Kaiseki: A Complete Guide to Japan’s Haute Cuisine – Inside Kyoto Kaiseki: A Complete Guide to Japan’s Haute Cuisine: A Complete Guide to Japan’s Haute Cuisine

Kaiseki är ett av världens mest raffinerade kök. För en seriös foodie är ingen resa till Japan komplett utan minst en riktig kaiseki-måltid. Här är vår fullständiga guide till kaiseki, tillsammans med några rekommenderade ställen i Kyoto för att prova den.

Kaiseki helrättsmiddag. Redaktionell kredit: Kaiseki helrättsmiddag / .com
Kaiseki helrättsmiddag: KPG_Payless / .com

Introduktion till Kaiseki

Kaiseki sägs gå tillbaka till 1500-talet, då te-mästaren Sen-no-Rikyu introducerade en strikt version av köket för att ackompanjera teceremonin. I praktiken är modern kaiseki faktiskt en stil för matlagning och matpresentation som utvecklats under de senaste århundradena och som förenar en mängd olika avancerade matlagningstekniker, presentationsmetoder och ingredienser. Den bästa beskrivningen av kaiseki är helt enkelt “japansk haute cuisine”, det vill säga elegant mat som äts vid speciella tillfällen.

Kaiseki-kurs. Redaktionell kreditering: mnimage / .com
Kaiseki-kurs: mnimage / .com

Det viktigaste att notera om kaiseki är att maten bara är en del av upplevelsen. I detta avseende är kaiseki likt teceremonin, där teet bara är en del av en allomfattande estetisk upplevelse. I kaiseki väljs rätterna först och främst för att spegla säsongen: ingredienserna är alltid “shun-no-mono”, eller det färskaste och bästa som marknaden har att erbjuda. Och varje rätt serveras på noggrant utvald porslin som lackbrickor och ovärderliga keramikskålar. Slutligen läggs stor vikt vid hur varje maträtt presenteras, så att varje rätt liknar ett ätbart konstverk.

Kaiseki-rätten presenteras på ett konstnärligt sätt. Redaktionell kreditering: kwango / .com
Kaiseki-rätt konstnärligt presenterad: kwango / .com

Och de estetiska aspekterna slutar inte vid bordet: rummet där måltiden serveras är lika viktigt. Bra kaiseki serveras nästan alltid i en traditionell restaurang som är inredd på ett raffinerat och enkelt sätt. Blommorna och rullarna i tokonoma (rummets heliga alkov) är noggrant utvalda för att spegla säsongen. Och helst har en sida av rummet en glasskjutdörr som ger utsikt över en perfekt liten tsubo-niwa (japansk fickträdgård).

Rummet på Tawarya Ryokan
Rummet på Tawarya Ryokan – bild © Damien Douxchamps

Som med allt japanskt finns det alltid lager på lager av betydelse. Vissa livsmedel kan faktiskt fungera som kulinariska ordlekar eller referenser till obskyra klassiska verk inom poesi eller historia. Naturligtvis kommer det mesta av detta att gå förlorat för den genomsnittlige utländska matgästen. Men det behöver du inte vara ledsen för: de kommer också att gå över huvudet på alla utom de mest välutbildade japanska matgästerna.

Då kaiseki är en traditionell stil i det japanska köket, hittar du massor av fisk och skaldjur, gott om grönsaker och det viktiga riset, som vanligtvis serveras med misosoppa och tsukemono (japansk gurka) i slutet av måltiden. Och givetvis är den vanligaste drycken sake, men du kan också be om öl eller oolongte.

Räkor och renkon (lotusrot). Redaktionell kredit: dach_chan / .com
Räkor och renkon (lotusrot): dach_chan / .com

Kurserna i Kaiseki

En komplett kaiseki-middag består av mellan 7 och 14 rätter, som vanligtvis serveras i en strikt föreskriven ordning. Namnen på varje kurs kan skilja sig från plats till plats, men här är en ganska typisk kurs som vi nyligen åt på Tawaraya Ryokan i Kyoto. Ibland serveras vissa av rätterna tillsammans på samma bricka, snarare än en i taget, vilket är vanligt på fristående restauranger.

