Ahora que se acerca la 14ª edición de la Firkin Rendezvous, el 17 de febrero, parece un buen momento para hablar de las cervezas acondicionadas en barril. Este post pretende dar algunos ejemplos de los procedimientos para asegurar que la cerveza en el barril está en gran forma en el momento en que está listo para ser tapado y servido. Aunque muchos cerveceros artesanales estadounidenses se han alejado ciertamente de los estilos tradicionales de cerveza inglesa de barril, podemos aprender mucho de las técnicas tradicionales utilizadas para conseguir una cerveza ligeramente carbonatada y brillante en el momento de servirla. También habrá algunos enlaces a recursos adicionales, incluyendo la instrucción sobre la ventilación y el tapping adecuados de una barrica, que puede ser particularmente desafiante para un festival como el Firkin Rendezvous debido a los viajes y el tiempo para la entrega y el montaje del evento.
Primero, vamos a empezar con algunas definiciones. Una de las mejores cosas de jugar con las cervezas de barril es la divertida nomenclatura que conlleva.
Barrica:
Típicamente sería una Firkin británica que contiene unos 11 galones. Hay otros tamaños de barriles (Pin y Kilderkin) pero el Firkin parece ser el más fácil de trabajar y el más común. Si quiere saber más sobre los tamaños de las barricas, consulte esta entrada de la Wikipedia. Normalmente el barril es de acero inoxidable, pero puede ser de plástico o de madera. La barrica tiene dos aberturas: una abertura redonda de dos pulgadas en el lado curvado para la cuchara y una abertura redonda de una pulgada en el extremo hacia el borde para la clave.
Cuchara:
Puede ser de madera o de plástico y se introduce en la abertura de dos pulgadas para sellar la barrica. El orificio en el centro de la barrica permite que el tutt esté en su lugar durante el acondicionamiento, pero luego se sustituye por un spile.
Tutt:
El tutt es una pequeña pieza de plástico no porosa que sella el orificio de la barrica hasta que se necesita el spile. Por lo general, está en su lugar cuando usted recibe la colmena de su proveedor. (Edición: Algunas colmenas tienen una sección recortada más fina en lugar de un tutt, que se rompe cuando se golpea con el spile.)
Spile:
El spile es un cilindro cónico de madera porosa que permite la salida de la presión (CO2). Es como un gran clavo de madera. Un spile duro es menos poroso y generalmente es más largo, mientras que el spile blando si es bastante poroso y permitirá que la presión se libere más rápido y que el aire reemplace el espacio de cabeza al servir. El clavo se introduce en el agujero de la tingladillo forzando la salida del tutt por el otro lado (dentro de la barrica).
Piedra clave:
La piedra clave puede ser de madera o de plástico y se introduce en la abertura de una pulgada en el extremo de la barrica para sellar la barrica antes de llenarla. Esta pieza tiene una sección recortada más delgada en el centro para aceptar la espiga cuando se vierte la cerveza.
Espiga:
También llamada “grifo” o “grifo de gravedad”, ¡así es como dispensaremos la cerveza del barril! Se golpea en la piedra clave y desplaza la sección central de madera (o plástico), provocando un buen sello con la piedra clave restante. El golpeo de una cerveza de barril puede ser un acto bello y ceremonial, pero también puede ser un desastre si no se hace correctamente.
Ahora que hemos aprendido la gran terminología, hablemos de cómo hacer una cerveza de barril. Lo bonito de hacer cerveza de barril en una cervecería es que se puede sacar la cerveza base de un recipiente de fermentación y luego modificarla para el barril según convenga. Esto permite una verdadera cerveza única que probablemente nunca será duplicada.
Hay múltiples técnicas para lograr la fermentación secundaria en el barril – la parte de “acondicionamiento” de las cervezas acondicionadas en barril. A continuación se presentan 4 técnicas que son fácilmente realizables en el entorno de una pequeña cervecería.
