Bok choy, kale, tat soi, senapsgrönsaker, kål, collard greens… du nämner det! Vi har döpt detta till vårt “supergreens” surkålsrecept eftersom du kan använda alla kombinationer av supernäringsrika hårda bladgrönsaker som du önskar. Det är otroligt flexibelt. Vi bjuder också ofta in färska daikonradis eller morötter från trädgården till festen. På tal om trädgård… det här är ett av våra favoritsätt att bevara ett överflöd av hemodlade gröna grönsaker! Vi har gjort denna gröna kraut i flera år.

Följ dessa steg-för-steg-instruktioner och lär dig att göra en egen supergrön surkål. Med tillsats av gurkmeja, vitlök och ingefära blir den färdiga smaken otroligt fräsch, pikant och läcker. Om du är nybörjare på fermentering behöver du inte oroa dig! Processen är enkel (och jävligt nära idiotsäker), särskilt om du har rätt verktyg till hands.

Det är inte bara lätt att göra hemlagad surkål ~ den är löjligt hälsosam för dig och din tarm. Liksom alla fermenterade livsmedel är grön surkål rik på probiotika, nyttiga enzymer, antioxidanter, vitaminer och mineraler. Om du vill veta mer om hälsofördelarna med fermenterade livsmedel kan du kolla in det här inlägget som handlar om det.

Är du redo att börja hugga och massera?

Oppenbargörande: Det här inlägget kan innehålla affilierade länkar till produkter för din bekvämlighet, t.ex. till varor på Amazon. Homestead and Chill får en liten provision från köp som görs via dessa länkar, utan extra kostnad för dig.

GRÖN KRAUT INGREDIENSER

Vänligen notera att det är viktigt att använda ekologiska produkter för fermentering och surkålsrecept! Oorganiska livsmedel kan ha behandlats med kemikalier som dödar bakterier och därmed hindrar dem från att genomgå en säker och välsmakande fermenteringsprocess. I jäsningar är goda bakterier våra vänner.

Mängden ingredienser som behövs varierar beroende på hur stort fermenteringskärl du vill använda. Du måste känna till den totala vikten av de förberedda grönsakerna för att kunna salta dem exakt.

Nedan följer receptet som fyller en halvgallon mason jar, vilket kräver cirka 4 pund hackade eller strimlade grönsaker för att packa fullt (inklusive både grönt och valfri daikonradis och/eller morot). Tänk dock på att det är en ganska rejäl mängd grönt, så du får gärna skala ner vid behov. Använd till exempel cirka 2 pund grönt/grönsaker och hälften av kryddorna för en portion i en kvartsburk.

• Ekologiska supergrönsaker – När du väljer grönt till det här receptet, undvik att använda särskilt ömtåliga grönsorter som spenat eller sallad. De skulle skapa en äcklig, mustig grön surkål. Välj i stället gröna grönsaker som har lite mer textur, t.ex: Det kan till exempel vara napakål, grönkål, bok choy, senapsgrönsaker, tat soi, kålgrönsaker, daikonrödkål och/eller grönkål. Jag rekommenderar starkt att du kombinerar två eller tre olika typer av gröna grönsaker (inklusive minst en med tjockare krispiga delar) för att få en fin variation av textur. Bok choy-stjälkar och napakål är en favorit här!
• Valfritt: Riven daikonradis eller morot. Bara en eller två per sats brukar vara bra.
• Kosher, pickling eller havssalt – 2 matskedar
• Färsk ingefära – 2 msk – riven
• Färsk gurkmeja – 2 msk riven (ersätt med 1/2 msk gurkmejapulver)
• Vitlök – ca 2-3 klyftor eller 1 msk – hackad
• Svartpeppar – Några streck, så som du normalt skulle krydda dina grönsaker eller lite kraftigare. Även om du vanligtvis inte är ett stort fan av svartpeppar föreslår jag att du använder åtminstone lite. Svartpeppar ökar styrkan hos den superläkande aktiva ingrediensen i gurkmeja (curcumin) genom att göra den mer biotillgänglig i våra kroppar.
• Valfritt: en het chilipeppar (som jalapeno, eller hetare om du föredrar det!), röda chiliflakes eller färsk dill. Vi har gjort vår gröna kraut med några av alla ovanstående tidigare, men valde att hålla det mer enkelt den här omgången.

En anmärkning om salt

Den typ av salt du använder spelar roll. Jodat bordssalt rekommenderas inte för jäsning, eftersom kemikalierna i det faktiskt kan hämma jäsningsprocessen och ge en överdrivet salt och obehaglig smak. Vi gillar att använda detta keltiska havssalt.

