Posterat den Nov 6, 2018 i Hirokos blogg
Hur skiljer man en flundra från en flundra? Båda är bottenlevande plattfiskar. Båda har två ögon på ovansidan av sin platta och tunna kropp. Men deras smak och konsistens är olika.
En tidig morgon på Blue Moon fiskbutik på Tribeca Framers’ Market i New York talade en kvinnlig kund och en ung försäljare om skillnaden mellan dessa två bottenlevande fiskar. Kvinnan insisterade på att det är samma fisk, men säljaren upprepade att det är olika fiskar. På grund av deras intensiva och hetsiga samtal deltog jag inte i samtalet. Men efter att hon hade gått, tog jag tag i ämnet för morgonens heta samtal – en vacker 5-pundig fluke och en liten flundra – och tog med dem tillbaka till mitt kök.
“Hidari hirame; migi karei”; detta är vad min mor lärde mig om hur man ska skilja mellan dessa plattfiskar baserat på deras utseende. Det betyder bokstavligen att när man placerar dessa två fiskar med ögonen uppåt och med buksidan vänd mot en, ligger huvudet på flundran, hirame (även kallad “sommarflundra” i Amerika), på vänster sida, och huvudet på flundran, karei (även kallad “vinterflundra” i Amerika), på höger sida. Sommar- och vinternamn som läggs till flundran är förvirrande. Juli till februari är säsongen för att njuta av flundra. När det gäller karei är den bästa smaksäsongen februari och mars. Det finns ett annat sätt att se skillnaden. Karei (flundra) har brun hudfärg och har mycket litet huvud och mun. Hirame (flundra) har en stor tandad mun.
Karei är en vattnig fisk, så den lämpar sig för saltad torkning och grillning, eller så kan den sänkas ner i smaksatt buljong. Karei ligger till grund för en av de mest populära nizakana (simmande fiskrätter) i Japan.
Hirames (fluke) säsong infaller under hösten och vintern. Kallt vatten stärker fiskens muskelkött och fisken utvecklar en lätt men behaglig oljighet. Den mest populära hirame-rätten är usuzukuri. I denna maträtt skivas fisk av sashimikvalitet papperstunt och serveras med ponzu-sås tillsammans med kryddor. Kryddorna kan vara tunt skivad asatsuki grönlök (gräslökliknande grönlök) och riven daikon rädisa blandat med pulver av röd chilipeppar. Tack vare tillsatsen av det röda chilipepparpulvret får den rivna daikonen en vacker röd färg. Detta påminner om momiji (de färgglada röda lönnlöven på senhösten) och har fått namnet momiji-oroshi (riven daikon i röd lönnfärg). Säsongsinspiration är alltid närvarande i det japanska köket.
Nästa inlägg är ett recept på simrad Karei (flundra). Jag hoppas att ni kommer att gilla detta nya sätt att tillaga fisk.