Fyren var den första naturkraften som tämjdes för matlagning. Jäst kom på andra plats.

I det gamla Egyptens tidiga dagar, omkring 3100 f.Kr., levde en härskare vid namn Skorpion, som förmodligen inte såg ut som Klippan. När Skorpion dog hade pyramiderna ännu inte uppfunnits, så han begravdes i en bred, låg grav som vi i dag kallar en mastaba (det arabiska ordet för “bänk”).

Inuti mastaba hittade tyska arkeologer 700 krukor som ursprungligen hade innehållit 4 500 liter hartsat vin. Hartset kom från terebinthträdet och användes i antiken för att bromsa vinets oundvikliga syreinducerade marsch mot vinäger och för att maskera eventuella obehagliga smaker. Färska druvor och fikon hade också tillsatts, tillsammans med mynta, koriander och salvia.

Innehållet skulle förmodligen inte ha verkat mycket som modernt vin, men kanske något som liknar det grekiska vin som fortfarande görs med harts idag, retsina. Förutom alla frukter och örter hittade forskare som analyserade resterna en annan kemisk signatur: fragment av DNA från Saccharomyces cerevisiae. Jäst.

Vi vet att vin tillverkades långt före Skorpions tid. Rester av vinsyra från en 7 100 år gammal krukskärva från bergen i norra Iran berättar att vintillverkning är minst lika gammal, och den tidigaste kända vinanläggningen upptäcktes i en grotta i Armenien och dateras till cirka 6 000 år sedan. Ungefär samtidigt upptäckte människor hur man gör syrat bröd och öl.

Det är uppenbart att vi har utnyttjat jäst under en lång, lång tid för att tillverka några av de mest berömda livsmedlen i världen. Men de flesta människor är förmodligen fortfarande lika okunniga som egyptierna var om den märkliga substans som förvandlar vete, korn och druvor till bröd, öl och vin. Vad är det egentligen? Det är inte bara det bruna, granulerade innehållet i Fleischmann’s-paketet. S. cerevisiae, det ämne som tillverkas av Fleischmann’s och vars spår också hittades i kung Skorpions grav, är verkligen en jäst. Men jäst är inte S. cerevisiae. Inte på långa vägar.

Jäst är svamp. I synnerhet är de svampar som växer som enskilda eller små kluster av celler i stället för i de långa, rörformiga kedjor av celler som kallas hyfer och som de flesta svampar består av.

Här är hur svampar normalt ser ut i mikroskopet:

Och här är hur jäst kan se ut (detta är S. cerevisiae, men andra jästsvampar kan se annorlunda ut):

Vissa jästsvampar lever nästan uteslutande på detta sätt, men vissa växlar mellan encelliga jästformer och flercelliga filamentösa former. Till och med S. cerevisiae bildar under svältförhållanden filament för att leta efter mat.

Här är jästen Candida albicans (känd för sina jästinfektioner) som uppträder i både jäst- och filamentliknande former.

Samt sett är jäst namnet på en livsstil — INTE på en besläktad grupp av organismer. Det är alltså inte en taxonomisk beteckning som “fåglar” eller “ryggradsdjur”. Omkring 1 500 arter av svampar — vissa nära besläktade, andra inte — har antagit denna livsstil helt eller delvis under jordens historia som svar på liknande miljöpåfrestningar. Vi kallar detta konvergent evolution, och det är ett av biologins dominerande teman.

Växtdjur förökar sig ofta genom knoppning, vilket i S. cerevisiae ser ut som en cell som blåser upp en ballong (dottercellen). Jäst har också antagit en form av tillväxt som mykologer har döpt till “shmoo” med hänvisning till en karaktär som förekom i serietidningen L’il Abner efter andra världskriget. Det är ett utseende som de antar kort före knoppning, men också när de sträcker ut sig för att leta efter jästkompisar som svar på feromoner som avges av det motsatta könet (som mykologer ganska kliniskt har döpt till a och α).

Här är jäst som knoppar och sedan “shmooar”:

Jästar finns naturligt flytande i luften och på så gott som alla ytor på jorden, inklusive varje öppnad ost i ditt kylskåp (på vilken de kommer att bilda små gräddfärgade kolonier om de står kvar tillräckligt länge) och på druvskinn. Det är inte lång väg att gå från druvjuice till vin om man låter juicen ligga kvar en stund, vilket utan tvekan är hur det första vinet kom igång.

Jeasts är bra på att göra bröd, öl och vin eftersom de är duktiga på att hämta energi från socker utan syre, en process som kallas jäsning. Förutom energi producerar den två biprodukter: koldioxid, som ger lyft i syrat bröd och bubblor i öl, och den alkohol som kallas etanol, som ger vin och öl intressanta men välkända egenskaper, men som avdunstar i brödugnen. Processen är i stort sett densamma för alla tre livsmedlen: jäsning av vänliga mikrober, en form av kontrollerat fördärv. Under jäsningen producerar jästen också många lockande smaker som ursprungligen inte fanns i vete, korn eller druvor, vilket alla kan intyga som blivit berusade av doften av färskt jästbröd eller uppskattat hur ett glas fint vin skiljer sig från en druva.

Så där har ni det. Jäst är en stor grupp av (vanligtvis) encelliga svampar som (vanligtvis) förökar sig genom knoppning. De är inte alla nära besläktade, och en del av dem är svartklädda som trådformiga svampar, eller flirtar bara kortvarigt med att vara jäst. Vissa är bra på att omvandla socker till etanol (jästpiss), och några av dem har vi domesticerat. För allt deras hårda arbete belönar vi dem ofta med döden i en glödande ugn eller genom att de drunknar i sitt eget giftiga avfall. Men utan dem och deras revolutionära livsmedelsprodukter kan man lugnt säga att matlagningens historia – och historien i stort sett – skulle vara en helt annan historia.