Salt är det som hjälper till att bevara dina gröna grönsaker! Det är som vad ättika är för inläggningsprocessen. Genom att salta grönsaker hämmar man de skadliga bakteriernas förmåga att växa och uppmuntrar de goda – lactobacillusbakterierna – att frodas. De ändrar matens pH-värde och skapar mjölksyra och en övergripande sur miljö som ger din gröna kraut den härliga syrliga smaken – men som också bevarar den på ett säkert sätt. För lite salt kan leda till mögelutveckling.

FÖRSÖRJNINGAR SOM BEHÖVS

• Ett jäsningskärl – till exempel en masonburk i glas. För mindre partier kan du använda en pint- eller quartburk. Vi brukar använda dessa halvgallon masonburkar – ibland till och med två för en massiv sats!
• Fermenteringslock eller luftlåsanordning – Användningen av ett lock som är tillverkat för fermenteringsprocessen är idealisk, vilket gör jobbet mycket enklare och ganska idiotsäkert, även om ett vanligt burklock kan användas med några justeringar. Exempel på fermenteringslock inkluderar en allt-i-ett-enhet som ett Kraut Source-lock (som vi älskar och använder), eller användning av en kombination av föremål som en glas- eller keramikvikt tillsammans med en annan typ av luftlåslock. En ytterligare diskussion om deras resonemang och användning kommer att följa i avsnittet om anvisningar nedan.
• En stor skål för blandning
• Köksvåg – För den här typen av masserad fermenteringsmetod behöver du väga dina gröna grönsaker (och daikon/ morot) när de är förberedda. Vi använder den här pålitliga lilla digitala vågen för fermenteringar och surdeg.
• Filtrerat vatten
• Optionellt:

INSTRUKTIONER

1) Rengör dina förnödenheter

Du vill se till att alla dina förnödenheter är rena. Nej, de behöver inte vara vansinnigt rena eller “sterila” – du vill faktiskt aldrig använda blekmedel eller ens tvål på dina fermenteringsverktyg! Resterna av tvålen kan stanna kvar och verkligen göra saker och ting “olämpliga”. Vi sprayar våra förnödenheter med vanlig vit vinäger och sköljer sedan väl med varmt vatten. Det är allt.

2) Väg och/eller tona en stor blandningsskål

När du hackar grönsakerna vill du slänga dem i en stor skål under tiden. Men vi vill inte inkludera skålens vikt i vår slutliga grönsaksvikt! Så innan du lägger grönsakerna i den ska du antingen väga skålen så att du kan subtrahera dess vikt i slutet, eller tara den tomma skålen på vågen så att den redan är nollställd.

Tip: Även om du tärar vågen föreslår jag att du antecknar vikten på den tomma skålen någonstans, ifall din våg skulle stänga av mitt i processen.

Träskålen som vi använder för att göra kraut är ganska jäkla stor, bred och grund. Det fungerar ganska bra eftersom du behöver lite svängrum för att blanda och massera din gröna kraut. Om du gör en stor sats (en halv gallon eller mer) kanske du finner ett behov av att dela upp din grönsak mellan två skålar istället.

3) Förbered grönsakerna

Vask dina gröna grönsaker, skaka bort överflödigt vatten och hacka dem i små bitar. Den exakta storleken är upp till dig. Du kanske vill ta bort alla sega (trådiga eller träiga) stjälkar först, till exempel mogna grönkålsbladstjälkar. Om du lägger till daikonradion eller morötter kan du antingen skära dem i juliennestrimlor eller använda ett osthyvel för att enkelt strimla dem.

Häll de hackade/rivna grönsakerna i din mixerskål. Kontrollera vikten under tiden. Fortsätt att lägga till grönsakerna (och/eller rädisor och morötter) tills du når den önskade totalvikten för din givna behållare (t.ex. cirka 2 pund för en kvart eller 4 pund för en halv gallon).

4) Salta grönsakerna

När grönsakerna är hackade, vägda och i skålar, strö över 1 matsked havssalt för varje 2 pund grönsaker i skålen. Därför använde vi 2 msk salt över de fyra pund grönt och riven daikon rädisa som visas här. Detta är standardförhållandet mellan salt och grönsaker för alla recept på kraut i masserad stil. Skala upp eller ner efter behov, beroende på hur mycket vikt du har. Om du befinner dig någonstans mellan mätningarna kan du välja den lättare sidan när det gäller salt.

Tip: För att täcka grönsakerna jämnt med salt tycker vi att det är bra att tillsätta endast hälften av saltet till en början, använda en tång för att kasta runt allt lite och sedan tillsätta resten. Varva igen.

