Ei bine, depinde ce înțelegeți prin “bun”.
În zilele noastre, majoritatea oamenilor ar fi probabil de acord că a mânca mai puțină carne este un lucru bun: pentru mediul înconjurător, pentru corpul nostru și pentru cele 10 miliarde de animale produse anual prin intermediul industriei noastre de creștere în fabrică. Potrivit Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură, 14,5 la sută din toate emisiile de gaze cu efect de seră produse de om la nivel global provin de la animale. Din toate aceste motive, așadar, companiile pe bază de plante, cum ar fi Impossible Foods și Beyond Meat, au devenit atractive pentru mai mult decât pentru vegani.
Impossible Foods, care a ținut prima pagină a ziarelor în 2016 pentru burgerul său sângeros, a fost promovat intens de bucătari superstaruri precum David Chang – îl puteți găsi în meniul restaurantului său din New York, Momofuku Nishi. Până în august 2017, compania cu sediul în Silicon Valley a adunat peste 300 de milioane de dolari în finanțare, conform estimărilor TechCrunch. Este susținută de Bill Gates.
S-a pus, totuși, întrebarea: Există vreun dezavantaj pentru aceste produse de ultimă generație pe bază de plante? În cercurile vegane, există un fel de mândrie în respingerea analogilor de origine animală: “Pur și simplu nu mai am poftă de ele”, vor spune unii.
Dar apologeții cărnii și adepții mișcării slow-food se opun naturii procesate a acestor produse. “De ce să mănânci un burger superprocesat în loc de o bucată de friptură hrănită cu iarbă?”, spune critica. Ei bine, în primul rând, majoritatea americanilor încă aleg pentru cina din timpul săptămânii carne de vită crescută industrial, care a devenit și mai ieftină. Carnea de vită hrănită cu iarbă este încă prohibitiv de scumpă pentru mulți. (Ca să fim corecți, eticheta de preț a burgerului pe bază de plante de la Beyond Meat este, de asemenea, relativ mare: 8 oz au un preț de 5,99 dolari într-un oraș ca Los Angeles, de exemplu. Cu toate acestea, speranța este că, odată cu extinderea, prețurile vor scădea în cele din urmă). Lăsând la o parte prețul, carnea de vită hrănită cu iarbă și crescută la pășune nu au renunțat la preocupările de mediu și etice ale industriei cărnii. Așadar, merită să încercăm să facem ca alternativele pe bază de plante să funcționeze, chiar și doar ca înlocuitori punctuali pentru omnivori, à la The Omnivores Dilemma.
Acestea fiind spuse, îngrijorările ridicate în jurul unora dintre aceste produse pe bază de plante sunt anchete oneste. Impossible Burger, de exemplu, are mai mult de două ori mai multe grăsimi saturate decât un burger din carne de vită 85% slabă: 3,6 grame pe uncie (derivate din ulei de nucă de cocos) față de 1,7. Cu toate acestea, atât acesta, cât și concurentul din categorie, Beyond Burger, au 0% colesterol. (Mulțumim, Men’s Journal, pentru statisticile alăturate.) Impossible Burger are, de asemenea, de peste șapte ori mai mult decât cantitatea de sodiu din omologul său din carne de vită 85/15: 145 mg față de 20,5 mg în carnea de vită. Beyond Burger de la Beyond Meat are 112,5 mg de sodiu pe uncie. În apărarea sa, reprezentanții Impossible Burger invocă faptul că burgerul – disponibil deocamdată doar în restaurante, nu și în magazine – este trimis bucătarilor gata de servire, fără a fi nevoie de alte condimente. Comparați acest lucru cu o chiftea de vită cumpărată din magazin, pe care cei mai mulți oameni o sărează înainte de a o mânca.
“Plănuim să lansăm Impossible Burger în puncte de vânzare cu amănuntul (adică în magazinele alimentare) și lucrăm în mod activ pentru a reduce cantitatea de sodiu din burgerul nostru”, scrie Rachel Konrad într-un e-mail, Chief Communications Officer la Impossible Foods. Food & Food & Wine a contactat și Beyond Burger, dar nu a primit niciun răspuns.
