Med tanke på att det 14:e årliga Firkin Rendezvouset närmar sig den 17 februari verkar det vara en bra tidpunkt att diskutera öl på fat. Det här inlägget är tänkt att ge några exempel på förfaranden för att se till att ölet i fatet är i bra skick när det är redo att tappas och serveras. Även om många amerikanska hantverksbryggerier förvisso har avvikit från de traditionella engelska cask ale-ölstilarna kan vi lära oss mycket av de traditionella tekniker som används för att uppnå ett lätt kolsyrat, briljant öl vid utskänkning. Det kommer också att finnas länkar till ytterligare resurser, inklusive instruktioner om hur man ventilerar och tappar ett fat på rätt sätt, vilket kan vara en särskild utmaning för en festival som Firkin Rendezvous på grund av resorna och tidsåtgången för leverans och uppställning av evenemanget.
Först ska vi börja med några definitioner. En av de bästa sakerna med att leka med cask ales är den roliga nomenklaturen.
Cask:
Typiskt sett skulle detta vara en brittisk Firkin som rymmer cirka 11 gallon. Det finns andra storlekar av fat (Pin och Kilderkin) men Firkin verkar vara det enklaste att arbeta med och det vanligaste. Om du verkligen vill veta mer om fatstorlekar kan du läsa den här artikeln på Wikipedia. Vanligtvis är fatet av rostfritt stål, men det kan också vara av plast eller trä. Fatet har två öppningar – en två tums rund öppning på den böjda sidan för shive och en en tums rund öppning i änden mot kanten för keystone.
Shive:
Den kan vara av trä eller plast och stampas in i den två tums öppningen för att försegla fatet. Hålet i mitten av shive gör det möjligt för tutt att vara på plats under konditionering, men senare ersättas med en spile.
Tutt:
Tuttet är en liten, icke-porös plastbit som förseglar hålet i shive tills spile behövs. Den sitter vanligtvis på plats när du får shive från din leverantör. (Redigera: Vissa shives har en tunnare utskuren sektion i stället för en tutt, som går sönder när den träffas med spilen.)
Spile:
Spilen är en avsmalnande cylinder av poröst trä som gör att trycket (CO2) kan komma ut. Det är som en stor träspik. En hård spile är mindre porös och är i allmänhet längre, medan en mjuk spile är ganska porös och gör att trycket släpper snabbare och att luft kan ersätta huvudutrymmet vid servering. Spillen slås in i hålet i shive och tvingar ut tuttten på andra sidan (in i fatet).
Keystone:
Keystone kan vara av trä eller plast och slås in i 1-tumsöppningen i slutet av fatet för att försegla fatet innan det fylls. Den här biten har en tunnare utskuren sektion i mitten för att ta emot spiken när man tappar öl.
Spik:
Också kallad “kran” eller “gravitationskran”, det är så här vi ska dela ut ölet från fatet! Den slås in i kölsträdet och förskjuter den mittersta delen av trä (eller plast), vilket ger en fin tätning med det återstående kölsträdet. Att tappa en fatöl kan vara en vacker och ceremoniell handling, men kan också bli en enda röra om det inte görs på rätt sätt.
När vi nu har den stora terminologin klar för oss, låt oss tala om hur man gör en fatöl. Det vackra med att göra fatöl i ett bryggeri är att man kan ta fram grundöl från ett jäsningskärl och sedan modifiera det för fatöl på lämpligt sätt. Detta gör det möjligt att skapa en unik öl som sannolikt aldrig kommer att kopieras.
Det finns flera olika tekniker för att åstadkomma den sekundära jäsningen i fatet – “konditioneringsdelen” av fatkonditionerade öl. Nedan följer fyra tekniker som är lätta att genomföra i ett litet bryggeri.
