Ingen resa till Italien är komplett utan att prova salumi – den samlade termen för italienska charkuterier. Du kommer att se detta ord (tillsammans med själva produkten) överallt i Italien, men själva överflödet av olika typer och stilar kan vara överväldigande. Var inte rädd, vår guide till italienska charkuterier är här för att hjälpa dig.

Så vad exakt är “salumi”? Tänk på dem som italienska delikatesser eller italiensk kallskuret kött. Ordet salume (plural är salumi) betyder bokstavligen “saltat kött”.

Och även om de flesta italienska salumi är gjorda av griskött kan du hitta salumi gjorda av vildsvin, rådjur och till och med häst. (Vi har sagt att italienarna älskar fläskkött – i alla dess former!) Det finns faktiskt hundratals olika sorters salumi i Italien. Italienska saltade köttsorter varierar beroende på region, fetthalt, hölje, kryddor och metoder för att salta dem.

Paraplybegreppet “salumi” omfattar allt italienskt saltad kött och kan delas in i tre underkategorier – salumi, salami och salsicca. Äkta salumi (i motsats till den mer allmänna användningen av begreppet) är saltade köttprodukter som tillverkas av en hel del av ett djur, vanligen en axel eller ett lår. Den mest kända av dessa italienska charkuterier är prosciutto. Salami (singular: salame) är en särskild typ av salumi som lufttorkas, röks eller saltas och får åldras. Det är vanligtvis dessa som vi tänker på när vi ser ordet “salami” i staterna, men kan också inkludera soppressata och amerikansk “pepperoni” (mer om det nedan). Slutligen finns det salsiccia, eller korv, som är malen och inkapslad. Den är antingen rå eller tillagas något innan den serveras. Detta kan nästan alltid betraktas som en undergrupp till salami.

Förvirrad än? Det är okej, det finns massor av valmöjligheter. Och även om inget går upp mot smaktestning för att lära sig mer om alla olika salumi, kommer vår guide till italienska charkuterier att hjälpa dig att veta vad det är du äter – oavsett om det är salumi, salami eller salsiccia!

Vi lär dig gärna skillnaderna på våra italienska matresor i Florens och i Rom. Men under tiden tar vi en djupare titt på varje kategori:

Salumi

Prosciutto, crudo och cotto

Prosciutto är den överlägset mest kända typen av salumi. Den tillverkas av grisens ben och är en torrlagd skinka som antingen kommer okokt (prosciutto crudo) eller kokt (prosciutto cotto, som liknar det som amerikanerna helt enkelt kallar “skinka”).

Prosciutto Crudo di Parma är kanske den mest välkända i salumivärlden, uppkallad efter sin hemstad Parma, även om Prosciutto di San Daniele konkurrerar hårt om världens uppmärksamhet. Skillnaden ligger i lagringen. Prosciutto di Parma lagras ca 10-12 månader, medan San Daniele lagras 15-18 månader och är mycket sötare än parmaskinka.

Om du älskar din skinka lika mycket som vi gör, kolla in vår blogg om allt du behöver veta om prosciutto.

Speck

Speck är en typ av prosciutto, men smaken är mycket annorlunda. Den är rökt, robust och vanligtvis skivad mycket tunt. Prosciutto på en pizza är normalt, men välj speck med scamorzaost för att verkligen imponera på din servitör! Tillverkad i Trentino-Altro Adige är grislåren rökta, torrsaltade och lagrade 5-6 månader för att ge den sin distinkta rökiga smak.

Bresaola

Bresaola är en super lokal charkuteriprodukt som tillverkas i Valtellina i Lombardiet. Som en av de få charkuterier som tillverkas av nötkött är styckningen supermager, med nästan inget fett alls. Bresaola är saltad, kryddad och lufttorkad och är känd för sin rika röda färg. Prova att äta den helt enkelt med en gnutta citron och lite olja för att verkligen smaka dess smak.
Mortadella

