Att blanda ihop en pizzadeg och upptäcka att den inte har stigit är ett förvirrande ögonblick som alla bagare har stött på. Jag får frågan i kommentarer regelbundet på den här bloggen, och den kan oftast besvaras med en av dessa enkla anledningar.
Varför gick inte min pizzadeg upp?
- Jästen var död från början
- Du dödade jästen av för mycket värme
- Du aktiverade inte jästen ordentligt
- Din degtemperatur. var för låg
- Du gav den inte tillräckligt med tid
- Du dödade eller bromsade jästen med salt
Jag ska ge lite mer information och lösningar för varje problem. Om du letar efter ett bra pizzadegsrecept att följa så kolla in mitt bästa pizzadegsrecept.
Jästen var död till att börja med
Den första platsen att kontrollera med en deg som inte stiger är kvaliteten på din jäst. Om jästen har passerat sitt bäst-före-datum bör du byta ut den. Om du har öppnat jästen och förvarat den i flera månader riskerar du också att den är död eller skadad.
Jäst har en hållbarhetstid som vanligtvis anges på förpackningen eller behållaren. Torkad jäst är fortfarande aktiv, men den är bara så uttorkad att den är mycket inaktiv – så även denna kommer att dö med tiden.
Du kan kontrollera om jästen är levande genom att blanda en tesked jäst i en liten skål med vatten och en tesked socker. Om jästen bubblar efter ungefär 10 minuter vet du att den lever.
Håller jästen vid liv längre
Om du lägger den öppnade jästen i kylskåpet förlänger du hållbarheten eftersom kallare temperaturer bromsar jästen. Den bör hålla 4 månader i kylskåpet och 6 månader i frysen. Den kan naturligtvis hålla mycket längre, men det är bäst att hålla din jäst i datum.
Du dödade jästen av för mycket värme
Om du använder vatten som är för varmt kan du döda jästen. Många recept rekommenderar att du använder varmt vatten för att påskynda jästaktiviteten. Kom ihåg att varmt vatten inte behövs för att få igång jästen, den aktiveras även med kallt vatten från kranen. Men varmt vatten påskyndar aktiviteten om du vill att degen ska jäsa snabbare.
Vatten som är över 120F/50C börjar döda jästceller. Vid en temperatur på 140F/60C dör jästen helt och hållet. Den idealiska temperaturen ligger runt 95F/35C. Om du inte har en termometer för att exakt mäta temperaturen, så känns denna temperatur varm men inte varm vid beröring på huden.
På liknande sätt bör du se till att miljön där du jäser degen är korrekt. Ingen rumstemperatur är tillräckligt varm för att döda jästen, men försök inte påskynda saker och ting genom att sätta in degen i ugnen.
Du aktiverade inte din jäst
Av alla kommersiella jästsorter finns aktiv torrjäst, snabbjäst och färskjäst. Aktiv torrjäst är förmodligen den vanligaste. Den är större granulat och måste aktiveras genom att först lösas upp i vatten. Om detta inte har skett kanske jästen inte har en chans att aktiveras, särskilt om din deg saknar vatten.
Snabbjäst är annorlunda eftersom den är mindre korn som är utformade för att lösas upp snabbt. Den kan blandas direkt i de torra ingredienserna utan problem. En typ av snabbjäst är “rapid rise” och detta snabbar upp saker och ting ännu mer.
Jag använder snabbjäst i min deg eftersom den är mycket lätt att använda. Jag löser fortfarande upp jästen i vattnet tillsammans med saltet och tillsätter sedan mjölet. Detta håller saker och ting konsekventa varje gång.
Färsk jäst kan användas i ett förhållande på 3x vikten av torrjäst. Jag brukar inte använda färsk jäst eftersom dess hållbarhet är mycket kortare och den är svårare att få tag på.
Din degtemperatur var för låg
Jästaktiviteten påverkas kraftigt av temperaturen i degen. Högre temperatur påskyndar saker och ting och lägre temperaturer saktar ner saker och ting kraftigt.
