För några år sedan upprördes man i New York över en märklig doft av lönnsirap som genomsyrade staden. Tja, utredare hittade den skyldige: bockhornsklöverfrön.

Ah ja, dessa härliga frön har en rejäl effekt när det gäller smak och, vilket nu är så uppenbart, arom.

De små, karamellfärgade, platta, fyrkantiga fröna används vanligen i indiska och nordafrikanska rätter. De hårda fröna fungerar bäst när de är lätt rostade eller blötlagda i vatten i en timme eller så. När du använder dem, rosta endast de som du ska använda omedelbart och endast lätt, annars får du bära vreden av en fruktansvärt besk smak. Var också snål med detta frö; för mycket kan bli bittert.

Raghavan Iyer är lärare och hyllad författare till “660 Curries” (Workman Publishing, 2008), där det finns flera recept med denna underbara ingrediens. Jag talade med honom om bockhornsklöverfrön och -blad.

“Jag älskar den berusande doften av bockhornsklöverblad, torkade eller färska – mustig, stark och parfymerad”, säger Iyer. “De ger en smak som är oöverträffad och kan ofta vara den enda huvudpersonen i en maträtt. De torkade fröna framkallar en ‘ooh, curry’-reaktion från mina elever, eftersom det är en viktig krydda i kommersiella currypulver. Jag älskar den antydan av bitterhet som fröna ger.”

Iyer gav några tips om hur man kan använda bockhornsklöver:

– Rör en handfull färska hackade blad i en gryta med potatis och kikärter.

– Låt en kastrull med hemlagad tomatsås sjuda med ett stänk av klarat smör och krossade torkade blad.

– Smaksätt ångade gröna ärtor med torkade eller färska bockhornsklöverblad, salt och en aning grädde för ett fantastiskt tillbehör.

Jag har en särskild svaghet för färska och torkade bockhornsklöverblad, även kallade methi. De färska bladen är små och vackra och har en härlig smak. De torkade bladen – som ofta är min första ingrediens när något jag lagar mat bara smakar dåligt – doftar gudomligt.

“När du väljer färska blad”, säger Iyer, “ska du leta efter blad som är ljusgröna och pigga. När de börjar blekna får bladen en ljusgul färg. De liknar vattenkrasseblad och kan vara ganska leriga på grund av att de växer mycket nära marken.”

De färska bladen används bäst omedelbart. Var noga med att tvätta dem väl. Du kan också köpa frysta bockhornsklöverblad från indiska livsmedelsbutiker. I de flesta curryrätter kan de ersätta de färska.

Torkade bockhornsklöverblad kan förvaras i upp till ett år, om inte mer. Använd din näsa: Om de luktar gott, använd dem.

En vän till mig gillar att krossa de torkade bladen till ett pulver och blanda det i potatismos. Alla älskar dem, säger hon, men ingen kan räkna ut den där svårfångade smaken.

Fröna kan förvaras i upp till två år. Malet bockhornsklöver förlorar sin styrka mycket snabbt, så rosta och mal fröna när du behöver dem.

Rostad kyckling med bockhornsklöver

Testa det här receptet från min bok “Modern Spice” (Simon & Schuster, 2009).

Makar: 4 till 6 portioner

3- till 4-pound hel kyckling

1 tesked salt, plus mer för att krydda fågeln

1 tesked nymald svartpeppar, plus mer för att krydda fågeln

4 matskedar osaltat smör, rumstemperatur, plus smält smör för att smörja

1 tesked krossade röda paprikaflingor

2 matskedar torkade bockhornsklöverblad, krossade

Förvärm ugnen till 450 grader. Montera ett galler i en stekpanna.

Ta ut kycklingen och ta bort inälvspaketet för annan användning. Skär bort överflödigt fett och skinn från kycklingen. Skölj kycklingen och klappa den torr, annars kommer den att producera ånga när du steker den. Krydda fågelns inre hålrum lätt med salt och peppar. Lägg kycklingen på gallret i stekpannan.

Kombinera det rumstempererade smöret, en tesked vardera av salt och peppar, krossade paprikaflingor och bockhornsklöverblad i en liten skål; blanda för att blanda in det. Gnid in denna blandning generöst över hela kycklingen och arbeta in den även under skinnet.

Vänd kycklingen med bröstsidan nedåt på gallret. Stek i 20-30 minuter, tills skinnet börjar bli brunt. Vänd fågeln med bröstsidan uppåt och börja ömsa den med smält smör (efter smak). Stek i 5 minuter.

Skölj återigen fågeln överallt med smält smör. Sänk ugnstemperaturen till 325 grader och grädda i ytterligare 45-55 minuter, eller tills kycklingens safter rinner klart. För att få en välbränd kyckling kan du avsluta den i några minuter på inställningen “broil” och titta noga. Det finns ingen anledning att flytta om ugnshållaren.

Överför kycklingen till ett fat och låt den vila i cirka 10 minuter. Servera eventuellt med stekjuice.

Monica Bhide: [email protected]