Shokuzen-shu (aperitif)

Måltiden inleds ofta med ett litet glas likör, ofta ume-shu (plommonvin) eller liknande.

Shokuzen-shu och handskriven meny
Shokuzen-shu och handskriven meny – bild © Damien Douxchamps
Saki-zuke (förrätt)

Nästkommande rätt är saki-zuke, som fungerar som en amuse-bouche för att stimulera aptiten. Här serverades räkor och ebi-imo (en typ av japansk potatis).

Saki-zuke
Saki-zuke – bild © Chris Rowthorn
Ko-suimono (liten sopprätt)

Nästa rätt är ko-suimono eller bara suimono. Detta är en sopprätt. Här var soppan purerad lotusrot med rostade pinjenötter.

Ko suimono
Ko suimono – bild © Chris Rowthorn
Muko-zuke (sashimikurs)

Nästa rätt är muko-zuke eller sashimikurs. Här blev det kue (långstjärtad grouper) och fugu (puffer fish).

Muko-zuke
Muko-zuke – bild © Chris Rowthorn
Mushi-mono (ångad maträtt)

Efter sashimi serveras en mushi-mono, eller ångad maträtt. I det här fallet serverades conger ål, musslor, yuba, shimeji svamp, mitsuba (japansk persilja) ångkokta i en tekanna av lergods. På sidan fanns en typ av japansk citrusfrukt som kallas sudachi.

Mushi-mono
Mushi-mono – bild © Chris Rowthorn
Yaki-mono (grillad fiskrätt)

Nästa rätt, yaki-mono, är den grillade fiskrätten. På Tawaraya ingick ayu (sötfisk), namekosvamp, ål, citrusgrillade räkor och rostade ginkonötter.

Yaki-mono
Yaki-mono – bild © Chris Rowthorn
Atsu-mono (varmrätt)

Nästkommande rätt är atsu-mono (bokstavligen, varmrätt). Vi serverades simmande ankekött och små rovor. Detta är ofta “huvudrätten” i en kaisekimåltid.

Atsu-mono
Atsu-mono – bild © Chris Rowthorn
Shii-zakana (sidoförrättning)

Nästa rätt kallas shii-zakana, vilket är en sidoförrättning. I vårt fall var det shijimi-musslor som serverades med yuba, myoga och sesamfrön.

Shii-zakana
Shii-zakana – bild © Chris Rowthorn
Gohan (ris)

Nästa rätt är gohan (det japanska ordet för ris). För japanerna är en måltid ingen måltid om den inte innehåller ris. Och riset serveras alltid med misosoppa (i det här fallet en högklassig miso som kallas aka-dashi) och lite tsukemono (japansk pickles). Eftersom detta var Tawaraya var riset, aka-dashi och tsukemono bland det bästa jag någonsin smakat.

Gohan
Gohan – bild © Chris Rowthorn
Mizu-mono (dessert)

Den sista rätten är mizu-mono (bokstavligt talat, vattensak). Ordet vatten används eftersom desserten ofta är frukt. I vårt fall serverades päronkompott med blåbärssås.

Mizu-mono
Mizu-mono – bild © Chris Rowthorn

Hur mycket kostar Kaiseki?

En helrättsmiddag i kaiseki på en bra kaiseki-restaurang i Kyoto kostar mellan 10 000 och 30 000 yen per person utan dryck. Det finns en del billigare ställen, men i allmänhet får man vad man betalar för.

Hur man bokar en Kaiseki-restaurang

Nödvändigt att säga att man inte bara kan gå in på en kaiseki-restaurang och förvänta sig att bli serverad, särskilt inte vid middagen. Så här gör du: Be conciergen på ditt hotell eller ryokan att ringa i förväg och göra bokningen åt dig.

