Posted on: 18 de diciembre de 2012
El Asado de Costilla de Ternera es el asado más popular de la temporada navideña, ¿y por qué no? Es el más jugoso y sabroso de todos los asados de ternera – si se hacen bien algunas cosas clave. Siga leyendo para conocer los datos y consejos para elegir y preparar el mejor asado de ternera. (También conocido como Standing Rib o Prime Rib)
Empiece con carne de vacuno de alta calidad
Los grados de la carne nos indican lo buena que puede ser la carne – cuando se trata de Standing Rib sólo hay dos grados a considerar – Prime o Premium Choice. La carne de primera es la de mayor calidad y está muy marmoleada; representa el 2-3% de la carne de vacuno de Estados Unidos. Premium Choice (AKA Top of Choice o High Choice – la parte superior 10-12% de la carne de vacuno de EE.UU.) es la siguiente designación de la carne de vacuno más alta, un grado de la industria que incluye la carne de vacuno Choice más generosamente marmoleada junto con la carne de vacuno Prime menos marmoleada. En Tony’s sólo ofrecemos asados de costilla de ternera Prime y Premium Choice. Aprenda más sobre lo que hace que la carne de vacuno sea excelente aquí.
La carne de vacuno envejecida es más sabrosa y tierna
El envejecimiento de la carne de vacuno es una práctica de carnicería de larga tradición en la que los lados o los cortes primarios de la carne de vacuno se almacenan o cuelgan en condiciones ideales durante largos períodos de tiempo, durante los cuales las enzimas naturales del animal mejoran la ternura, maduran los sabores y, en el caso del envejecimiento en seco, reducen los niveles de humedad (que ayudan a que la carne de vacuno se cocine mejor). El envejecimiento es un paso esencial para la calidad, pero lamentablemente a menudo se tergiversa. En Tony’s envejecemos toda nuestra carne de calidad durante 21-28 días utilizando una combinación de técnicas de envejecimiento en húmedo y en seco. Aprenda sobre el Envejecimiento de la Carne aquí.
Una costilla entera de envejecimiento en seco en nuestro refrigerador en 950 Broadway – llame con antelación para el envejecimiento personalizado.
Obtenga el corte correcto para usted
Una costilla de carne entera es de aproximadamente 15-18 libras, tiene 7 costillas y sirve alrededor de 14 personas. Para grupos más pequeños, tenga en cuenta los apetitos individuales y permita aproximadamente 1 libra por persona, o alrededor de 2 personas por costilla. Puede solicitar el corte de su asado: el “extremo pequeño” está junto al lomo y tiene menos marmoleado, y el “extremo grande” está junto a la paleta, lo que le confiere un marmoleado más generoso; así que si le gusta la carne magra, elija el extremo pequeño, y si le gusta la carne jugosa, elija el extremo grande. Personalmente, sólo elijo el extremo grande.
Nota: A diferencia de la mayoría de los carniceros, nosotros cortamos todos nuestros asados de costilla como Rib Eyes (con o sin hueso), eliminando el levantador de menor calidad que hace que el extremo grande sea más grande – por lo que ambos extremos de nuestros asados son en realidad del mismo tamaño.
1) Necesita un asado de alta calidad y bien envejecido para obtener grandes resultados – no puede hacer que un asado barato y de baja calidad sepa como un gran asado.
2) Un asado demasiado hecho es un asado arruinado – consiga un termómetro de carne fiable y aprenda a utilizarlo.
3) Saque su asado 10-15° por debajo de la temperatura ideal para servir y repose hasta que la temperatura interna deje de subir antes de cortarlo.
Cocción perfecta
Las preferencias personales varían, pero el asado de costilla de ternera está más tierno y jugoso cuando está medio crudo. El problema es que lo que yo llamo poco hecho, tú puedes llamarlo poco hecho o medio hecho; así que es mucho mejor usar un termómetro para carne y cocinar hasta una temperatura específica, y luego sacar del horno, tapar y dejar reposar mientras la cocción de arrastre termina el asado (subiendo otros 10-15 grados).
¡Un termómetro para carne es la única manera de obtener resultados consistentes! Son baratos y fáciles de usar – obtenga consejos sobre la elección y el uso de termómetros de carne aquí.
