Ett stort sjukhus i västra Sydney rapporterade nyligen att ett antal diabetespatienter led av skörbjugg, en historisk sjukdom som är vanlig hos sjömän som under långa resor berövades citrusfrukter och grönsaker.

Skurvy orsakas av allvarlig och kronisk brist på C-vitamin (askorbinsyra) och är i modern tid ytterst sällsynt. Men med tanke på våra nuvarande kostvanor och deras koppling till livsstilssjukdomar som diabetes, kan skörbjugg vara på väg att göra comeback?

Vad är det?

År 1747, innan de skyddande effekterna av C-vitamin hade identifierats, genomförde den brittiske läkaren James Lind det första kliniska experimentet i medicinens historia. Han gav apelsiner och citroner till en grupp sjömän som visade symptom på skörbjugg. De visade anmärkningsvärda förbättringar på kort tid.

Det tog dock mer än 50 år innan dessa bevis användes i praktiken och innan den brittiska flottan gav ut citronsaft till sjömännen.

Vitamin C är nödvändigt för produktionen av kollagen – ett viktigt, strukturellt protein i bindväv i hela kroppen – och för järnupptagningen. Eftersom människor inte kan tillverka C-vitamin naturligt måste det tillföras från externa källor – antingen frukt och grönsaker eller livsmedel berikade med det.

En brist på C-vitamin resulterar i en defekt bildning av kollagen och bindväv, vilket kan leda till lätta blåmärken, blödande tandkött, blodfläckar i huden, ledvärk och försenad sårläkning.

Eftersom C-vitamin behövs för järnupptagningen kan anemi – som är en brist på antalet och kvaliteten på de röda blodkroppar som transporterar syre – och trötthet förekomma hos dem som har brist på vitamin C. Ett blodprov för att bestämma C-vitaminnivåerna används för att bekräfta en diagnos av skörbjugg.

Kommer det tillbaka?

De nyligen rapporterade fallen av skörbjugg speglar kost av dålig kvalitet som inte innehåller tillräckligt med frukt och grönsaker. Hälften av australiensarna över 18 år uppfyller de rekommenderade riktlinjerna om att äta två eller fler portioner frukt dagligen.

Bara 7 % av befolkningen uppfyller riktlinjerna för grönsaker – fem till sex eller fler portioner för män beroende på ålder och fem eller fler för kvinnor. Endast en av 20 (5,1 %) vuxna uppfyller båda dessa krav.

Situationen är inte begränsad till Australien. I Storbritannien har det hävdats att krigssjukdomar som skörbjugg förekommer hos barn på grund av kost med mycket skräpmat, som är värre för dem än vad ransoneringen var för 70 år sedan.

Varje 25 % av de brittiska männen och 16 % av kvinnorna med låga inkomster har C-vitaminkoncentrationer i blodet som tyder på brist, och ytterligare en femtedel av befolkningen har nivåer som ligger inom det utarmade området. Detta beror delvis på otillräcklig tillgång till färsk frukt och grönsaker. Liknande mönster har konstaterats i Förenta staterna.

Vissa människor löper större risk att drabbas av skörbjugg än andra. De som löper hög risk är vanligtvis äldre personer som kan ha svårt att tugga C-vitaminrika livsmedel och de som har en kost som saknar färska frukter och grönsaker på grund av låga inkomster, okunskap eller alltför restriktiva dieter, till exempel till följd av allergier.

Det uppskattas att upp till 50 % av de äldre vuxna kan ha en marginell eller till och med bristande C-vitaminstatus. Detta gäller särskilt för dem som lever under långa perioder på institutioner, t.ex. sjukhus, och som är beroende av internmat för att tillgodose sitt näringsbehov.

Det är vanligt att man i sjukhuskök kokar grönsaker under lång tid, vilket minskar deras C-vitamininnehåll. Sjukhusen använder också ofta matlagningssystemet cook-to-chill, och C-vitamin går förlorat från maten under kylförvaring efter tillagning. Dessutom kan patienterna ogilla sjukhusmaten eller känna sig för dåliga för att äta tillräckligt.

Rökare löper också en ökad risk för skörbjugg eftersom rökning minskar koncentrationen av C-vitamin i blodet med upp till 40 %.

Hur kan skörbjugg förebyggas?

Skörbjugg kan förebyggas genom att konsumera tillräckligt med C-vitamin, antingen genom kosten eller som vitamintillskott. Citrusfrukter som apelsiner och citroner samt kiwi, jordgubbar, guava, papaya och svarta vinbär är utmärkta källor. Grönsaker som innehåller mycket C-vitamin är bland annat paprika, broccoli, potatis, kål, tomater och spenat.

En av patienterna i västra Sydney som diagnostiserades med skörbjugg rapporterades ha kokat sina grönsaker så länge att de “sönderföll vid beröring”.

Överkokning av grönsaker förstör sannolikt innehållet av C-vitamin. Detta beror dels på en reaktion med syre som gör vitaminet inaktivt, dels på att vitaminet läcker ut i det vatten som används vid tillagningen. Det har visat sig att 10 % av C-vitamininnehållet i kål förlorades genom värmeassocierad förstörelse under tillagningen, medan 80 % läckte ut i kokvattnet.

När du tillagar grönsaker ska du inte släppa ner dem i vattnet förrän det är kokt. Detta beror på att snabbt kokande vatten innehåller mindre syre än kallt vatten, och reaktionen med syre dödar vitaminernas skyddande egenskaper.

Förlusterna vid tillagning kan minskas med minst hälften om grönsakerna bara täcks till en fjärdedel av vattnet, i stället för att helt nedsänkas. Användning av grönsakernas kokvatten i soppor och såser skulle också väsentligt öka mängden C-vitamin som du får i dig.

Väsentliga förluster av C-vitamin sker också vid återuppvärmning av kyld mat. Förlusterna är dock beroende av hur lång tid det tar att värma upp på nytt samt av matvarornas portionsstorlek. Uppvärmning av en stor portion (2 kg) livsmedel resulterar i en genomsnittlig förlust av C-vitamin på 23 %, jämfört med förluster på 10 till 15 % om individuellt portionerade livsmedel värms upp under samma tid.

Den återkommande förekomsten av skörbjugg är en dålig återspegling av nationens kosthållning. Ät därför mer frukt och grönsaker och se till att de senare inte är överkokta.