“1921: …efter att ha tagit ett sommarjobb där han plockade bönor för en dollar per tolvtimmarsdag fick den blivande presidenten Richard Nixon en livslång avsky för grönsakerna.”

-Ian Crofton, A Curious History of Food and Drink

Vad är skillnaden mellan gröna bönor och bondbönor? Svaret är enkelt – det är två olika växter. Men om du frågar om skillnaden mellan gröna bönor, bobby beans, franska bönor, haricot verts, kenyanska bönor… för att inte tala om lila och gula gröna bönor….. blir det hela lite mer komplicerat. Allt förklaras nedan.

Om du är intresserad av ett liknande inlägg om ärtor… sugar snaps… mange tout … följ den här länken.

Om du är intresserad av ett inlägg om att lära känna sina lökar, följ den här länken.

Runnerbönor – hur tillagar man dem, och när är de i säsong?

Runnerbönor (phaseolus coccineus) och gröna bönor (phaseolus vulgaris) är helt olika växter.
Runnerbönor är billigare – plantorna är mer produktiva – men de grova, platta, gröna baljorna måste förstöras och sedan skäras, diagonalt, i mindre bitar. Koka dem i tre-fyra minuter, vänd i smör och mynta.

Om du har ont om tid är de inte värda att bry sig om, även om de färska från trädgården kan vara sublima.

De är i säsong från juli till början av oktober.

Exotisk och annorlunda metod för hur man botaniserar bondbönor (med tack till Stephen Harris)

De här är lite märkliga – cordialen är väldigt söt, men den lyfter fram smaken. I sig själva tycker jag att de är lite för mycket, men i en grönsallad skulle de ge en oväntad krispig konsistens och en fräsch smak. Idén kommer från Stephen Harris bok The Sportsman.

1. Gör lite limesirap genom att värma 200 ml (knappt en kopp) vatten med 200 g (ungefär en kopp) strösocker och skalet från två limefrukter. Jag lägger också i en kvist rosmarin. Du behöver mindre än en fjärdedel av detta – använd resten för att göra några gimlets.
2. Skiva cirka åtta bönor på längden med en potatisskalare i mycket tunna remsor (kasta ut trådiga bitar förstås). Lägg dem i en skål tillsammans med en msk av sirapen och lite havssalt.
3. Lämna dem i en halvtimme, vänd om och servera dem med en pressad lime och lite pepprig olivolja över.

För ett underbart recept på löjbönsinlägg, gå till det här inlägget.

Olika sorters gröna bönor

Förvirring uppstår eftersom gröna bönor ursprungligen också måste destrungeras och de kallades också för stringbönor. Strängen har nu avlats bort från gröna bönor – en välsignelse för den som är upptagen.

Gröna bönor tillhör familjen baljväxter – de är de omogna baljorna. Gröna bönor innehåller, till skillnad från andra baljväxter, mindre protein och mycket mer vatten…. Hela baljan kan ätas liksom fröna – den omogna frukten. Denna balja kan vara bred och platt, köttig och rund eller långsmal och rund. Det finns två huvudtyper: buske, som växer till små buskar, och stolpe, som klättrar och krullar sig runt spaljéer och andra stöd.

För ytterligare förvirring uppstår på grund av att “gröna bönor” omfattar många olika typer av bönor, varav en är “haricot vert” – den franska bönan vars namn översatt till engelska bokstavligt talat betyder “gröna bönor”.

“Haricots verts”

Dessa är tunna, korta och mjuka – de växer i Storbritannien, men de trivs bäst i varmare klimat.

Tänker du odla några? Mina trädgårdsvänner berättar att den franska bönan “cobra” är särskilt öm och saknar strängar. Den är lätt att odla (det är en klätterväxt…) och fortsätter att producera från juli till första frosten i oktober. ‘Amethyst’ däremot har i tester visat sig ha den största och längsta skörden, en stark smak och vackra blommor.

Kenyanska bönor

Dessa är helt enkelt franska bönor som odlas i Kenya – de finns tillgängliga året runt och tenderar att vara de tunnaste och mörkaste av alla bönor.

English Bobby beans (eller snap bean)

Dessa är tjockare än kenyanska och franska bönor. Koka dem al dente – de tar lite längre tid än sina franska motsvarigheter, cirka sex eller sju minuter. Rose Prince tycker att de är bättre blandade med andra ingredienser – till exempel i en sallad med zucchiniband, feta, mynta, dill, gräslök och hackad peppar (var försiktig med saltet på grund av feta). Eller så kan du helt enkelt lägga till dem i Goodie-goodie Courgette Salad. Du kan stånga dem tio minuter eller längre i tomater, lite socker, olja och vitlök.

Bobby beans är goda både varma och kalla.

Färgade gröna bönor

En ytterligare förvirring uppstår på grund av att man kan få gröna bönor som faktiskt inte är gröna, utan gula eller lila.

Gula gröna bönor

Gula vaxer har en blekblå färg med ett ljust, genomskinligt gult kött. De har en lätt gräsig, nötaktig smak. Den nötiga smaken passar bra ihop med brunt smör. De passar bra i en enkel dressing med olja och balsamvinäger.