Vi har “baloney”, men de som bor i den riktiga staden Bologna har mortadella, ett syltat bologna-liknande kött som skiljer sig en värld från snabbköpets bologna-skivor. Medan baloney kan vara gummiaktig är mortadella mjuk och har en äkta smak av fläskkött. Det finns också enorma kuber av ister i hela köttet för att ge smak. Ibland tillsätts även pistagenötter och vitlök. Mortadella äts ofta som en förrätt före middagen.
Pancetta

Pancetta är italienskt bacon som tillverkas av fläskbuk, torkas och kryddas med lite svartpeppar. Det är det närmaste baconet vi känner till och älskar, och möjligen ännu godare! Den brukar inte ätas vanligast vanlig till frukost. Istället används det för att ge smak åt favoriträtter. Liknande köttstycken är lardo, som bara är rent fett, och guanciale, som tillverkas av grisens kind (guancia, på italienska) och som också har ett högt fettinnehåll. Hög fetthalt, ja, men italienarna håller aldrig tillbaka på smaken!

Om något av dessa köttsorter låter läckert för dig är regionerna Bologna och Emilia-Romagna ett måste att besöka. Läs om några av deras köttiga, läckra specialiteter i vår blogg.

Salami

Salame Genovese eller Milanese

Genoa Salami är kanske den mest populära salamitypen i USA. Den är mycket finmalet med små fettfläckar synliga. Milano Salami är liknande, men är ännu finare malen. Det finns faktiskt nästan lika många typer av salami som regioner i Italien. Toscansk salami tenderar att ha större fettbitar i sig, medan kryddor och örter livar upp andra typer av salami som fänkålssalami.

Salame piccante

Salami piccanti (salame piccante, i singular) är vad amerikanerna kallar pepperoni. Pepperoni på italienska är egentligen söt paprika, så var försiktig med vad du beställer till din pizza! Salame piccante, som framför allt tillverkas i Kalabrien, är salame kryddat med röd peperoncino-peppar (därav namnförväxlingen).

‘Nduja

Nej – det är inte ett stavfel. ‘Nduja kommer från Kalabrien i södra Italien. Salame uttalas “en-du-ya” och har fått sitt namn från den kalabriska dialekten. ‘Nduja är en bredbar kryddig salami som tillverkas av olika delar av en gris, bland annat axel, mage och lever. De viktigaste ingredienserna är dock den kryddiga röda paprikan som generöst tillsätts innan köttet lagras i upp till ett år. (Kan du se en trend med Calabrese och pepperoncini?) Var försiktig, för “Nduja” är het! Du kan hitta den i ett antipasto pålägg, i pastasåser eller naturligtvis på toppen av en pizza. Kolla in fler av Kalabriens läckra maträtter i vår blogg.

Soppressata

Soppressata tillverkas också av olika grisdelar, som varierar från region till region. Egentligen kan soppressata vara en typ av salame, som typerna från Toscana och Ligurien, eller en typ av torkad torkad korv, som varianterna från Basilicata, Kalabrien och Apulien. Även om kryddor och kryddor varierar är det vanligast att den görs med röd paprika och kan vara lite kryddig, men inte lika kryddig som “Nduja”. Vanligtvis är den lite grövre än salami, vilket gör den till den perfekta rustika salamen att skära ner och äta vanlig med bara en bit bröd och ost.

Korv

För att betraktas som en saltad italiensk korv måste köttet malas innan det omsluts. Den skiljer sig från prosciutto och speck, som tillverkas av en hel styckning av djuret. I allmänhet faller salami in i denna kategori, men det finns vissa som endast kan definieras som korv. Här är två av våra favoriter:

Luganega

Luganega är korv smaksatt med fänkålsfrön och svartpeppar. Du hittar den ofta i risottorecept, till exempel risotto alla monzese, som görs med saffran och smakrik luganegakorv.

Cotechino
Cotechino är särskilt populär i Emilia-Romagna och Lombardiet. Det är en stor bit rå korv som vanligtvis kokas i flera timmar och sedan blandas med linser. Denna rika måltid äts traditionellt på nyårsafton för att ge lycka. Om du gillar ljudet av cotechino kan du läsa mer om Italiens regionala mat i vårt allomfattande inlägg There’s No Such Thing As Italian Food (And What to Eat Instead).