5) Massage

Förutom att konservera grönsakerna hjälper salt också till att dra ut fukt ur dem. Särskilt när vi masserar den! Till skillnad från vårt recept på fermenterade rädisor – där vi blandar vatten och salt som vi häller över de hackade grönsakerna – kräver den här typen av fermenteringsberedning inte att någon ytterligare vätska tillsätts. Genom att salta grönsakerna och ge dem en ordentlig gnidning kommer de i stället att frigöra sina naturliga safter och fukt och skapa sin egen saltlake att leva i.

Det borde vara självklart, men… tvätta händerna mycket väl innan du ger dig i kast! Jag tvättar till och med mina i vit vinäger och tar bort mina ringar eftersom bakterier ofta kan gömma sig där. Du kan också använda handskar av livsmedelskvalitet om du föredrar det. Vissa människor använder också en krautstampare av trä i detta skede.

När grönsakerna är jämnt belagda med salt masserar och mosar du dem i en minut eller två. Allt kommer att vara ganska fast i detta skede och inte kännas särskilt blött. Låt grönsakerna vila i 10 minuter efter den första massagen så att saltet kan göra sin verkan. Massera sedan allt ytterligare en gång. Du bör märka att det nu utvecklas en rejäl mängd saltvatten. Grönsakerna bör också märkbart minska i volym, kondensera och bli mjukare. Låt vila i ytterligare 5 minuter och gå vidare till nästa steg.

6) Tillsätt andra kryddor för grön kraut

Nu är det ett bra tillfälle att tillsätta hackad vitlök, riven ingefära, svartpeppar och gurkmeja (eller pulver) och alla andra valfria kryddor som du vill lägga till. Varför inte tillsätta dessa tidigare tillsammans med saltet, frågar du? Tja… Om du inte vill ha fläckiga orangefärgade händer som stinker vitlök föreslår jag att du lägger in allt annat efter att massagedelen är över. Rör om ordentligt.

7 ) Packa burken

Det är dags att fylla ditt fermenteringskärl med grönt! Vi har funnit att det är enklast (och minst kladdigt) att fylla burkarna med hjälp av en burktunnel med bred mynning och en tång.

Fyll burken och tryck sedan ner den för att komprimera grönsakerna. Fyll på mer, tryck och komprimera. Upprepa. Du kommer att bli förvånad över hur mycket krossade grönsaker som ryms i en burk! Upprepa denna process tills burken är helt full och inte kan rymma mer, och inte lämnar mer än en tum eller så av tomt utrymme på toppen. Målet är att få bort så många luftfickor som möjligt.

Det är i detta steg som en krautpundare verkligen kommer till nytta! Innan vi hade en sådan använde jag baksidan av en sked eller till och med min knytnäve, men jag lyckades aldrig få det riktigt så packat som jag kan göra nu med en pounder. Förutom att packa in det, “masserar” poundern också grönsakerna ytterligare och skapar mer saltlake.

När du trycker ner den bör du märka att det bildas en ordentlig mängd vätska runt grönsakerna. Målet är att grönsakerna ska vara helt nedsänkta i sin egen saft, så häll överbliven saltlake från skålen i burken om de fortfarande är torra på ovansidan när de väl är packade i burken.

8) Lägg till en vikt

När din burk är full är det dags att väga det hela. Grönsakerna måste hålla sig nedsänkta under saltlakesnivån. Om grönsaksbitarna tillåts flyta och vara i kontakt med luft kan mögel utvecklas!

De allt-i-ett-lock i rostfritt stål Kraut Source fermenteringslock som vi använder har en platt platta och en fjäder på insidan som hjälper till att enkelt åstadkomma detta och fungerar som en vikt för att hålla allting nere. Ett annat alternativ är att använda en vikt av keramik eller glas som är gjord för fermentering. Vissa människor blir uppfinningsrika och använder andra rena föremål som passar in i deras kärl, som en kokt sten eller en mindre glasburk.

Hjälpsamt tips: Även om du använder en vikt eller Kraut Source-anordning kan bitar ibland fortfarande glida runt dem. Detta är särskilt sant med halvgallonburkar, på grund av deras större storlek och “axlar” i burken. För att hålla flytare i schack använder vi ofta ett stort blad av kål, grönkål eller annan rejäl grönsak som “lock”. Detta placeras ovanpå grönsakerna, under vikten, och håller dem instängda nedanför. Den bör också vara nedsänkt så mycket som möjligt under saltlaken. Kraut Source gör ett bra jobb med att hålla ner flytare i pint- och quartburkar utan att behöva använda en kålhätta.

