La extracción del café es simplemente el proceso de disolver el café molido con agua caliente, ¿verdad? Pues sí. Pero para conseguir esa taza de café de sabor perfecto, hay algo de ciencia en esto. La proporción de agua y café, la precisión del molido, el tueste del café, la temperatura del agua y la cantidad de tiempo que el agua está en contacto con el café son sólo algunas de las cosas que intervienen en la extracción del café.
Si tienes problemas para conseguir ese chupito o taza de café perfecta, quizá quieras profundizar un poco más con nuestra guía que te presentamos a continuación sobre cómo funciona la preparación del café y darte consejos para mejorar tus extracciones.
Agua: El disolvente universal
Para hacer cualquier bebida de café, tomamos café molido y le añadimos agua. ¿Por qué agua? Principalmente porque el agua es un disolvente increíble. A nivel molecular, tiene una disposición polar: dos átomos de hidrógeno con su carga eléctrica positiva en un lado, y un átomo de oxígeno con su carga negativa en el otro. Esto lo hace muy atractivo para una gran variedad de moléculas. De hecho, es tan atractiva que separa los enlaces de otras moléculas, haciendo que se disuelvan en el agua. Si se calienta el agua, todas sus moléculas comenzarán a moverse rápidamente, convirtiéndola en un disolvente aún más eficaz.
Cuando se mezclan el agua y el café, el agua disolverá los diferentes compuestos de sabor del café. Pero, ¿qué moléculas y compuestos hay en el café?
Tostado del café
Vamos a dar un paso más: ¿qué es el café? Los granos de café no son más que la semilla tostada del fruto del café, a menudo llamada cereza del café. Dado que el sueño de toda semilla es convertirse en un árbol, las semillas de café están llenas de energía almacenada: particularmente azúcares complejos, grasas y ácidos. Como forma parte de una planta frutal, la propia semilla está formada por fibras vegetales microscópicas.
Para transformar las semillas en algo que podamos utilizar para elaborar una infusión, las arrojamos a un entorno muy caliente, normalmente un tostador de café. El calor del tostador hace algunas cosas importantes a todos los elementos de la semilla de café. En primer lugar, el calor evapora la humedad atrapada en el café. A medida que la humedad sigue saliendo de la semilla, las fibras vegetales que conforman la estructura del café se vuelven secas, duras y quebradizas. Si se tuesta demasiado, las fibras vegetales seguirán descomponiéndose y la mayoría de los aceites del café saldrán a la superficie y empezarán a oxidarse.
El calor del tostador empezará a reducir los azúcares complejos (carbohidratos de cadena larga) en azúcares más simples (carbohidratos de cadena corta), haciéndolos más fáciles de saborear. A medida que el tueste se desarrolla, algunos de estos azúcares comenzarán a caramelizarse, creando un aroma a nuez y caramelo. Si el tueste se lleva demasiado lejos, estos azúcares se carbonizarán y el sabor cambiará de dulce y complejo a quemado y ahumado.
A medida que aumenta el calor, muchos de los ácidos del café también se descomponen. Si un tueste se detiene demasiado pronto, habrá una abundancia de ácidos en el café. Si se deja que el tueste continúe, los ácidos terminarán por descomponerse por completo y el café tendrá un sabor insípido y quemado. La mayoría de los tostadores de café intentan equilibrar los niveles de acidez para que el café preparado no sea ni intensamente agrio ni increíblemente soso.
¿El resultado de un tueste de calidad? Granos de café que tienen un cuidadoso equilibrio de aceites, ácidos frutales, azúcares simples y azúcares caramelizados.
La extracción: Entender la extracción
Así que ahora tenemos buena agua y buen café – todo lo que hay que hacer es preparar una taza. En casi todos los métodos de preparación de un café – ya sea espresso, pour over, cold brew o french press – el principio general es el mismo. Se toma el café tostado, se muele en trozos pequeños y se añade agua. Una vez que el agua entra en contacto con el café, comienza a extraer los compuestos de sabor.
Independientemente del método, el agua siempre extraerá los diferentes compuestos de sabor en este orden: grasas y ácidos, luego azúcares y, por último, las fibras vegetales. Desde el punto de vista del sabor y el cuerpo, se ve así:
Los primeros compuestos que se extraen del café son los ácidos y las grasas. Los ácidos, que aportan sabores agrios, son los compuestos más simples, molecularmente hablando, por lo que el agua es capaz de disolverlos fácilmente en el café líquido. Los aceites o grasas del café, que aportan cuerpo, no son particularmente simples, químicamente hablando. Por el contrario, son hidrofóbicos y se eliminan fácilmente del café molido. Además, muchos de los aromas más ligeros, florales y afrutados, se extraen en este punto.
