V dnešní době by se asi většina lidí shodla na tom, že jíst méně masa je dobrá věc: Pro životní prostředí, pro naše tělo i pro 10 miliard zvířat, která se ročně vyprodukují v našich průmyslových chovech. Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství pochází 14,5 % všech emisí skleníkových plynů způsobených člověkem na světě z chovu hospodářských zvířat. Ze všech těchto důvodů se tedy rostlinné společnosti jako Impossible Foods a Beyond Meat staly přitažlivými nejen pro vegany.

Impossible Foods, která se v roce 2016 dostala na titulní stránky novin kvůli svému krvácejícímu hamburgeru, se intenzivně zapojila mezi superhvězdy, jako je David Chang – najdete ji na menu v jeho newyorské restauraci Momofuku Nishi. Podle odhadů serveru TechCrunch nashromáždila společnost se sídlem v Silicon Valley v srpnu 2017 více než 300 milionů dolarů. Podporuje ji i Bill Gates.

Otázka však byla položena: Existují nějaké nevýhody těchto špičkových produktů na rostlinné bázi? Ve veganských kruzích panuje jakási hrdost na odmítání živočišných analogů: “

Ale apologetům masa a stoupencům hnutí slow-food vadí, že jsou tyto výrobky zpracované. “Proč jíst super zpracovaný hamburger místo kusu steaku z trávy,” zní kritika. Inu, za prvé, většina Američanů ke své všední večeři stále sahá po průmyslově chovaném hovězím mase, které se stalo ještě levnějším. Hovězí maso krmené trávou je pro mnohé stále neúnosně drahé. (Abychom byli spravedliví, cenovka rostlinného hamburgeru Beyond Meat je také poměrně vysoká: 8 uncí stojí například ve městě, jako je Los Angeles, 5,99 dolaru. Je však naděje, že s rozmachem se ceny nakonec sníží.) Nehledě na cenu se hovězí maso krmené trávou a chované na pastvinách nezbavilo ekologických a etických problémů masného průmyslu. Stojí tedy za to podívat se na to, aby fungovaly rostlinné alternativy, třeba jen jako jednorázová náhrada pro všežravce, à la Dilema všežravců.

Přesto jsou obavy, které se objevují kolem některých rostlinných produktů, upřímnými dotazy. Například Impossible Burger obsahuje více než dvojnásobek nasycených tuků než hamburger z 85% libového hovězího masa: 3,6 gramu na unci (získaného z kokosového oleje) oproti 1,7 gramu. Nicméně jak tento burger, tak jeho konkurent z kategorie Beyond Burger mají 0 % cholesterolu. (Díky, Men’s Journal, za statistiky vedle sebe.) Impossible Burger má také více než sedmkrát větší množství sodíku než jeho protějšek s 85/15 hovězího masa: 145 mg oproti 20,5 mg v hovězím mase. Beyond Meat Beyond Burger obsahuje 112,5 mg sodíku na unci. Zástupci společnosti Impossible na svou obhajobu uvádějí, že hamburger, který je nyní k dispozici pouze v restauracích, nikoli v maloobchodě, je kuchařům zasílán hotový, bez nutnosti dalšího dochucování. Srovnejte to s hovězí paštikou koupenou v obchodě, kterou většina lidí před konzumací solí.

“Plánujeme uvést Impossible Burger na trh v maloobchodních prodejnách (tj. v obchodech s potravinami) a aktivně pracujeme na snížení množství sodíku v našem burgeru,” píše v e-mailu Rachel Konradová, ředitelka komunikace společnosti Impossible Foods. Společnost Food & Wine oslovila také společnost Beyond Burger, ale neozvala se.