1. Spunding (o bunging). Esta técnica consiste en transferir desde el recipiente de fermentación mientras la cerveza se acerca al final de la fermentación. He descubierto que 1,0º – 1,5º de Plato desde la gravedad terminal es un buen rango. La dificultad de este método es la sincronización: no siempre es fácil atrapar la fermentación en el punto óptimo. Si la cerveza ha fermentado demasiado pero todavía tiene suficiente levadura en suspensión, es bastante fácil cebar la barrica con azúcar para compensar y crear la fermentación secundaria.
2. Krausening. Esta técnica consiste en trasvasar desde el fermentador una vez alcanzada la gravedad terminal y añadir una cantidad de cerveza en fermentación activa procedente de otra fermentación. Esta adición de cerveza en fermentación activa proporciona el azúcar y la levadura para llevar a cabo la segunda fermentación. Por lo general, una adición de alrededor del 5% del volumen de cerveza en el barril es suficiente – esto sería aproximadamente ½ galón para un firkin relativamente lleno. La ventaja de esta técnica está relacionada con el tiempo: suele ser más fácil en una cervecería tener un poco de cerveza en fermentación activa que transferir la cerveza final con la gravedad óptima. La desventaja es que puede ser necesario añadir un estilo de cerveza diferente como cerveza de krausening, cambiando así el carácter de la cerveza final. Esto puede ser bueno o malo dependiendo de lo que se quiera conseguir.
3. Krausening con mosto del lote original. Esta técnica es una variación de la #2 anterior. Cuando se elabora la cerveza original, se guarda una pequeña cantidad de mosto en un matraz Erlenmeyer y se almacena en un refrigerador hasta un par de días antes de transferir la cerveza a la barrica. El mosto se prepara con levadura fresca y se deja que alcance un krausen alto antes de combinarlo con la cerveza fermentada que se trasvasa a la barrica. Por lo general, todo lo que se necesita para esta técnica es una o dos pintas de mosto. Esto alivia la preocupación del krausening con un estilo diferente de cerveza pero crea un poco más de trabajo para preparar el mosto guardado.
4. Una última opción, si se utiliza cerveza terminada, es añadir una pequeña cantidad de levadura y azúcares de imprimación. Estos pueden ser dextrosa, sacarosa o azúcares de adición, por ejemplo, puré de frutas, jarabe de arce o miel. Puede encontrar dos buenas calculadoras en Brewer’s Friend o MoreBeer.
Sea cual sea el método que utilice para preparar la fermentación secundaria, los clarificantes y el lúpulo seco deben añadirse en la fase de trasiego, antes de sellar la barrica con la cuchilla. Este sería el momento de añadir cualquier otra cosa que desee para crear su elixir final. En este punto, deje la barrica en un lugar relativamente cálido durante 3-5 días y luego trasládela a un lugar más fresco (50-55ºF) si está disponible durante otros 5 días más o menos. Este tiempo aumentará en gran medida si la cerveza tiene una gravedad particularmente alta o tiene una adición en la barrica que requeriría un envejecimiento adicional.
Ahora que ha hecho la cerveza de barril, la preparación para servirla será igualmente importante. El objetivo debe ser servir una cerveza ligeramente carbonatada (~1 volumen de CO2 o un poco menos) y clara de la barrica. En lugar de intentar describir las técnicas apropiadas para ventilar y tapar una barrica, le remitiré a un breve e informativo vídeo de UK Brewing Supplies – es mucho más fácil de entender cuando se ve (¡especialmente cuando se describe con acento inglés!).
¿Cuáles son sus técnicas para la cerveza de barril en su cervecería? Si tiene procedimientos que prefiere, háganoslo saber – correo electrónico
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Además, si su cervecería aún no se ha inscrito para servir una barrica en la Firkin Rendezvous, ¡todavía quedan algunas plazas! Regístrese en Firkin Rendezvous.
Recursos adicionales – varios artículos sobre la producción de cervezas de barril:
http://www.tastingbeers.com/school/beer_production/12007183.html
https://beerandbrewing.com/the-secrets-of-british-cask-conditioning/
https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/cask-ale-draught-beer-at-its-best
Este post fue escrito por Mike Bristol de Bristol Brewing Company – Colorado Springs, CO
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