Den överflödiga grisen är en gåva som fortsätter att ge. När det gäller griskött har jag största respekt för rörelsen från nos till svans som inte slösar bort ett dugg av djuret. Grisar, eller svin, har så många ätbara delar med varierande intensitet i smak och konsistens.

Jag är särskilt förtjust i grisar med fri uppfödning som strövar omkring på landsbygden och äter ekollon som faller ner från ekarna. Grisar som rör sig hela dagen har magrare kött, men har fortfarande tillräckligt med fett för att smaksätta musklerna. Om du kan få tag på en fläskkarré av en kulturarvsras kommer du inte att bli besviken.

Du kan röka detta på antingen en elektrisk rökare eller en kolrökare. Receptet här är för båda. Jag rekommenderar att du använder Masterbuilt Digital Electric Smoker med kötttermometer eller Masterbuilt Bullet Charcoal Smoker. Jag har testat många av mina recept även på andra rökare som Traeger, Pit Boss och Bradley rökare. Det här receptet bör fungera bra med alla rökare men det kan vara en bra idé att kontrollera din fläskkarré ofta eftersom din rökare kan tillaga köttet snabbare eller långsammare än vad som nämns i instruktionerna.

Loin vs. Tenderloin

Det finns två olika styckningsdelar som kommer från det som kallas för lår. Båda är mycket magra muskler nära mitten av ryggen som faktiskt inte får så mycket träning. Dessa muskler är ganska mjuka och mjuka, till skillnad från styckningsdetaljerna rumpa eller axelstek.

I det här receptet kommer du att använda låren som har en något mer uttalad fläsksmak än fläskfilén. Det är också en större styckningsdel och har ett bättre pris. Filén har nästan inget fett, är mild i smaken och extremt mör om den tillagas på rätt sätt. Den röks utmärkt, men jag föredrar verkligen det extra fettet och den extra smaken i fläskfilén. Det är den lilla mängden fett som gör fläskfilén saftig och lite mindre kräsen när det gäller tillagningstiden.

Bör man saltlaka fläskfilé?

Som jag inte är någon stor anhängare av att saltlaka kött, så saltlakar jag ofta tuffare styckningsdelar av fläskkött över natten i ett vatten-, salt- och sockerbad. Fläskkött kan torka ut och bli tuggigt om det bara är något överkokt. Saltning hjälper till att kontrollera detta genom att bryta ner muskelvävnaden. Jag tar avstånd från en lår eller en filé. Jag saltar inte dessa styckningsdelar, eftersom dessa muskler egentligen inte behöver någon extra nedbrytning.

Om du vill saltlaka, så gör det för all del. Du behöver 1/2 kopp salt + 1/2 socker till en gallon vatten för saltlake. Receptet här kan tillagas med saltlake eller färsk fläskkarré. Se bara till att skölja bort saltlaken ordentligt och torka fläsket innan du applicerar rubbet.

Spiced Smoked Pork Loin with Apple Cabbage Slaw

Spiced Smoked Pork Loin

Detta recept använder kryddor som är både salta och söta för att komplettera fläsket och slaw. Fläskkött är ett milt kött som tar emot intensiva smaker riktigt bra. Jag brukar tänka på det som köttvärldens tofu. Träfliset kan vara antingen ek eller äpple, eller vad du nu har tillgång till. Fruktträ passar utmärkt till fläskkött. Ek är också bra eftersom ekträden producerar ekollon som svinen älskar att gnaga på.

Ingredienser:

• 4 till 6 pund hel benfri fläskkarré
• 1 msk kinesiskt femkryddningspulver
• 2 tsk havssalt
• 1 tsk sprucken svartpeppar
• 1/2 tsk vitlökspulver
• 1/4 tsk muskot (valfritt)
• 2 msk grapefrö- eller safflorolja
• Osötad äppeljuice
• Vatten
• Ek- eller äppelträflis

Total tid:4 timmar – Förberedelsetid:1 timme – Röktid:3 timmar – Serverar:8 personer
Författare: Nick

Anvisningar för elektrisk rökare:

1. Skölj fläskkarrén i kallt vatten och klappa den torr med hushållspapper för att få bort all fukt. Skär bort eventuellt silverskinn och överflödigt fett. Lämna gärna en 1/4″ av fettkappan kvar för fukt och smak. Lägg låren på en plåt.

2. Blanda kryddor och örter med oljan i en liten skål. Gnid in denna blandning över hela låren och låt den vila i rumstemperatur i upp till 60 minuter. Detta är en bra tidpunkt att göra din slaw så att den också kan vila.