9) Täck fermenteringsbehållaren

Nästan måste burken eller behållaren du fermenterar i täckas med ett tättslutande lock. Det är att föredra att använda ett luftlåslockslåslock som är tillverkat för jäsning. Dessa specialiserade lock gör det möjligt att släppa ut överflödig luft och koldioxid som produceras under jäsningen, utan att ny luft eller något annat kommer in. Detta är ytterligare en anledning till varför vi verkligen älskar Kraut Source-locken! De har inte bara fjädern och plattan som håller allt under vatten, utan har också en liten vallgrav på toppen som du fyller med vatten och på så sätt skapar ett luftlås (visas ovan).

Det finns många andra jäsningslock för mason jar-fermentering där ute också. Här finns några av typen silikonnippel. Dessa skulle behöva användas tillsammans med en separat vikt av något slag, som dessa glaslådor.

Om du inte använder ett luftlås kan du skruva fast ett vanligt lock, men se då till att snabbt “burpa” dina burkar med några dagars mellanrum för att släppa ut den uppbyggda koldioxiden. Jag har hört och personligen upplevt blandade resultat med att använda vanliga lock för jäsning, vilket är anledningen till att vi föreslår användning av ett luftlås.

10) Fermentera!

När allt är klart, låt din gröna surkål stå ute i rumstemperatur i 7-14 dagar för att jäsa. Tiden beror på dina personliga smakpreferenser och temperaturen i ditt hus. Vi låter de flesta av våra jäsningar gå i ungefär 10-14 dagar. Varmare förhållanden gör att saker jäser snabbare, och svalare gör precis tvärtom. Den idealiska jäsningstemperaturen ligger runt 70-75 grader Fahrenheit. Om det är sommar och ditt hus är varmare än så, försök att hitta en något svalare plats för ditt kärl att hänga på.

Noteringar under jäsningen:

Under jäsningen kommer du att märka att den gröna krauten börjar förändras. Lactobacillus jobbar på att omvandla stärkelsen i maten till mjölksyra, vilket konserverar den. I processen bildas koldioxid, så du kommer förmodligen att se en viss bubbelaktivitet där inne. Grönsakerna kommer också att börja ändra färg. Färgglada grönsaker kommer att bli mer dämpade. Själva saltlaken blir grumlig, och det är helt normalt!

Om du använder ett Kraut Source-lock ska du hålla ett öga på dess lilla vattenfyllda vallgrav och se till att det alltid finns lite rent vatten i den. Den torkar dock inte ut så lätt. Å andra sidan brukar våra kärl svämma över från locket under de första dagarna av jäsningen. Var förvarnad om att ditt kan göra detsamma! Så vi ställer alltid våra jäsningskärl på en tallrik eller i en skål för att fånga upp överflödet. När den första aktivitetsökningen har avtagit (ca 5 dagar senare) kan vallgraven torka ut och du vill då tillsätta mer vatten i den.

11) Kylning

Efter 7-14 dagar i rumstemperatur tar du bort “kålhuvudet” och luftlåslocket, ersätter det med ett vanligt lock och flyttar din färdiga gröna surkål till kylskåpet. De flesta fermenterade livsmedel är goda i flera månader i kylskåpet, om inte längre. Vi har njutit av grön kraut nästan ett år efter att vi gjort den – även om vi vanligtvis äter upp den mycket snabbare än så.

Nej, du vill inte varmbada din kraut! Det skulle döda alla de nyttiga bakterier som vi arbetat så hårt för att främja.

12) Njut!

Nu är det dags att fylla magen med probiotikarik, hemfermenterad grön kraut! Vi njuter av en liten sida grön surkål till de flesta middagar, till allt från brunt ris och sauterade grönsaker till linser, ägg, sallader, hemgjorda vegetariska hamburgare eller smörgåsar. Grön kraut är också ganska gott bara på egen hand.

Hur tar du din gröna kraut?

Se! Det var enkelt, eller hur?

Om det är första gången du fermenterar kanske det inte lät så enkelt. Men lita på mig, att fermentera mat hemma är inte så skrämmande eller komplicerat som det låter! Inte alls. Du kommer att få grepp om det på nolltid.

Om du gillar det här receptet på grön surkål kanske du också gillar:

• Fermenterade rädisor med vitlök och dill
• Enkla fermenterade morötter “pickles”
• Söt &Spicy Pepper Fermenterad Hot Sauce
• Probiotikafyllda Fermenterade Dilly Gröna Bönor
• Hur man gör Kombucha 101: Bryggning grunderna för den bästa booch någonsin

Hälsosam fermentering, och skål för friska magar!

Skriv ut receptetPin receptet

5 från 7 röster

Super grön kraut med vitlök, Gurkmeja & Ingefära

Förberedelsetid45 minuter

Fermenteringstid (genomsnitt)10 d