• Allmänt och historia
• Typer, storlekar & Användning
• Delar & Avkastning – kött, skinn, fett, ben.
• Förberedelse och tillagning av kycklingar
  • Simning
• Kycklingdelar & Produkter
  • Rökt kyckling – mellanmål, aptitretare eller ingrediens.
  • Fetthår
  • Kotletter – hjärtan, kråsar, Lever
  • Rooster Testiklar

Allmänt & Historia

De hundratals olika sorterna av tamkycklingar (Gallus gallus domesticus) utvecklades alla från en enda underart av sydostasiatisk röd djungelhöns (Gallus gallus gallus gallus). De första riktiga bevisen på domesticerade kycklingar kommer från Kina omkring 6000 f.Kr., men i områden som inte lämpar sig för röda djungelhöns, så de måste ha domesticerats någon annanstans. Bevisen pekar nu på Vietnam för cirka 10 000 år sedan. Photo of jungle hen av Adamantiaf distribueras under licens Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0.

Höns visade sig inte bara vara mycket mottagliga för domesticering utan också toleranta mot olika klimat – och de äter nästan vad som helst. De anlände till Egypten omkring 1430 f.Kr. från Babylon och kom in i den grekisk-romerska världen omkring 500 f.Kr., men omnämns inte i det hebreiska/kristna Gamla testamentet, så de hölls förmodligen inte i Levanten.

Höns fördes till Nordamerika av européer, men det är nu bevisat att de introducerades till Sydamerika av polynesier under förcolumbiansk tid – vilket en gång för alla löser frågan om polynesiernas resa till Amerika (förlåt, Thor).

Typer, storlekar & Användning

Till skillnad från kalkoner behöver man inte välja mellan höns och toms eftersom de inte är märkta. Det finns flera storlekar av kycklingar på marknaden som kan användas på olika sätt. Odlarna använder i allmänhet olika sorter för varje storlek, med syftet att välja sorter som “plumpar ut” (utvecklar tjockt bröstkött) vid olika åldrar och vikter. Från yngst till äldst:

• Poussin:

  En riktigt ung kyckling (mindre än 28 dagar) som väger cirka 400-500 gram, vilket räcker till en person om det finns mycket annat att äta. Även om de är ganska vanliga i Europa finns de inte på de amerikanska marknaderna, utom kanske i vissa specialbutiker som vänder sig till de högt prissatta kockarna.

• Cornish Game Hen:

  En ung kyckling (30-40 dagar) av en speciell ras som väger mellan 450 och 900 gram. De är mycket vanliga frysta i amerikanska stormarknader, ofta förpackade två i en bricka. En stor kyckling (2 pund) kan räcka till två personer om det finns ett tillbehör, soppa eller sallad. Cornish Game Hens utvecklades i Connecticut och är i stort sett en amerikansk produkt som är lika svår att hitta i Europa som Poussins är svåra att hitta här. De var ursprungligen en korsning mellan en Cornish tupp och en Plymouth Rock-höna och är inte på något sätt “vilt”.

• Fryer / Broiler:

  En ung kyckling som avlivas vid 7-13 veckors ålder och som väger mellan 3 och 5 pund. Detta är en vanlig kyckling från snabbköpet som säljs både färsk och fryst i massmarknads-, butiks- och kosherformat. Serverar 3 till 4 personer.

• Roaster:

  En mogen kyckling som avlivas vid 3 till 5 månader och väger mellan 4-1/2 och 8 pund. Ofta är delarna för tjocka för att steka och vissa anser att de inte heller är idealiska för stekning, men jag tänker att om man kan steka en kalkon kan man nog också steka en stor kyckling. Serverar 5 till 7 personer.

• Capon:

  En tupp som fått sina rockar avklippta i barndomen så att han växer upp stor och mjuk och inte stör hönorna eller slåss med andra capons. De avlivas i allmänhet när de är under 8 månader när de väger mellan 6 och 9 pund. Köttet är mört och anses ha den finaste smaken av alla kycklingar, men fågeln kommer att ha mer fett än andra. Detta är en specialbutiksartikel – jag har aldrig sett en sådan på marknader i södra Kalifornien.

• Stewing Chicken:

  Över 10 månader gammal, 5 till 8 pund och finns i allmänhet inte i stormarknaderna. De är ofta en biprodukt från äggindustrin – hönor som passerat sin högsta värpningsålder.

• Old Hen / Old Rooster:

  
  Old Hen är en ladugårdshöna som vanligtvis är i slutet av sin äggproduktion. Smaklig men seg och bör kokas länge i soppa eller gryta. Old Rooster (foto) är ännu hårdare. Det sägs att man kan koka honom tills benen löses upp och köttet kommer fortfarande att vara segt. Jag har kokat gammal höna och det var tillräckligt segt, tack. Foto © i0030.