Foto de TheDeliciousLife
La Receta Definitiva de Asado de Costilla de Pie
1 Costilla Asada de alta calidad y bien envejecida, de 5 a 7 costillas (del extremo grande si se corta)
4 TBS de Euro-Crust de Tony, Z Blend o Tuscan Grill Rub
Cubra con mi EuroCrust, Tuscan o Z Blend Rub
4-6 dientes grandes de ajo fresco, machacados
4 cucharadas de aceite de oliva
Salas para servir – las opciones son las siguientes
Desenvuelva el asado, corte las cuerdas, retírelas y deséchelas. Retire la grasa de hilvanado y resérvela. Deje reposar el asado a temperatura ambiente durante 90 minutos. Precalentar el horno a 350 grados.
Secar el asado para eliminar el exceso de humedad. Combinar los condimentos con el ajo machacado y el aceite de oliva para hacer una pasta y frotar uniformemente sobre el asado. Si se desea una costra de condimentos más pesada, espolvorear con aún más condimentos. Colocar el asado, con las costillas hacia abajo, en una bandeja de asar, preferiblemente en una rejilla sobre un lecho de mirepoix picado (zanahorias, cebollas y apio, para mejorar la salsa). Para un asado convencional, ponga grasa para hilvanar sobre el asado; para un asado más incrustado, deseche la grasa y cocine sin tapar.
Asar en el centro de un horno precalentado a 350 grados durante unos 90 minutos, y luego comenzar a probar la temperatura interna. Cuando el asado alcance los 115-120°, deje el termómetro en su sitio, retírelo del horno y póngalo en una bandeja de servir o en una tabla de cortar que pueda recoger los goteos y cúbralo con papel de aluminio y un paño de cocina (dejando la lectura del termómetro al descubierto). Reposar hasta que la temperatura interna deje de subir, unos 15-30 minutos. Cortar en rodajas y servir.
Mientras tanto, los goteos se pueden utilizar para hacer salsa, siempre y cuando su sartén no esté chamuscada o quemada. Escurra la grasa de su sartén de asar, pero deje la mirepoix. Coloque la sartén en la parte superior de la estufa a fuego medio, añada 1 taza de vino tinto y raspe con una cuchara de madera para desglasar la sartén. Añada aproximadamente 1 taza de caldo de carne bajo en sodio (o agua) y cocine para reducir al gusto, normalmente a la mitad. También se puede añadir romero, tomillo y/o salvia frescos, chalotas, granos de pimienta, bayas de enebro o sustituir el vino por Oporto, Marsala, Madeira, etc. – Chef Mick (Michaelangelo) Rosacci
Otras recetas
Asado de costilla en pie con ajo y romero
Asado de costilla en pie con costra de sal
Costilla en pie con costra de rábano picante&Salsa de vino
Costilla en pie con salsa de tomate
Consejos para cortar
Asar completamente. Retire cualquier hilo o grasa de hilvanado. Para un asado con hueso; cortar rodajas cerca de los huesos de las costillas y entre los huesos de las costillas – o quitar los huesos y cortar de extremo a extremo, separar los huesos entre sí y presentar con rodajas sin hueso.
¡Las salsas Christian Potier son increíbles!
Opciones de salsas
Aquí tiene algunas salsas estupendas para servir con su asado – todas disponibles en Tony’s Markets
1) Salsas caseras de Tony: Salsa de Ternera, Bordelaise, Salsa au Poivre, Salsa de Champiñones, Salsa de Pimienta Verde, Au Jus, o Salsa de Crema de Rábano Picante.
2) Salsa de Reducción de Vino Tinto de More Than Gourmet (estupenda tal cual, o también se puede mejorar con una serie de otros ingredientes)
3) Acabados dulces: Arándanos rojos, chutney de frutas, Aceto Balsamico di Modena o conservas como la mermelada de arándanos y jalapeños Primo, la mermelada de higos, la mermelada de cebollas, etc.
Vídeos
Abajo encontrará un vídeo que hice hace unos años y que le llevará paso a paso por el proceso. También un interesante video del científico de la alimentación Alton Brown donde sugiere un nuevo método de cocción que nunca he visto antes.