A pak je tu celý problém s hemem: V poslední době se mu věnuje velká pozornost, protože F.D.A. vyjádřil znepokojení nad tím, že ho Impossible Burger obsahuje. (Konkurenční Beyond Burger neobsahuje hem ani lepek, což jsou dvě hlavní odlišnosti výrobku). Podle deníku New York Times F.D.A. v roce 2015 uvedla, že “se domnívá, že předložené argumenty, jednotlivě i společně, neprokazují bezpečnost sójového legemoglobinu pro konzumaci, ani neukazují na obecné uznání bezpečnosti”. Společnost Impossible Foods přesto může legálně prodávat svůj hamburger, který nebyl shledán nebezpečným.

Hema je bílkovina, která se v přírodě vyskytuje neustále, a to jak u zvířat, tak u rostlin. Je to něco jako molekulární košík, který přenáší železo, vysvětluje doktor Kent Kirshenbaum. Je profesorem chemie na Newyorské univerzitě a nedávno byl v panelu diskutujícím o vegetariánských hamburgerech na výroční průmyslové konferenci pořádané Mezinárodní asociací kulinářských profesionálů (IACP). V zájmu úplného zveřejnění informací říká, že dříve spolupracoval se společností Beyond Meat a ponechává si v ní malý podíl.

Diskuze kolem hemu, vysvětluje, je dvojího druhu – zda je opodstatněný, nebo ne, je jiná otázka. Nejde ani tak o to, že Impossible Burger tuto sloučeninu obsahuje, ale spíše o její množství a také o způsob výroby. Společnost zabaluje přirozeně se vyskytující hem do větší molekuly zvané leghemoglobin a tu dává do svého burgeru. Leghemoglobin se přirozeně vyskytuje také v kořenových hlízkách sóji, které však podle F.D.A. nejsou “běžně konzumovanou potravinou”. (Kdy jste si naposledy dali k večeři sójové kořenové hlízy?) V jejich dokumentu, který přinesl deník New York Times, se dále uvádí, že “neexistuje žádná historie ani poznatky o tom, že by člověk byl v potravě vystaven sójovému leghemoglobinu z kořenů.”

Takže v podstatě proto, že nejíme sójové kořenové hlízy často – a tedy ani leghemoglobin – je otázka: Je jejich pravidelná konzumace pro nás škodlivá? Na to se F.D.A. stále snaží přijít.

Objevují se také obavy ohledně způsobu výroby. Místo aby jej sklízela z kořenových hlíz sóji, kde se v přírodě vyskytuje, pěstuje jej společnost Impossible uměle pomocí kvasinek, čímž z něj dělá geneticky modifikovanou potravinu (někteří spekulují, že je to z důvodů rozsahu – společnost Impossible Foods tak neučinila). “To nemusí být nutně problematické,” říká Kirshenbaum. “V našem potravinovém systému je mnoho GMO a ty jsou často považovány za bezpečné.” Otázka GMO je úplně jiná, i když mnoha lidem nesedí.”

A nakonec je tu otázka samotného hemu, i když není zabalen v legemoglobinu nebo geneticky modifikován. “zde není mnoho známo o používání hemových bílkovin jako přídatných látek, takže je těžké mít jistotu,” říká Kirshenbaum. “A stejně jako mnoho jiných živin může být hem v malém množství prospěšný, ale v některých formách nebo ve velkém množství nebezpečný.”

Je mnoho lidí, kteří mají z hemu hlasité obavy a raději by se mu vyhnuli, pokud mohou – zejména proto, že konkurenční výrobek Beyond Burger ho vůbec neobsahuje. Proč tedy společnost Impossible Foods hem vůbec používá, když je tak sporný? Podle výzkumných vědců společnosti je tato molekula jediná, která je zodpovědná za hovězí chuť hamburgerů – díky ní “maso chutná a chová se jako maso”, říká Konrad. Dále se věnuje kritice v e-mailu pro Food & Wine:

“Analyzovali jsme sójový leghemoglobin, abychom zjistili, zda má nějakou významnou podobnost se známými alergeny; nemá. Provedli jsme řadu testů (včetně testů trávení, tepelné citlivosti a citlivosti na kyseliny), abychom se ujistili, že je bezpečný. A provedli jsme rozsáhlou toxikologickou studii, v níž bylo potkanům podáváno množství hemu daleko přesahující množství, které by mohl zkonzumovat jakýkoli člověk v našem hamburgeru, a to naprosto bez škodlivých účinků.”