• Silkie

  En mycket ovanlig kyckling med pälsliknande fjädrar. Man tror att vissa dinosaurier kan ha haft sådana fjädrar. Silkies har också blåsvart hud och svarta ben. De används främst av kinesiska och sydostasiatiska folk, ofta för att göra en stärkande soppa i kombination med medicinska örter och rötter. Detaljer och matlagning. Foto © i0031.

Delar & Avkastning

Allmänna regler

• För att ersätta köttet från en hel kyckling med kött utan skinn/benfritt kött behöver du drygt hälften av vikten av den hela kyckling som anges. Använd god buljong i stället för vatten i receptet för att ersätta de smaker som förväntas från den hela kycklingen.
• För att ersätta kött utan skinn/utan ben med kött från en hel kyckling behöver du en kyckling som (efter att ha tagit bort inälvorna) väger lite mindre än dubbelt så mycket som det kött som krävs.
• Köttet som är skummat väger ungefär 64 % av vikten på det råa köttet. Genom att pochera (190°F/88°C till 198°F/92°C) och svalna i buljongen kan man nå upp till 70 %.
• För att göra buljong läggs fettet i grytan tillsammans med skinnet, benen och avklippta delar. Kockar har upptäckt att mycket av den smak vi förväntar oss av fett är vattenlöslig. Ta bort fettet från den silade buljongen med hjälp av din såsavskiljare. För mer information, se vår sida om soppstock/buljong.

Tabellen nedan gäller en kyckling som säljs förpackad som 6,12 pund (5,8 pund oförpackad). En mindre kyckling ger inte lika hög köttprocent. En kyckling på 3 pund kan ge så lite som 80 % av tabellens procentandel (42 % i stället för 52 %)

Exempel: En kyckling på 3 pund kan ge så lite som 80 % av tabellens procentandel (42 % i stället för 52 %): Om du vill veta hur mycket vikt i hela kycklingar du måste köpa för att få 5 pund bröstkött använder du tabellen för hela kycklingar.Dela 5 pund med 0,28 (28 %) för att få fram 17,9 pund hela kycklingar. Omvänt, för att ta reda på hur mycket bröstkött utan skinn och ben din kyckling på 5 pund ger, multiplicera 5 med 0,28 för att få 1,4 pund (1 pund 6 ounces).

Exempel: Om du vill ta reda på hur mycket vikt i hela lår du behöver köpa för att få fram 3 pund lårkött utan skinn och ben använder du tabellen Parts. Dela 3 pund med 0,55 (55 %) för att få fram 5,45 pund hela lår. Omvänt, för att ta reda på hur mycket kött en 4,5-pundsbricka med lår ger, multiplicera 4,5 med 0,55 för att få 2,48 pund.

Hel kyckling

.

Del	Hel kyckling	Hälsosnål kyckling	Endast kött	Simmered (Endast kött)	Kommentar
Hel	93 oz	77.6 oz – 83%	48.4 oz – 52%	32.4 oz – 35%
Bröst, benfri	29.38 oz – 32%	26.8 oz – 28%	26.8 oz – 28%	18.8 oz – 21%	Tenders 4.3 oz (1)
Ben	4.2 oz
Lår	17.8 oz – 19%	15.1 oz – 16%	11.6 oz – 12%	5.2 oz – 6%
Drumpbyxor	11.4 oz 12%	10.5 oz – 11%	7.3 oz – 8%	4.9 oz – 5%
Vingar	9.8 oz – 11%
Drumettes	4.8 oz – 5%	4.0 oz – 4%	2.3 oz – 2.5%	1.5 oz – 1.6%	Första vingleden
Andra leden	3.3 oz – 4%
För lager	44.6 oz – 48%
Skinn & Fett	18.4 oz
Ben etc.		26.2oz

1. Chicken Tenders: Detta är den remsa av bröstkött som finns under huvudbröstköttet. Vi inkluderade den i bröstvikten, eftersom det är så den normalt kommer att användas i hemmet.

Delar (bricka eller påse)

	Rått kött	Rått kött	Skinn	Fett
lår 5#	2# 12 oz -. 55%	1# 13 oz – 35%	13 oz – 17%	7.7 oz – 10%
Drumsticks 4#	2# 6oz – 59%	1# 8oz – 38%	5 oz – 8%	1.8 oz – 3%
Drumettes 4#	1# 15 oz – 48%	1# 4 oz – 31%	11oz – 17%
Leg Quarters 5#	2# 5 oz – 46%	1# 4 oz – 25%