El yacón es un pariente lejano del girasol. De pulpa blanca o amarillenta transparente, la raíz presenta poca variabilidad. Su nombre proviene de la palabra quechua yaku que alude al alto contenido de agua de la raíz. Las raíces se comen crudas y son dulces, bajas en calorías, con una pulpa jugosa similar a la de una manzana o una sandía.

En los Andes, el yacón se suele rallar y exprimir a través de un paño para hacer una bebida dulce y refrescante. En la época colonial española se utilizaba como alimento para los marineros.

Hoy en día, el yacón es especialmente buscado por sus propiedades saludables. Las raíces contienen oligofructosa, un azúcar que el cuerpo humano no metaboliza. Es el principal ingrediente con el que se elabora el jarabe para los diabéticos. Las hojas se utilizan para hacer infusiones y píldoras para reducir el colesterol.

Hay un creciente interés por el cultivo en todo el mundo y la comercialización ha aumentado considerablemente en la última década. Aunque predomina la producción a pequeña escala, las exportaciones de productos de yacón a Japón, la Unión Europea y los Estados Unidos están aumentando: los ingresos de exportación del cultivo para Perú alcanzaron más de 620.000 dólares en 2010, frente a poco más de 20.000 dólares en 2001.

Productos procesados de yacón

• miel
• escaramujo
• polvo
• concentrado seco
• bolsas
• comprimidos

El yacón también conserva su textura crujiente durante la cocción, por lo que es un buen complemento para los platos asiáticos salteados. Se ha introducido con éxito en Japón, donde se cultivan unas 100 hectáreas en todo el país. Los científicos japoneses están estudiando la posibilidad de desarrollar el yacón como fuente de fructano purificado, y una variedad de productos procesados como encurtidos fermentados, rodajas secas y fructosa.