Přemíra konzumace hemu byla spojena s vysokým výskytem rakoviny tlustého střeva a prostaty, napsala Jane Brodyová na blogu New York Times. Podle Kirshenbauma “je zásadní otázkou, co je to ‘nadměrné množství’ a zda se množství v Impossible Burgeru dá považovat za nadměrné. Nemám dostatek znalostí, abych se k tomu mohl vyjádřit,” říká.”

Kromě debaty o hemu je tu ještě fakt, že Beyond Burger i Impossible Burger jsou poměrně vysoce zpracované potraviny. (Jejich technologická zdatnost je ostatně součástí přitažlivosti těchto společností pro dav odpůrců humusu a koření). Snižují tyto hamburgery ve své snaze napodobit maso nutriční kvalitu? Pokud je srovnáváme s celou zeleninou, odpověď zní pravděpodobně ano. Bylo by velmi těžké dokázat, že tyto výrobky jsou pro vás lepší než celá mrkev a hrášek.

Ale o to vlastně nejde. Ať už je z rostlin nebo ze zvířat, hamburger je pořád hamburger. “Je to fantastický systém dodávání aminokyselin a tuků,” řekl Kirshenbaum na panelu. A to je to, co ho dělá uspokojivým. Kdyby měl nižší obsah tuku, pravděpodobně by nebyl tak úspěšný jako masová obdoba. (Jen pro srovnání: Impossible Burger má asi 4,3 gramu tuku na unci a Beyond Burger 5,5 gramu, jak vyplývá z těchto statistik. To je stejně jako u mletého hovězího masa 85/15.)

V konečném důsledku budou rostlinné hamburgery – alespoň ty, které co nejvěrněji kopírují maso – spadat do stejné “požitkářské” kategorie jako jejich protějšky živočišného původu: pravděpodobně nebudou jídlem pětkrát týdně, alespoň ne hned teď. (Omlouváme se za narušení stereotypu, že všechna veganská jídla jsou ze své podstaty nízkotučná nebo zdravá.)

V dřívějším rozhovoru pro Food & Wine se generální ředitel společnosti Beyond Meat Ethan Brown zabýval také zpracovanou povahou hamburgerů své společnosti. Ano, je zpracovaný, přiznává – ale pořád je mnohem, mnohem lepší než průmyslové maso.

“Mohli bychom se setkat s farmářem, který vypěstoval váš hrášek. Můžeme vám ukázat, jak byly bílkoviny odděleny,” říká. “Mohli bychom také zajít za farmářem, který choval krávu, kterou jste zkonzumovali, a jít se podívat na ta jatka. Nemůžete mi říct, že ten proces je lepší než ten náš.”

A to je možná to pravé měřítko – neporovnáváme vegetariánské hamburgery s rostlinami, ze kterých pocházejí. Samozřejmě, že celozrnné potraviny vyjdou z nutričního hlediska pokaždé lépe. Největším konkurentem je zde tradiční maso: v chuti, ceně i výživě.

Společnosti podporované rizikovým kapitálem, jako jsou Beyond Meat a Impossible Foods, se v posledním desetiletí rozrostly tak rychle, že jsou rychlejší než jejich předchůdci z oblasti přírodních potravin. A stále se toho hodně učí, optimalizují a vylepšují. Stále probíhá výzkum. Jedno je jisté: stoupající vlna nadnáší všechny lodě a skutečnost, že vůbec můžeme vést tuto debatu – uvažovat o výhodách a nevýhodách mnohamilionových rostlinných produktů – je výhrou pro vegany, gurmány i ochránce životního prostředí.

Přihlaste se k odběru The Dish

Buďte v obraze s každodenní dávkou nejlepších sezónních receptů!