¡Mi nueva comida favorita! O tal vez sea un viejo favorito?
Ilva lo combina con melocotones al vino. Heidi lo usa para hacer yogur helado. Y casi todo el mundo lo usa para hacer Tzatziki.
Normalmente ignoro los ingredientes no veganos en las recetas, pero últimamente he empezado a notar tantas menciones al yogur de estilo griego que decidí investigar un poco qué es exactamente y si hay un equivalente vegano. Lo que descubrí fue que, básicamente, se trata de un yogur colado. Bueno, perdona, pero ¿no es eso a lo que nos referíamos en los años 80 como “queso de yogur”? En la época oscura, antes de que me hiciera vegana, una de mis cremas favoritas para untar en los panecillos era el queso de yogur con hierbas. Simplemente cogías el yogur, lo ponías en un colador forrado de gasa, lo dejabas escurrir hasta que tuviera una consistencia untable y luego lo mezclabas con las hierbas y especias que quisieras. Por supuesto, en aquella época estaba de moda la salsa de cebolla francesa, así que a eso es a lo que solían saber los míos.
Después de investigar un poco más, he decidido que la principal diferencia entre el yogur de estilo griego y el queso de yogur es la cantidad de tiempo que se deja escurrir y, por tanto, el grosor y la sequedad del producto final. Según este sitio, que explica cómo hacer yogur griego desde cero, se supone que hay que dejarlo escurrir durante unas 2 horas. Otro artículo sugiere dejarlo escurrir toda la noche. La mayoría de las recetas indican que la cantidad de yogur se reducirá aproximadamente a la mitad.
Por otro lado, la mayoría de las recetas para hacer queso de yogur, también conocido como labneh, especifican un tiempo de escurrido más largo, incluso de 1 a 2 días. El objetivo principal es dejarlo escurrir hasta que tenga la consistencia de una crema de queso suave, por lo que el tiempo de escurrido depende mucho de la consistencia del yogur con el que se empieza. Debería acabar con un tercio o un cuarto de la cantidad de queso de yogur que de yogur, así que si empieza con 3 tazas de yogur, espere alrededor de 1 taza de queso de yogur después de escurrirlo.
Armado con todo este conocimiento -y un par de filtros de café “dorados”- recientemente empecé a hacer yogur griego de soja. El primer paso es hacer mi propio yogur de soja. Como he mencionado antes, el único yogur de soja natural que puedo comprar aquí es Whole Soy, y es tan dulce que bien podría ser el sabor de vainilla. Además de saber mejor, el yogur de soja casero cuesta menos de la mitad que el comprado en la tienda.
He descubierto que si sé que voy a colar el yogur, puedo saltarme el paso de añadir un espesante, como el agar, cuando lo hago. Esto acelera el proceso de elaboración del yogur de soja, pero el inconveniente es que acabo teniendo menos yogur griego o queso de yogur que cuando utilizo el espesante porque se pierde más agua (suero). Así que recomiendo usar un espesante, pero si tienes prisa, puedes arreglártelas sin él.
Después de que el yogur esté hecho y se haya incubado hasta que tenga la acidez que me gusta (entre 8 y 20 horas), lo dejo reposar en la nevera durante al menos 4 horas. A continuación, coloco un filtro de café dorado en forma de cono en algo que lo mantenga en posición vertical y recoja el agua que escurre y lo forro con un filtro de café de papel o con dos capas de gasa, como se muestra. (Si no tienes filtros en forma de cono, puedes forrar un colador de malla o un colador con estopa o incluso comprar una yogurtera especial). Vierto el yogur con una cuchara en el filtro, lo meto en la nevera y cubro la parte superior sin apretar. En la foto de arriba, empecé con el yogur sin espesar, así que el agua empezó a escurrir inmediatamente. (Tomé esta foto aproximadamente un minuto después de verter el yogur en el filtro, y el suero acaba de salir). Si el vaso en el que escurre el agua no es muy profundo, asegúrate de vaciarlo en otro vaso de vez en cuando. No obstante, guarda el suero; está lleno de nutrientes y puede añadirse a batidos y sopas o utilizarse para sustituir el agua en los productos de panadería. (También he regado mis plantas con él, pero no lo recomiendo.)
Este es el aspecto del yogur después de unas 6 horas. Cuando alcance la consistencia que te gusta, retíralo de la estameña y guárdalo en un recipiente con tapa. Si quieres, puedes exprimir más agua retorciéndolo en la estopilla, pero a mí me parece innecesario a no ser que esté haciendo un queso de yogur muy seco.
Aquí se ve lo espeso que queda el yogur estilo griego terminado. Tomé fotos de esta cuchara de yogur durante unos 3 minutos, ¡y no goteó ni una sola vez de la cuchara!
Encuentro que el yogur de soja al estilo griego, además de ser más espeso que el normal, tiene un sabor ligeramente más dulce. Quizás sea porque el sabor está más concentrado, o quizás sea que se le quita parte del amargor con el suero. A mí me gusta al natural como pasta para untar en panes bajos en grasas, pero mi uso favorito actual es servirlo con néctar de agave y una pizca de granola, una versión vegana y baja en grasas del tradicional postre griego que utiliza miel y nueces.
Pero tiene muchos más usos. Pruébalo en el shrikhand, un aromático postre indio. Veganiza esta Mini Torta de Pesto de Tomate. Ahora estoy haciendo una tanda que tengo reservada para una versión de estos deliciosos champiñones rellenos. Puedes incluso freírlo o rellenar crepes con él. En su forma más espesa funciona como sustituto del queso crema y en su forma más fina puede reemplazar a la crema agria en casi cualquier receta (estoy planeando hacer una tarta de queso con ella pronto). Las posibilidades son infinitas, ¡así que ponte a colar!
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