Los azúcares se extraen a continuación. Incluso los azúcares simples son más complejos molecularmente que los ácidos. Como tales, el agua necesita más tiempo y/o energía para disolverlos completamente.
En algún momento, el agua comenzará a romper las fibras vegetales que mantienen unido el café molido. Como toda la materia vegetal, incluyendo la col rizada y el apio, estas fibras tienen un sabor seco y amargo.
Fuente: Barista Hustle
Cuando los profesionales del café prueban el espresso o el café preparado, a menudo lo describimos como sobreextraído o subextraído. Los cafés poco extraídos tienen un sabor agrio o punzante. Esto se debe a que el agua no ha tenido la oportunidad de descomponer suficientes azúcares para equilibrarse con los ácidos de la primera parte de la extracción. Los cafés sobreextraídos tienen un sabor amargo y delgado, casi hueco. Esto se debe a que el agua ha extraído todos los azúcares disponibles y ha comenzado a descomponer las fibras vegetales que componen el café.
Brewing: Entender la fuerza
Un trago de espresso no sólo se define por la calidad de su extracción; la fuerza de la bebida es igualmente importante. Cuando decimos fuerza, no nos referimos al contenido de cafeína. En el café, la fuerza se refiere a la cantidad de compuestos disueltos en la bebida.
El café filtrado tiene aproximadamente un 1-2% de compuestos de café disueltos; el otro 98-99% es agua. El espresso es una bebida mucho más concentrada: está compuesto por un 7-12% de compuestos disueltos y un 88-93% de agua.
La fuerza de un café es en gran medida el resultado de la proporción entre el café molido y el agua de preparación. Si se utiliza muy poca agua, el café se sentirá turbio y dominante. Si se utiliza demasiada agua, el café se sentirá delgado y aguado.
Es importante entender que la fuerza tiene una fuerte relación con la extracción. Si utiliza menos agua para aumentar la fuerza de su café, es más difícil que el agua extraiga bien todos los sabores deseados. Por esta razón, recomendamos encontrar una proporción que produzca la fuerza del café que usted disfruta antes de trabajar en mejorar su extracción. Los diferentes métodos de preparación del café también tendrán un impacto en la forma en que su café sabe, así que tome su dispositivo o equipo de preparación en consideración también.
La intensidad de su café también determinará la facilidad con que se perciben los distintos sabores. Cuanto más fuerte sea una bebida, más difícil será distinguir los sabores individuales. Como referencia, piense en la diferencia entre un batido y un té helado. Un batido de leche es intenso, dulce y sencillo, mientras que un té helado puede ser expresivo, aromático y distinto.
Si se toman muchas bebidas con leche y espresso, suele ser buena idea tomar un espresso más fuerte para cortar la leche. Por eso recomendamos un ristretto, o chupito restringido, para los capuchinos o los cafés con leche. Estos chupitos suelen tener una proporción de 1:1 o 1:1,5, es decir, 1 gramo de café molido por cada 1,5 gramos de espresso líquido.
Si desea obtener chupitos de espresso realmente claros y definidos para tomarlos solos o en pequeños americanos, querrá una proporción mayor. Recomendamos una proporción de 1:2 (1 gramo de café por cada 2 gramos de espresso líquido).
Dialing-in Your Coffee
Una vez que sepa que tiene una proporción objetivo, es el momento de ajustar su molienda para obtener la extracción ideal. Si tus tragos tienen un sabor muy agrio, querrás extraer más del café. La manera más fácil de hacer esto es ajustar la molienda más fina y asegurarse de que el apisonado está nivelado y no causa canalización. Esto tendrá dos efectos:
- las partículas más pequeñas ralentizarán el flujo de agua a través del café, dándole más tiempo para extraer la dulzura;
- las partículas más pequeñas tendrán más superficie expuesta, facilitando que el agua entre en el café.
Si sus tragos tienen un sabor realmente soso y amargo, querrá extraer menos de su café. Una vez más, la forma más fácil es ajustar la configuración de la molienda – esta vez la harás más gruesa. Para saber más, consulte Cómo ajustar su molinillo de espresso.