Harriet Tubman, som snart kommer att bli den första afroamerikanen att pryda en amerikansk valutasedel, tillbringade hela sitt vuxna liv med att samla in pengar för att rädda slavar eller för att hjälpa dem att börja om från början på nytt på fri mark. Medan hennes abolitionistiska vänner i norr var generösa bidragsgivare till saken, finansierade Tubman också själv sina hjältemodiga räder genom en aktivitet som hon tyckte om och utmärkte sig på: matlagning.

Tubmans roll som professionell kock, som försåg henne med en välbehövlig källa till pengar i hennes långa och fattiga liv, har ofta förbisetts.

Tubman var dotter till en kock. Hennes mor, Rit Ross, arbetade i det “stora huset” på den plantage i Dorchester County, Md, där Tubman växte upp. En tidig matrelaterad incident vittnar om den blivande generalen Tubmans viljestarka karaktär. När hon var omkring sex år gammal hyrdes Tubman ut till en granngård – vilket var vanligt på den tiden – som drevs av James och Susan Cook. När hon kom dit, skriver biografen Kate Clifford Larson i Bound for the Promised Land: Harriet Tubman, Portrait of an American Hero, var den hungriga lilla flickan så nervös i sällskap med en vit familj att hon vägrade att ta emot den mjölk som erbjöds av hennes nya älskarinna.

“Jag var lika förtjust i mjölk som alla andra unga skott”, sade Tubman senare till sin första biograf, Sarah Bradford. “Men hela tiden jag var där höll jag fast vid att jag inte drack söt mjölk.”

Hon tillbringade nästan två olyckliga år hos familjen, under vilka hon regelbundet blev piskad och slutligen skickades hem efter att hon blivit allvarligt sjuk.

1849, i rädsla för att hon skulle bli såld som hennes två äldre systrar hade blivit, flydde Tubman till Philadelphia. Hon reste till Baltimore och New Jersey, där hon för att försörja sig själv och samla ihop pengar för att kunna åka tillbaka och rädda sin familj tillbringade sommaren 1852 med att arbeta som kokerska på en semesteranläggning i fashionabla Cape May i New Jersey.

Under de cirka 13 räder som Tubman genomförde “ner till Egypten” under loppet av ett decennium var en av de många utmaningar hon ställdes inför att hålla sitt sällskap av räddade slavar matade under den långa och mödosamma resan – ofta genom snö, iskallt regn och träsk, med grupper av beväpnade män och hundar som letade efter de förrymda. För att hindra barnen från att gråta och dra till sig uppmärksamhet doserade hon deras bröd med laudanum för att få dem att somna.

Hon må ha hyllats som den svarta Moses, men till skillnad från den gamle profeten kunde hon inte vifta med sin stav och få fram manna från himlen. I stället använde hon helt enkelt sin uppfinningsrikedom. En gång, efter att ha köpt två kycklingar på en marknad, hamnade hon nästan öga mot öga med en tidigare övervakare. Så hon släppte snabbt en av kycklingarna hon bar på och låtsades jaga, vilket skapade ett komiskt tumult som gjorde att hon kunde smita iväg obemärkt, trots att, ironiskt nog, allas ögon var riktade mot henne.

I annat fall gick Tubman på jakt i skogen. “Även om skogen var rik på resurser som sassafras, svart körsbär och paw-paw var inte allt säkert att äta”, berättade Clifford Larson. “En av konduktörens främsta uppgifter var att hitta näring – de slavar som inte hade förmånen av en konduktör fick klara sig själva. En slav minns att han vandrade genom skogen hela dagen och åt ekollon.”

Det som gjorde det dubbelt så svårt att leta efter mat var att många slavar flydde på vintern, strax efter jul. “De visste att de förmodligen skulle säljas i slutet av året, så det var då de var tvungna att fly”, säger Robyn Affron från Adkins Arboretum, som arbetade med en ljudvisning om den underjordiska järnvägen tillsammans med Clifford Larson. “På vintern i Mid-Atlantic hade de lite eller ingen mat. Om de hade tur kunde de söka skydd och mat hos kväkarsamhället. Säckar gömdes i hålen i träden med varma strumpor och hårdkokskekar.”

Men oavsett hur allvarlig situationen var så hade Tubman, som var djupt religiös, en orubblig tro på att Gud skulle ge henne något. Hon var en avhållsam ätare och fastade på fredagar, en sedvänja som hon lärde sig av sin far Ben Ross. Han lärde henne också några ovärderliga överlevnadsfärdigheter.