3. Förvärm din elektriska rökare till 225˚F.

4. Lägg 50 % äppeljuice och 50 % vatten i skålen i botten av din rökare. Lägg träflisorna i sidobrickan.

5. Placera fläskkarrén på det mittersta gallret inne i rökaren, med fettsidan uppåt, och sätt in sondtermometern. Stäng dörren och ställ in timern på 3 timmar. Du eftersträvar en innertemperatur på 155˚F. Börja kontrollera köttet vid 2 timmar.

6. Kontrollera röken var 45:e minut och lägg till träflis om du inte ser någon rök. Tillsätt vatten och äppeljuice vid behov.

7. När fläskköttet är rökt till rätt temperatur tar du upp det på en skärbräda och täcker det med aluminiumfolie. Låt köttet vila i minst 20 minuter innan det skivas för att serveras. Skär tunna skivor för smörgåsar och skär i 1/2″ tjocka bitar för en huvudrättsportion. Njut med slaw och kanske lite rostad potatis.

Anvisningar för en kolrökare:

1. Skölj, torka, trimma och krydda köttet enligt beskrivningen ovan.

2. Blötlägg träflisorna i vatten i 30 till 60 minuter.

3. Tänd träkolet enligt anvisningarna i instruktionerna för rökaren i botten av rökaren. Lägg i träflisorna när kolet blir vitt och termometern visar 225˚F. Placera vattenskålen i nästa och fyll den med 1″ äppeljuice och vatten. Placera grillgallret på rökaren.

4. Placera låren, med fettsidan uppåt, på grillen precis ovanför vattenskålen. (Du kan behöva skära den på mitten för att den ska få plats ordentligt). Stäng locket och rök tills köttets innertemperatur är 155˚F. Detta tar ungefär 1-1/2 till 2-1/2 timmar med en grilltemperatur på 225˚F till 250˚F. Tillsätt mer träflis vid 60 minuter. Du kan också behöva lägga till några fler kol.

5. Servera enligt förslag ovan.

Kål, äpple och hasselnötssallad

Detta är en syrlig och halvsöt sallad som passar riktigt bra till saftigt rökt fläskkött. Den har ingen tung majonnäs som konkurrerar med det lätta fettet från fläsket. Om du inte är ett fan av hasselnötter, även kända som filberts, så prova valnötter eller pistagenötter.

Ingredienser:

• 1/2 medelstort huvud grönkål
• 1/2 medelstort huvud lila kål
• 2 stora eller 3 små Fuji- eller Gala-äpplen, oskalade om de är ekologiska
• 2 msk rå, ofiltrerad äppelcidervinäger
• 1 tsk ren lönnsirap
• 1 tsk havssalt
• 1 tsk knäckt svartpeppar
• 1/2 kopp hasselnötter, torrostade och grovt hackade

1. Tvätta och dränera grönsakerna. Strimla kålen och äpplena på ett boxgräsmaskin eller skiva dem tunt och hacka dem i bitstora bitar.

2. Lägg kålen och äpplena i en stor skål och tillsätt vinäger, sirap, salt och peppar. Blanda med rena händer för att kombinera väl. Ställ detta i kylskåpet tills fläsket har vilat helt.

3. Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna på medelvärme, var noga med att inte bränna dem. Ge dem en grovhackning. Toppa slaw med dem strax före servering.

4. Servera tillsammans med fläskkarrén eller som topping på en smörgås med rökt fläskkött.

Säkerhetstips för fläskkött

Förr i tiden fick vi veta att vi skulle tillaga fläskkött tills det var väl genombränt och brunt överallt. Detta berodde på trikinparasiten som ofta hittades i griskött som fötts upp på nära håll och under ohälsosamma förhållanden. Dagens jordbruksmetoder och bättre kontrollerad produktion och bearbetning har minskat risken för att grisarna och vi ska smittas av trikiner.

Nuförtiden anses det vara okej att servera korrekt uppfödd fläskkött som bara är lite rosa. USDA:s riktlinjer har gjort griskött till en mycket säkrare köttprodukt. Här är några tips för hantering av griskött.

• Köp ditt griskött från en välrenommerad källa, till exempel en lokal gård eller en kunnig slaktare.
• Köp om möjligt frigående, ekologiskt och fritt från hormoner och antibiotika.
• Rök på grisköttet för att se om det är fräscht och leta efter ett rosa kött.
• Skölj väl och torka.
• Tvätta alltid händerna och desinficera ytor efter kontakt med rått fläskkött.
• förvara fläskköttet i kylskåpet.
• Gör fläskköttet till minst 145˚F.
• Låt fläskköttet vila innan det serveras, eftersom det då fortsätter att tillagas och behåller saften.

Fläskköttet är så mycket godare i smaken när det hanteras korrekt och tillagas till medium.