Hur man klär sig för Kaiseki

Nödvändigt att säga att kaiseki inte är den typ av måltid du vill äta i shorts och flip-flops. Men du behöver inte heller klä dig formellt. Smart casual är helt okej. Men ha på dig ordentliga strumpor. Du måste med största sannolikhet ta av dig skorna när du kommer in i restaurangen, och inget ser värre ut än ett par håriga tår som sticker ut från ett par gamla strumpor.

Kaiseki till lågpris

Ett bra sätt att prova på kaiseki utan att bryta banken är att gå dit under lunchen, då en del restauranger serverar en mängd av sina klassiska rätter i en elegant bento-låda av lackgods för så lite som 3 000 yen per person.

Kaiseki lunch bento. Redaktionell kredit:sasaken / .com
Kaiseki lunch bento: sasaken / .com

Kyotos bästa Kaiseki-restauranger

Kitcho Arashiyama Honten

(Arashiyama; dyrt)
Kitcho Arashiyama anses av många i Japan vara den bästa kaiseki-restaurangen i landet.

Kikunoi

(Södra Higashiyama; dyrt)
Denna trestjärniga Michelin-restaurang har ett vackert läge precis runt hörnet från Maruyama-koen Park, så det är mycket bekvämt. Och maten är fantastisk.

Kikunoi Main Restaurant
Kikunoi Main Restaurant – image © Chris Rowthorn
Kikunoi Roan

(Södra Higashiyama; mellanklass till dyrt)
Systerrestaurangen till stället ovan är mer lättillgänglig och rimligare, och maten är fortfarande fantastisk.

Kikunoi Roan
Kikunoi Roan – bild © Chris Rowthorn
Guilo Guilo Hitoshina

(Kyotos centrum; mellanklass)
Läget i centrum, längs en pittoresk kanal, erbjuder Guilo Guilo Hitoshina en utsökt, modern tolkning av kaiseki-köket till rimliga priser.

Guilo Guilo Hitoshina
Guilo Guilo Hitoshina – bild © Chris Rowthorn
Gion Owatari

(Södra Higashiyama; dyrt)
Den tvåstjärniga kaiseki-restaurangen Gion Owatari är en favorit bland japanska gourmeter, och det är inte så konstigt – matlagningen här är på en gång själfull och oklanderlig.

Gion Owatari
Gion Owatari – bild © Chris Rowthorn
Kiyamachi Sakuragawa

(Kyotos centrum; dyrt)
Kiyamachi Sakuragawa är ett lättillgängligt och utmärkt ställe att ge sig in i kaisekikökets värld.

Mer information om Kyotos restauranger

  • De bästa restaurangerna i Kyoto
  • De bästa vegetariska restaurangerna i Kyoto
  • Vegan Kyoto
  • Glutenfritt Kyoto
Kyotos semesterchecklista
  • För allt det viktigaste i en kortfattad översikt, se min guide Första gången i Kyoto
  • Kontrollera tillgången på boende i Kyoto på Booking.com – vanligtvis kan du reservera ett rum utan förskottsbetalning. Betala när du checkar ut. Gratis avbokning också
  • Behövs tips om var du ska bo? Se min ensidiga guide Where To Stay In Kyoto
  • Se min omfattande Packlista för Japan
  • Köp ett SIM-kort med enbart data på nätet som du kan hämta ut när du anländer till Kansai International Airport (för Osaka och Kyoto) eller Tokyos Narita-flygplats. Eller hyr en wifi router för obegränsad data i fickan
  • Sammanställ flygpriser och tidtabeller för Japan för att hitta de bästa erbjudandena
  • Om du ska besöka mer än en stad, spara massor av pengar med ett Japan Rail Pass – här är min förklaring till varför det är värt det
  • Ett förbetalt Icoca-kort gör det enkelt att resa runt i Kyoto – så här gör du
  • Skaffa dig en reseförsäkring för Japan – World Nomads är välrenommerat (och här är varför)

Karta över Kyotodistrikt

Klicka på ett Kyotodistrikt för detaljerad information om sevärdheter, matställen och boende

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.