“Ross var en skicklig skogshuggare och tillbringade mycket tid med att leva på landet och navigera genom skogar, fält och vattenvägar”, säger Clifford Larson. “Han förde den kunskapen vidare till sin begåvade dotter, och hon använde den på ett bra sätt när hon reste längs den underjordiska järnvägen.”

Tubman växte upp på en gård, och under hela sitt liv använde hon sig av jordnära matmetaforer för att uttrycka sig. “Jag kände mig som ett björnbär i en hink med mjölk”, sade hon när hon, en analfabet och svart kvinna, bjöd på och köpte en tomt i Auburn, New York, som så småningom skulle bli Harriet Tubman Home for Aged and Infirm Negroes.

“Jag slängde honom över min axel som en mjölpåse och tog honom därifrån”, beskrev hon sin djärva räddning 1860 av en slav på rymmen vid namn Charles Nalle i Troy, New York, Mitt i en virvel av polisens batonger och kulor.

Och som svar på en grupp som kallades African Civilization Society, vars uppgift var att skicka tillbaka alla negrer – både fria och slavar – till Afrika, berättade Tubman en liknelse om en bonde som sådde lök och vitlök på sin mark, men när han upptäckte att hans kosmör var för starkt och osäljbart, återgick han till att plantera klöver. Då var det för sent – vinden hade blåst löken och vitlöken över hela fältet. Vita människor, sade hon, hade fått slavar att göra sitt hårda arbete åt dem, men nu när deras närvaro inte passade dem ville de packa iväg dem till Afrika. “Men de kan inte göra det”, sade hon i ett offentligt tal i Boston som drog till sig stora applåder. “Vi är rotade här och de kan inte dra upp oss.”

Under inbördeskriget arbetade Tubman som sjuksköterska och spion, men kompletterade sin inkomst genom att driva ett matställe i Beaufort. Där sålde hon unionssoldater root beer, paj och pepparkakor, som hon bakade på natten efter dagens arbete. När hon ansökte om pension från inbördeskriget beskrevs hennes roll som “sjuksköterska, spion och kokerska”.

Tubmans tidigaste barndomsminne hade med mat att göra. Hon mindes hur hon, när hon var tvungen att sitta barnvakt åt sin yngre bror – hon var själv knappt fyra eller fem år gammal – brukade “skära upp en fet fläskbit och rosta den på glöden och stoppa den i hans mun”. En kväll somnade han med den hängande i munnen, och när min mamma kom hem trodde hon att jag hade dödat honom. Jag ammade den där babyn tills han var så stor att jag inte kunde bära honom längre.”

Den dramatiska bågen i Tubmans livshistoria, från slav till nationalhjälte, kan faktiskt fångas i hennes tragikomiska förhållande till grisar. När hon ertappades med att stjäla en sockerbit i Cooks hus såg hon hur husmor tog fram piskan och flydde till en granngård. Under de följande fem dagarna gömde hon sig i en grishage och slogs med “en gammal sugga och kanske åtta eller tio små grisar” om potatisskal och annat grisgods. Till slut gick hon tillbaka, hungrig och rädd för den stridslystna grismamman. James Cook piskade henne.

Över tre decennier senare, när Tubman skrev historia genom att leda tre unionskanonbåtar i den berömda Combahee River Raid 1863 som befriade 700 slavar i South Carolina, beskrev hon hur skarorna av slavkvinnor strömmade mot “Lincolns kanonbåtar” med sina spädbarn, korgar, höns och grisar.

“Jag har aldrig tidigare sett en sådan syn”, sägs hon i Bradfords biografi från 1869. “Vi skrattade och skrattade och skrattade. Här såg man en kvinna med en hink på huvudet, riset rökte i den precis när hon hade tagit det från elden, en ung man hängde på baksidan, en hand runt pannan för att hålla sig fast, den andra handen grävde i risgrytan och åt med full kraft, två eller tre till höll i hennes klänning, och på ryggen hade hon en säck med en gris.”

En kvinna tog med sig två grisar, en vit och en svart. Alla tre togs ombord och grisarna döptes omedelbart efter en general från det konfedererade inbördeskriget och presidenten för Amerikas konfedererade stater: “den vita grisen Beauregard och den svarta grisen Jeff Davis”.

Nina Martyris är frilansjournalist i Knoxville, Tennessee.