Notera: Vissa fiskalternativ i det här receptet kan vara ohållbara. Kolla Seafood Watch för information och alternativ.

• 1 pund rensad bläckfisk eller 1-1/2 pund orensad

• 1 stor vitlök, skivad

• 6 vitlöksklyftor, skalade och grovt hackade

• 3 lagerblad

• 1-1/2 pund (3 medelstora stora runda eller 9-12 plommon) mogna tomater, grovt hackade ELLER en burk med 28 gram hela tomater av god kvalitet i juice, avrunna

• 2 matskedar olivolja, helst extra jungfruolja

• 1 till 2 stora kvistar färsk epazote (eller en liten handfull färsk koriander eller persiljekvistar, om ingen epazote finns till hands)

• 2 till 3 torkade árbol-chilipeppar, stjälkade, fröna och krossade i små bitar

• Salt

• 6 medelstora potatisar (ca 1,5 kg) som kokar (t.ex. rödskinnade), Skrubbad och kvartat

• 1 pund (ca 24) medelstora räkor

• 1 pund benfria, fiskfiléer utan skinn (för bästa smak och fina stora fiskflingor i grytan, välj köttig fisk eller fisk med stora flingor, t.ex. grouper, snapper, hälleflundra, havskatt, havsabborre eller liknande), skurna i 1-tums tärningar

• 2 till 3 limefrukter, skurna i klyftor

1. Kalmar och buljong: Om bläckfisken är frusen, tinas den upp i kylskåpet (24 timmar) eller under droppande kallt vatten (det tar cirka 45 minuter). Om bläckfisken inte har rengjorts, rengör varje bläckfisk på följande sätt: Ta huvudet/tentaklerna stadigt i ena handen, kroppen i den andra och dra försiktigt men bestämt isär de två delarna. Inälvorna, inklusive bläcksäcken, kommer att komma ut i anslutning till huvudet. Skär bort huvudet och släng allt ovanför den punkt där tentaklerna möts. Känn efter den hårda fjädern i kroppshålan. Ta ett fast grepp om kroppen när du drar ut den. Skölj kroppshålan och tentaklerna väl. Skär kropparna i sektioner på 1 tum och skär tentaklerna på mitten om de är stora.

Placera bläckfisken i en medelstor (4-5 liter) gryta (helst en holländsk ugn eller mexikansk cazuela), mata upp 2 liter vatten och tillsätt hälften av löken och hälften av vitlöken. Tillsätt lagerbladen och låt det sjuda, täck sedan grytan delvis och sänk värmen för att hålla vätskan på en mycket försiktig rulle. Koka tills bläckfisken är ordentligt mjuk, cirka 25 minuter. Sila och reservera de fasta ämnena (kasta lagerbladen). Mät vätskan. Du bör ha ungefär 6 koppar (om du har för lite, tillsätt vatten; om du har för mycket, häll antingen av överskottet eller koka snabbt ner det hela till 6 koppar). Torka av grytan och ställ den åt sidan.

2. Den smaksatta grytbasen: I en mixer eller matberedare kombinerar du resterande lök och vitlök med tomaterna och bearbetar till en slät puré. Tillsätt oljan i grytan och värm på medelhög värme. När det är tillräckligt varmt för att få en droppe av purén att svischa skarpt, tillsätt allt på en gång och rör om kontinuerligt tills färgen har blivit mörkare och kokat ner till en konsistens som tomatpuré, 10 till 12 minuter. Rör ner bläckfiskbuljong, epazote (eller dess ersättare) och chili. Smaka av och krydda generöst med salt, vanligtvis ca 1-1/2 tesked.

Tillägg potatisen, täck grytan delvis och låt den sjuda på medellång till medellåg värme tills potatisen är mjuk, ca 15 minuter.

3. Att avsluta grytan: Medan potatisen kokar skalar du räkorna och lämnar sista leden och stjärten intakta. Avlägsna varje räka genom att göra ett grunt snitt längs ryggen och skrapa ut den mörka (vanligtvis) åderliknande tarmkanalen.

När potatisen är mjuk, höj värmen lite under grytan och tillsätt fisktärningarna. Täck grytan delvis, och när buljongen återgår till att koka försiktigt ställer du in timern på 3 minuter. När timern ringer, ta upp grytan och tillsätt bläckfisken (och eventuell lök och vitlök som sitter kvar på den) och räkorna. Sätt på locket, stäng av värmen och låt stå i 3-4 minuter för att försiktigt avsluta tillagningen. (Om räkorna är stora och kylskåpskalla, låt dem koka i 1 minut innan du stänger av värmen). Jag gillar den rustika karaktären hos epazote som flyter i soppan; om du inte gör det, fiska upp den.

Ladda soppan i djupa skålar, och du är redo att presentera dina gäster med en aromatisk godbit, tillsammans med limeklyftor som var och en kan pressa i efter eget tycke och smak.

Arbeta i förväg: Täckt och täckt kan bläckfisken och buljongen göras flera dagar i förväg och ställas i kylskåp separat, tätt täckt. Grytbasen – minus potatisen – blir faktiskt bättre i smak om den görs flera timmar (eller upp till en dag) i förväg.