Siegel, en advokat som blivit förespråkare och författare till boken “Kid Food”.

En stor federal studie kom nyligen till ungefär samma slutsats och konstaterade att skolluncherna har förbättrats avsevärt sedan 2010 års lag om hälsosamma, hungerfria barn (Healthy, Hunger-Free Kids Act) infördes. Och de skolor som har de hälsosammaste menyerna har den största andelen elever som deltar.

Forskarna, som mätte den mat som dumpades från mer än 6 000 cafeteriabrickor, drog också slutsatsen att “tallriksavfallet” inte är värre än innan lagen infördes. (Uppgifterna undergräver jordbruksminister Sonny Perdues skäl för att dra tillbaka vissa av Obamas normer, vilket förespråkare tror är anledningen till att Trump-administrationen släppte rapporten med liten pompa och ståt.)

Såväl betonar Siegel och andra att svåra problem kvarstår. Ett överflöd av bearbetade livsmedel kvarstår, säger hon. Den statliga finansieringen fortsätter att vara mycket otillräcklig. Vissa barn måste äta lunch mitt på förmiddagen och får mindre än 20 minuter från början till slut, vilket i hög grad bidrar till att maten hamnar i soporna.

Gay Anderson är ordförande för School Nutrition Association, en branschorganisation med omstridda tidigare ståndpunkter om de federala normerna. Men hon ställer en fråga som verkar långt ifrån kontroversiell: “Kan vi åtminstone ge våra elever tid att äta?”

Beth Barber vill att folk ska veta hur välsmakande maten verkligen är på Twain Elementary, där hon har skött Tigers cafeteria i fyra år.

“Jag bjuder alltid in föräldrarna att äta lunch här, och de säger: “Oj, oj, det ser gott ut”. ” Barber erbjuder eleverna druvor och meloner från lokala gårdar och, trots Twains 48 år gamla kök, gott om råvaror som är gjorda från grunden, till exempel muffins och marinarasås. Deras doft fyller stället.

“Vi har en risskål”, säger hon. “Vi har burritos. Vi har yoghurtparfait – alla älskar yoghurtparfait.” (Barber själv gillar apelsinkyckling eller, erkänner hon, en gammaldags corn dog.) “Jag mår bra av det jag serverar.”

Distriktet erbjuder nu hälsosammare mat till eleverna och mer transparent näringsinformation till föräldrarna än när hon började arbeta i skolcafeteriorna, tillsammans med jazzigare alternativ som liknar det som de “kan se på Chipotle eller Whole Foods”. Men vissa saker förblir desamma.

“Det finns fortfarande grönsaksblandningar som folk inte äter”, säger hon. Och barnen föredrar fortfarande pizza framför allt. “Barnen har inte förändrats. Barnen äter det de känner till.”

– Bilder av Matt Nager för Washington Post.

Du kommer aldrig att få se den vanliga cafeteriakön på Webster Elementary. Inga långa rader av bord eller stora staplar av brickor heller.

Istället anländer lunchen på vagnar som rullas från köket till det dryga dussinet runda bord som eleverna har dukat med riktiga tallrikar och bestick. Barnen börjar skicka vidare tallrikarna och skålarna med mat och servera sig själva.

Familjestilen är det sätt som Webster har ätit på i fyra år – mjölk hälls upp ur kannor, pleas och tack som följer med varje måltid, en typ av delning som sällan förekommer på skolor i det här landet.

“Det främjar verkligen känslan av gemenskap och familj”, säger Chloe LaMar, som samordnar skolans matservice.

Ansatsen, som är ny även i ett distrikt som är känt för kulinarisk innovation, kräver koreografi och övervakning. Serveringstallrikarna får inte komma ut från köket för varma för att små händer ska kunna hålla i dem. Lärare och volontärer hjälper till att uppmuntra till gott uppförande och se till att portionerna är balanserade och åldersanpassade.