1. Spundning (eller sponning). Denna teknik innebär att man överför från jäsningskärlet medan ölet närmar sig slutet av jäsningen. Jag har funnit att 1,0º – 1,5º Plato från den slutliga gravitationen är ett bra intervall. Svårigheten med denna metod är tidpunkten – det är inte alltid lätt att fånga jäsningen vid den optimala tidpunkten. Om ölet har jäst för långt men fortfarande har tillräckligt med jäst i suspension är det ganska lätt att fylla fatet med socker för att kompensera och skapa den sekundära jäsningen.
2. Krausening. Denna teknik innebär att man överför från jäsaren efter att slutgravitationen har uppnåtts och sedan tillsätter en mängd aktivt jäsande öl från en annan jäsning. Denna tillsats av aktivt jäsande öl ger socker och jäst för att åstadkomma den sekundära jäsningen. I allmänhet räcker det med en tillsats på cirka 5 % av ölvolymen i fatet, vilket skulle motsvara ungefär en halv gallon för en relativt full firkin. Fördelen med denna teknik har att göra med timing – i ett bryggeri är det vanligen lättare att ha en del aktivt jäst öl än att överföra det färdiga ölet vid den optimala gravitationen. Nackdelen är att du kanske måste tillsätta en annan ölstil som krausningsöl, vilket ändrar karaktären på det slutliga ölet. Detta kan vara bra eller dåligt beroende på vad du försöker uppnå.
3. Krausening med vört från ursprunglig sats. Denna teknik är en variant på nr 2 ovan. När originalölet är bryggt sparas en liten mängd vört i en Erlenmeyer-kolv och förvaras i en kylare tills ett par dagar innan ölet överförs till fatet. Vörten tillsätts med färsk jäst och tillåts nå hög krausen innan den kombineras med det jästa ölet som fylls på till fatet. En halv eller två liter vört är i allmänhet allt som behövs för den här tekniken. Detta lindrar problemet med krausning med en annan ölstil men skapar lite mer arbete för att förbereda den sparade vörten.
4. Ett sista alternativ, om man använder färdigt öl, är att tillsätta en liten mängd jäst och priming socker. Dessa kan vara dextros, sackaros eller socker från en tillsats – t.ex. fruktpuré, lönnsirap eller honung. Två bra kalkylatorer finns på Brewer’s Friend eller MoreBeer.
Oavsett vilken metod du använder för att sätta upp den sekundära jäsningen bör fining och torrhumle tillsättas i omlastningsfasen innan fatet försluts med shive. Det är då du kan tillsätta allt annat du vill för att skapa ditt slutliga elixir. Låt fatet stå på en relativt varm plats i 3-5 dagar och flytta sedan till en svalare plats (50-55ºF) om det finns tillgängligt i ytterligare 5 dagar eller så. Denna tid kommer att förlängas avsevärt om ölet har särskilt hög gravitation eller har ett tillägg i fatet som skulle kräva ytterligare lagring.
Nu när du har gjort fatölet är förberedelserna för att servera det lika viktiga. Målet bör vara att servera en lätt kolsyrad (~1 volym CO2 eller något mindre) och klar öl från fatet. I stället för att försöka beskriva de lämpliga teknikerna för att ventilera och tappa ett fat hänvisar jag dig till en kort och informativ video från UK Brewing Supplies – det är mycket lättare att förstå när du ser den (särskilt när den beskrivs med engelsk brytning!).
Vilka tekniker använder du för fatöl i ditt bryggeri? Om du har förfaranden som du föredrar, låt oss veta – mejla
.
Också, om ditt bryggeri ännu inte har anmält sig för att hälla upp ett fat på Firkin Rendezvous, finns det fortfarande några få platser kvar! Registrera dig på Firkin Rendezvous.
Tilläggsresurser – olika artiklar om produktion av fatöl:
http://www.tastingbeers.com/school/beer_production/12007183.html
https://beerandbrewing.com/the-secrets-of-british-cask-conditioning/
https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/cask-ale-draught-beer-at-its-best
Detta inlägg är skrivet av Mike Bristol från Bristol Brewing Company – Colorado Springs, CO