Två saker som kommer att påverka degtemperaturen är temperaturen på de ingredienser som används, främst vattnet, och temperaturen i den omgivande miljön.
För det första bör vattentemperaturen som används i receptet vara runt 95F/35C som redan nämnts. För det andra är rumstemperaturen viktig. Det bör vara en normal rumstemperatur runt 70F/21C för att se en normal degresning. Om ditt rum är kallare än så får du räkna med att det tar längre tid att jäsa. Den kommer att nå dit, den behöver bara mer tid.
I vissa recept rekommenderas att sätta degen på en varm plats. Även om du kan göra detta är det inte nödvändigt – och jag rekommenderar det inte. Den extra tiden att jäsa ger degen mer tid att jäsa och bygga upp bättre smak och konsistens. Att skynda på saker och ting ger faktiskt en sämre pizza.
Om du vill vara superprecis med degtemperaturen kan du använda en sondtermometer om du har en sådan. Måltemperaturen bör ligga runt 80F/27C om du blandat med vatten som var 95F/35C.
Du gav den inte tillräckligt med tid
Detta är ganska relativt i förhållande till de andra faktorerna i den här artikeln såsom värme. Om du har kallare deg, eller saltare deg så kommer saker och ting att sakta ner. Men det betyder inte att saker och ting inte kommer att bli av.
Jästen förökar sig när den äter så du kommer att märka att saker och ting händer exponentiellt. När jästen väl har fått igång och kommer igång märker du en stor ökning av aktiviteten. Du kanske har väntat ett tag och inte sett något, men om du tittar tillbaka efter relativt kort tid kan degen ha fördubblats på ett oväntat sätt.
Så om degen inte har gått upp ännu efter den rekommenderade tiden, ge den ytterligare 30-60 minuter och återkom. Om du inte ser någon rörelse efter det kan jästen vara död.
Du dödade eller fördröjde jästen med salt
Salt får jästen att sakta ner sin jäsningsaktivitet genom att suga ut vatten genom osmos. Om du har jästen i direktkontakt med salt för länge (de flesta säger 5 minuter eller så) dödar du faktiskt jästen.
Mängden salt i degen påverkar hur mycket den höjs. Vissa använder detta som ett verktyg för att bromsa jäsningen så att degen kan hållas i rumstemperatur längre utan att “blåsa ut”. Det är möjligt att om du av misstag har tillsatt en stor mängd salt till din deg kan detta ha hindrat den från att stiga som du hade förväntat dig.
Den vanliga procentandelen salt i ett recept skulle vara omkring 2-3 %. För ett recept som innehåller 500 g mjöl skulle det motsvara 1,5 g salt. Se mitt recept för ett exempelrecept för pizzadeg.
Kan jag fortfarande använda degen?
Du kan fortfarande använda pizzadegen för att göra pizza med tunn skorpa. Den kommer inte att stiga så skorpan blir liten, och eftersom ingen jästjäsning har ägt rum kommer degen att sakna de smaker som utvecklats från denna process.
Ett annat alternativ är att göra platta bröd eller tortillas. Du kan ta vanliga degbollar, rulla ut dem och baka dem till platta bröd. Eller ta degbollar i golfbollsstorlek, rulla dem tunt och stek dem i en het panna för tortillas.
Jag skulle inte rekommendera att försöka rädda degen, för att försöka blanda in vatten i en redan formad deg fungerar inte bra.
Slutsats: De idealiska förhållandena för jäst
Så sammanfattningsvis är de idealiska förhållandena för jäst att använda varmt men inte hett vatten (cirka 95F/35C). För aktiv torrjäst måste du aktivera jästen först i vatten innan du tillsätter mjöl. Blanda och knåda degen och låt den sedan ligga i rumstemperatur. Eftersom jäst gillar fuktiga miljöer är det bästa sättet att täcka den med en fuktig trasa, men ett lufttätt lock fungerar också bra. Ibland behöver degen bara lite längre tid. Jag rekommenderar att man gör en lång jäsning för att förbättra smaken i degen.