Trots många nya föräldrars antagande att scenen utvecklas till ett fritt slagsmål, håller centrumet. Visst, mjölk spills ut – det är mycket mer daglig städning och diskning – men näring och kamratskap förstärks. Andra anställda “har verkligen varit med på tåget”, enligt LaMar. Fjärdeklassläraren Rob Rand är en av dem.

“Det sätt på vilket jag växte upp – middag vid bordet kl. 17.30 – förekommer inte hos många av våra elever och familjer”, konstaterar Rand. “Så när våra barn kommer in och en vuxen… frågar hur dagen går, frågar vad som är deras favoritdel av måltiden – det lär ut många färdigheter som en del av våra elever inte får hemma av olika anledningar.”

En gång i månaden anordnar alla offentliga skolor i Minneapolis en “Minnesota Thursday”-måltid, som signalerar att all mat kommer från lokala källor. Den speciella lunchrätten i oktober var kalkonnachos, som åtföljdes av en äppelkålrabi-slaw. Huvudingredienserna, inklusive de frigående fåglarna, kom från gårdar inom en timme söderut. Salsan tillverkades av ett företag i Twin Cities.

Webster-eleverna säger att de älskar temadagen eftersom det innebär att det kommer att finnas efterrätt på menyn. Ibland är det hemmagjorda kakor som är godiset. Cafeteriapersonalen bakar dem på plats.

“Om det fanns en sak som jag kunde ändra på skollunchen”, säger Raya Banerjee i andra klass med eftertryck, “skulle jag ändra på att man får dessert varje dag.”

– Foton av Ackerman + Gruber för The Washington Post. Med rapportering från Sheila Regan.

Många skoldistrikt förlorar pengar på de måltider de serverar genom National School Lunch Program, trots det federala bidrag de får.

Det genomsnittliga distriktets genomsnittliga kostnad per lunch var 3,81 dollar under skolåret 2014-2015 (de senaste tillgängliga uppgifterna).

Det var 49 cent mindre än det genomsnittliga bidraget för ett barn som är berättigat till gratis lunch. Det går ihop.

Hon har samma minnen av skolluncher som de flesta amerikaner som är födda före 2000-talet: fyrkantig pizza och fruktcocktail. Men det är troligare att du hittar grönsakscurry och färska jordgubbar än dessa gamla klassiker i Austin Independent School District, där Anneliese Tanner är chef för skolmaten.

“Cafeterian är ett klassrum”, säger Tanner, som lämnade en karriär inom finansbranschen för att ta en masterexamen i livsmedelsstudier vid New York University och började arbeta med skolmaten eftersom hon trodde att det var där hon skulle kunna få störst inflytande.

Cunningham Elementary i sydvästra Austin har redan en egen gård, och nu får den ett undervisningskök som en del av ett tvärgående initiativ för kulinarisk utbildning. När det är klart 2020 kommer skolans elever att skörda grönsaker och frukter – broccoli, grönt, sötpotatis, allt som är i säsong – och gå till köket för att lära sig hur man tvättar, hackar och steker.

Att bygga upp elevernas matkunskaper och sofistikerade matvanor är avgörande, säger Tanner. “Vi satte en vietnamesisk skål med edamame på menyn tillsammans med en kycklingfärs, minns hon, och vissa skolor, som var oroliga för att eleverna inte skulle gilla den, ville att den skulle tas bort från menyn. Men edamame-korven stannade kvar.

“Även om de inte tar den vietnamesiska skålen får de se den, och de får höra ordförrådet. Precis som i klassrummet när de utmanas med nytt ordförråd.”

Populära alternativ bland Cunninghams nästan 400 barn, liksom bland elever i hela distriktet, föreslår ett internationellt café: Koreanska, cajun- och marockanska trumstockar, tacos på lokala majstortillas och Tanners personliga favorit, en lins-chili Frito Pie.

“Den skrevs av en kvinnlig vegansk kock från Google som var praktikant hos oss”, säger hon. “Vi gillar att hålla det konstigt här i Austin.”

– Bilder av Phil Kline för Washington Post.