Det är sommar. Svärföräldrarna är samlade runt din uteplats, barnen springer i vattenspridaren och du jobbar stolt med grillen och vänder biffar som ett proffs.
Snart staplar du biffarna högt upp på en serveringstallrik. “Kom och hämta den!” ropar du. Din familj och dina vänner kommer förbi och fyller sina tallrikar med dina signaturbiffar, som fortfarande bräser.
Reklam
När gästerna sätter sig på sina platser, håller du dig tillbaka och tittar på när de tar sin första tugga, och bedömer noggrant deras reaktioner. Nyheterna är inte goda. Likt en hund som försöker dra ut en tubsocke ur din knutna näve, drar och sliter dina gäster i sitt kött och försöker utan framgång slita av bitar i bitstorlek. Tant Pat är den första att klaga. Alltid.
“Jag har ätit köttfärs som är mörare än den här biffen!” När alla blickar faller på dig, kocken, blir två saker uppenbara. För det första är Pat inte din favoritfaster och för det andra har du misslyckats med att göra biffen ordentligt mjuk innan du tillagade den.
Du kan tacka kollagenet för dina hårda biffar. Dessa långa proteinsträngar håller ihop biffen. Kollagen fungerar i huvudsak som “bindemedel” för vävnaden hos ryggradsdjur som kor och människor och ger muskelvävnaden dess struktur. Kollagen är en huvudkomponent i senor, ligament och annan bindväv.
Mörningssteget bryter ner denna strukturella bindning för din matglädje. Du kan uppnå denna effekt på flera olika sätt. Att slå det med en trä- eller stålmörad klubba eller att noggrant åldras köttet så att dess naturliga enzymer bryter ner muskelvävnaden utgör två alternativ. Dessutom kan du strö på lite pulveriserad köttmjukgörare eller genomborra köttet med en elektrisk eller mekanisk mjukgörare. Äventyrliga kockar kan till och med placera köttet under vatten och göra det mörare med chockvågor som produceras av undervattenssprängämnen.
Och du kan lägga sprängämnena åt sidan och använda en färsk ananas, särskilt ett enzym som finns rikligt i ananasens stjälk: bromelain. Bromelain bryter inte bara ner köttets hårda fibrer, det kan också äta upp en mänsklig tunga. Hur gör det detta? Kan den också lösa upp dina fingeravtryck? Varför bjöd du in moster Pat till din grillfest? Ta reda på svaren på minst två av dessa frågor i nästa avsnitt.