De flesta kulinariska historiker tror att pho, den ständigt populära vietnamesiska nötkötts- eller kycklingnudelsoppan, har sitt ursprung i Nordvietnam, i Hanoi, och att den sedan kom till Sydvietnam runt 1954 med nordborna som flydde från kommunistregimen och sedan öppnade pho-restauranger, främst i Saigon.

Det finns en betydande skillnad i klimat mellan norra och södra Vietnam – i norra Vietnam är det vinter, så pho var traditionellt en frukosträtt, och de flesta av pho-gatstånden i Hanoi packade ihop och slutade vid 10-tiden på morgonen för att dyka upp igen nästa dag vid 6-tiden på morgonen.

Under min uppväxt i Saigon på 60-talet följde jag med min far på hans Lambretta-scooter för att äta pho ga (kyckling) på en restaurang som hette Pho Ga Binh Minh (vilket betyder soluppgång) på Ky Dong Street. Eftersom detta bara hände en gång i tiden var jag full av spänning och förväntan inför denna speciella behandling – pho var då mycket dyrare än den vanliga frukosten med klibbigt ris, kokt sötpotatis och kassava, eller baguette och sötad kondenserad mjölk.

Sedan vi kom ner för Truong Minh Giang-bron kunde jag känna doften av ingefära, lök och kycklingfett i den tidiga morgonluften. Min far beställde ett kaffe med droppfilter och en skål pho ga, en skål med bara nudlar och buljong till mig (han överförde några av de glittrande skivorna av kycklinglårskött med det feta gula skinnet från hans skål till min) och en tallrik med böngroddar och färska örter, limecheckar och chili på bordet. När jag långsamt drack soppan från skeden, slurpade nudelsträngarna, pressade i lite lime, tillsatte chili, böngroddar och rivna örter medan jag tittade på den inbjudande kokta kycklingen som hängde ovanför en stor kokande gryta med buljong, önskade jag att jag kunde äta pho till varje måltid på dagen, eller att min skål mirakulöst skulle fylla på sig själv i all oändlighet.

Pho är inte knepigt att göra. Allt du behöver är en stor gryta, nötköttsben för pho bo (nötkött), eller en hel frigående kyckling och slaktkroppar för pho ga, och färsk ingefära, lök, stjärnanis, kanel, kardemumma, kryddnejlika, korianderfrön och platta risnudlar, färska eller torkade. Du kan till och med göra nudlarna själv genom att använda en kombination av ris- och tapiokamjöl. Det är bäst att göra pho-buljong i stora mängder och frysa in det som blir över för senare användning. Kycklingbuljong går mycket snabbare att göra och innehåller färre kryddor.

För 1975 var det knappt någon i Sydvietnam som gjorde pho hemma eftersom pho bo och pho ga fanns på lokala restauranger överallt. På 50- och 60-talen dök det även upp Pho-restauranger utanför Vietnam, främst i Frankrike, som drevs av personer som flydde från kommunistregimen eller från Ngo Dinh Diems presidentskap. De fördrivna vietnameser som efter 1975 flyttade hem till många olika länder har gett pho global uppmärksamhet.

För att servera pho behöver man en djup skål i vilken man lägger en handfull blanka nudlar och sedan toppar den med papperstunna skivor av rått nötkött eller skivor av pocherad kyckling med skinnet på, hackad vårlök och koriander, plus tunt skivad lök. Den kokande heta, aromatiska buljongen hälls sedan upp i skålen och rörs om i en cirkelrörelse för att delvis koka nötköttet och tillbehören.

Nästa steg är att smaksätta efter eget tycke och smak, genom att pressa i citron eller lime, och sedan lägga till böngroddar, skivad chili och färska örter: Thaibasilika, mynta, koriander, risgrynskräftor och chili efter egen smak. Hoisin- och chilisåsar är oumbärliga att doppa i. Vissa lägger båda såserna till nudlarna och blandar dem, andra gillar att kombinera skivad chili, citronsaft, chilisås och fisksås i en separat skål i stället för hoisin för att få en skräddarsydd dippsås. Sedan är allt du behöver ett par ätpinnar och en kinesisk soppsked för att äta den.

Att äta pho är en rituell konst. Först sänker man ner toppingen, sedan fyller man skeden med nudlar, kött, garneringar och buljong och smakar – det är så man kan bedöma den verkliga smaken och kvaliteten på pho – och sedan justerar man kryddningen efter egen smak.

I länder som Amerika, Kanada och Australien är det nästan omöjligt att gå till pho-restauranger för frukost varje dag, såvida man inte bor i närheten av vietnamesiskt befolkade områden, så de flesta försöker göra pho hemma, vilket har gett upphov till pho-kryddningstärningar, pastapåsar och paket med blandade pho-kryddor i asiatiska livsmedelsbutiker.

Min syster och hennes man har bosatt sig i Loomis, ett halvlantligt område i närheten av Sacramento i Kalifornien. De föder upp höns, odlar limefrukter, citroner, grönlök, örter, ingefära och chili, och de odlar till och med egna böngroddar av mungbönor för att göra riktiga pho ga. Och jag kan intyga att min svåger, Cuong Vu, gör den bästa pho (både ga och bo) jag någonsin smakat. Han gav mig vänligen receptet på buljongen, som är den viktigaste delen av en god skål pho.