Det är viktigt att se ut med Yellow Wax och de kommer till sin rätt när de kastas över sallader (särskilt en Niçoise-sallad). De passar också bra till hummer och langustiner.

Om du funderar på att odla dem är ‘Cornetti Meraviglia di Venezia’ en bra typ – växer snabbt och helt utan strängar.

Lila gröna bönor

Lila bönor ser också fantastiska ut – även om de blir gröna när de kokas. Färgen beror på samma pigment som ger rödkål och lila blomkål sin färg.

Inuti dessa bönor är gröna, så för att få en mycket imponerande, tow-tone-effekt skivar du unga, mjuka lila bönor vertikalt neråt och använder dem nästan råa – alternativt kan du ånga dem mycket kort eller dyka ner dem i kokande vatten i några sekunder och sedan fräscha upp dem i isvatten.

Du kan också slänga in dem i wokrätter precis i sista stund. En ganska trevlig idé är att göra en sallad av lättkokta gröna gröna bönor och råa unga lila bönor, dressa med olivolja, kryddor och balsamvinäger och strö över en blandning av grön och lila basilika.

Royalty Purple och Trionfo Violetto är populära sorter.

Kan man frysa in gröna bönor?

Alla sorter fryser bra.

Var är säsongen för gröna bönor?

I Europa är säsongen för färska gröna bönor sensommaren – augusti.

Metod för hur man tillagar gröna bönor (med tack till Heston Blumenthal)

1. De flesta gröna bönor – oavsett sort – har plockats en lång tid innan de når butikshyllorna. Så ta bort topp och svans och skär dem i bitstora längder (det snabbaste sättet att göra detta är med en sax), och blötlägg bönorna i kallt vatten i ett par timmar innan du ska tillaga dem.
2. Häll av dem och lägg dem i en kastrull utan aluminium med lättsaltat vatten som redan är i kokande – täck kastrullen med ett lock. Ja, jag vet att det finns en myt om att täckandet av kastrullen resulterar i att grönsakerna blir bruna, men det gör det inte – vad det däremot gör är att vattnet snabbare kommer tillbaka till kokpunkten. När det kokar kan du täcka upp helt eller delvis.
3. Kok i högst åtta minuter eller mindre beroende på tjocklek (mer för löjbönor eller Bobbybönor). Fem minuter är vanligtvis bra. Du vill ha motståndskraft, men inte krispighet. Om du kokar lite kortare tid kan du spara dig besväret med nästa steg – att fräscha upp dem.
4. Häll av dem och fräscha upp dem genom att antingen köra dem under en mycket kall vattenkran eller genom att kasta dem i en skål med isvatten. Varför? Detta behåller inte grönskan, som du kanske har läst, men det stoppar tillagningsprocessen.
5. För att värma upp dem igen lägger du en blandning av ungefär en halv kopp vatten och ungefär 50 g/en femtedel av en tegelsten smör – ungefär två uns; även en tsk eller så av röksalt och generösa rivningar av peppar i pannan och gör den varm. Tillsätt bönorna. När de är goda och varma, låt dem rinna av och servera.

Ideér för vad man kan göra med gröna bönor (räkna med 120 g bönor per person)

• Elizabeth David och den irländska kocken Rory O’Connell (som undervisar på Ballymaloe) serverar sina bönor helt enkelt med smör eller olivolja och nymalen peppar. Toppa och stjälk snygga bönor och skär dem i 5 cm långa bitar. Koka dem i mycket salt vatten i cirka fem minuter – al dente – och servera dem smorda med smör eller olja och peppar.

• De är en viktig ingrediens i en klassisk sallad Niçoise

• Kokas och serveras med vitlök och mandel (prova marcona mandel). Nigella serverar sina med en dressing av senap, salt, citronskal, vitlök, kallt vatten och olivolja, i vilken hon tillsätter en droppe mandelessens (den sorten man tillsätter i kakor). Sedan tillsätter hon flingade mandlar.

• Till en sallad med bifftomater och dill. Tillsätt mjukt bräserad lök och vitlök (svart vitlök passar särskilt bra). Dressa med olivolja och citron.

• Hamburgs manliga gröna bönor – servera med bacon

• Den romerske gourmeten Apicius föreslår att man antingen serverar dem med senap, honung, pinjekärnor, rue (en sorts bitter ört), spiskummin och ättika

• eller alternativt föreslår han att man lägger till dem i en sallad med kikärter, fiskrom (eller bottarga), ägg, fänkål, peppar och balsamvinäger

• Pappa upp dem lite med vårlök, ingefära och Sichuanpeppar

• Servera dem med lite kokosnöt för en lätt indisk

• I sin smaklexikon förklarar Niki Segnit att valnöt och basilika passar bra ihop – särskilt med gröna bönor. Koka bönorna som vanligt och smörj dem med valnötsolja, riven basilika och lite torrstekta hackade

• kokta bönor med lite kornig senap och lite balsamico

• tillsätter gurka till sina – han säger att det får dem att smaka fräschare.

Detta inlägg är tillägnat Jackie Fiducia.