Enchiladas med kyckling och ris kan inte bli enklare. I det här receptet blandar du kokt, strimlad kyckling med överblivet ris, sauterad paprika, lök och vitlök med hemlagad enchiladasås. Rulla in det här läckra i mjöltortillas, lägg på mer sås och nyriven cheddarost för den ultimata enchilada-upplevelsen! Servera med gräddfil, grön lök och varm sås.

Välkommen till den ostiga enchiladahimlen.

Efter att ha publicerat en enchiladasås på 15 minuter, vad skulle man då göra mer? Duuuuh? Bara en av de bästa tröstmaträtterna någonsin – enchilada!

Som regel är röranötter min favorit till vardagsmiddagarna, särskilt på kvällarna när Pat och jag passerar fartyg. Fyra av fem dagar passerar vi varandra på vägen; han är på väg hem från jobbet medan jag är på väg ut för att skjutsa Haileigh eller Malloree till deras respektive idrottsträningar, till vänners hus eller på bio…

Men jag har gjort en hel del (som en pinsam mängd) enchiladas. Jag har gjort kyckling och bönor, nötkött och ost och än så länge var det allmänna samförståndet till förmån för dessa enchiladas med kyckling och ris. Det är som kyckling och spanskt ris som fylls i tortillas och täcks av en smakrik sås och cheddar. Middag blir inte mycket bättre.

Dessa är utmärkta att göra i förväg. Så jag piskar upp en sats av dessa under dagen och värmer dem senare när alla kommer hem vid olika tidpunkter. Enchiladas är bra så och dessa enchiladas med kyckling och ris är inte annorlunda. De värms upp vackert, smakar fantastiskt och till råga på allt är de lätta att piffa upp.

För att göra dessa kyckling- och ris enchiladas behöver du:

• Rester av kokt kyckling, rostad eller rotisseri
• olivolja
• Koschersalt och peppar
• gul lök
• källpeppar (röd, orange, grön – vilken som helst)
• jalapeño (frön och revben avlägsnas för mindre krydda)
• vitlök
• 15-minuters enchiladasås
• cilantro
• överblivet kokt ris
• mjuka mjöltortillas
• cheddarost

I en stekpanna, tillsätt 1 tesked olivolja och fräs 3/4 kopp tärning gul lök med 1/2 kopp tärnad röd paprika, 1 matsked fint tärnad jalapeño och 2 vitlöksklyftor tills de mjuknat.

Nästan vänd 1 pund strimlad strimlad kyckling i en skål och tillsätt de sauterade grönsakerna tillsammans med 1/3 kopp enchiladasås.

Därefter blandas ca 1/2 kopp grovhackad färsk koriander i och ställs åt sidan.

Bred ut ca 1/3 kopp av såsen i botten av en ugnsform. Lägg sedan några skedar av blandningen på ena sidan av tortillan och rulla ihop. Jag använder en fullkornstortilla med låg kolhydrathalt men använd gärna din favorit.

När du fyller och rullar varje tortilla, lägg dem i formen med sömmen neråt innan du upprepar med nästa. Häll resterande enchiladasås över och sprid ut den med hjälp av baksidan av en sked.

Sist strö över 4 uns nyriven cheddarost och täck tätt med folie och grädda i din 400°-ugn i 20-25 minuter.

Jag använder medium cheddar eller ibland cheddar jack för att få den bästa smältande ostgodiset.

Som du kan se toppar jag den här pannan med kyckling och ris enchiladas med färska korianderblad, grönlök och skivor av jalapeño. Men vi äter alla våra på olika sätt, jag gillar gräddfil och avokado och om jag har det, färsk pico de gallo. Pat och Haileigh gillar båda gräddfil och varm sås och Malloree är en vanlig Jane. Hon är i princip som jag som barn.

Njut! Och om du ger det här receptet på kyckling och ris enchiladas ett försök, låt mig veta! Ta en bild och tagga mig på twitter eller instagram!