Și apoi mai este și toată problema hematiilor: Aceasta a primit multă atenție în ultima vreme, deoarece F.D.A. și-a exprimat îngrijorarea cu privire la includerea ei de către Impossible Burger. (Rivalul din categoria Beyond Burger nu include heme sau gluten, care sunt cei doi principali diferențiatori ai produsului). Conform New York Times, F.D.A. a declarat în 2015 că “consideră că argumentele prezentate, individual și colectiv, nu stabilesc siguranța leghemoglobinei din soia pentru consum și nici nu indică o recunoaștere generală a siguranței”. Acestea fiind spuse, Impossible Foods are în continuare permisiunea legală de a-și vinde burgerul, care nu a fost considerat nesigur.
Heme este o proteină care apare tot timpul în natură, atât la animale, cât și la plante. Este un fel de coș molecular care transportă fierul, explică Dr. Kent Kirshenbaum. El este profesor de chimie la Universitatea din New York și a participat recent la o comisie care a discutat despre hamburgerii vegetarieni la o conferință anuală a industriei găzduită de Asociația Internațională a Profesioniștilor din domeniul culinar (IACP). În interesul unei dezvăluiri complete, el spune că a lucrat anterior cu Beyond Meat și că păstrează un mic interes în companie.
Dezbaterea în jurul heme, explică el, este dublă – dacă este fondată sau nu este o altă întrebare. Nu este vorba atât de faptul că Impossible Burger conține acest compus, ci mai degrabă de cantitățile acestuia și, de asemenea, de modul în care este produs. Compania înfășoară heme natural în interiorul unei molecule mai mari, numită leghemoglobină, și o pune în burgerul lor. Leghemoglobina se găsește, de asemenea, în mod natural în nodulii rădăcinilor de soia, dar, conform F.D.A., aceștia nu sunt “un aliment uman consumat în mod obișnuit”. (Când ați mâncat ultima dată noduli de rădăcină de soia la cină?) Documentul lor, prin intermediul New York Times, continuă spunând că “nu există niciun istoric sau cunoștință de expunere alimentară umană la hemoglobina piciorului de soia din rădăcini.”
Deci, practic, pentru că nu mâncăm des noduli de rădăcină de soia – și, în consecință, leghemoglobină – întrebarea este: Este consumul regulat dăunător pentru noi? F.D.A. încă încearcă să își dea seama de asta.
Există, de asemenea, îngrijorări cu privire la modul în care compania o produce. În loc să o recolteze din nodozitățile rădăcinilor de soia, unde se găsește în natură, Impossible o cultivă în mod artificial prin intermediul drojdiei, ceea ce o face un aliment modificat genetic. (Unii au speculat că acest lucru se datorează unor motive de scară – Impossible Foods nu a făcut-o). “Acest lucru nu este neapărat problematic”, spune Kirshenbaum. “Există multe OMG-uri în sistemul nostru alimentar, iar acestea sunt adesea considerate ca fiind sigure”. Problema OMG-urilor este cu totul alta, deși nu stă bine cu o mulțime de oameni.
Și, în cele din urmă, există întrebarea despre heme în sine, chiar și atunci când nu este ambalat în leghemoglobină sau modificat genetic. “aici nu se știu prea multe despre utilizarea proteinelor heme ca aditivi, așa că este dificil să fii sigur”, spune Kirshenbaum. “Și, la fel ca mulți nutrienți, heme poate fi benefic în cantități mici, dar periculos în anumite forme sau în cantități mari.”
Există multe persoane care sunt îngrijorate în mod vocal de heme și ar prefera să îl evite dacă pot – mai ales că produsul concurent Beyond Burger nu îl are deloc. Atunci, de ce folosește Impossible Foods heme, dacă este atât de controversat? Ei bine, potrivit cercetătorilor companiei, molecula este singura responsabilă pentru aroma de carne de vită din hamburgeri – este ceea ce face ca “carnea să aibă gust și să se comporte ca atare”, spune Konrad. Ea continuă să abordeze criticile într-un e-mail către Food & Wine:
“Am analizat leghemoglobina din soia pentru a determina dacă împărtășește vreo asemănare semnificativă cu alergeni cunoscuți; nu o face. Am efectuat numeroase teste (inclusiv teste privind digestia, sensibilitatea la căldură și sensibilitatea la acizi) pentru a ne asigura că este sigură. Și am efectuat un studiu toxicologic cuprinzător în care șobolanii au fost hrăniți cu cantități de heme cu mult peste ceea ce ar putea consuma orice om în hamburgerul nostru, fără absolut niciun efect nociv.”
Consumul excesiv de heme a fost legat de niveluri ridicate de cancer de colon și de prostată, a scris Jane Brody într-o postare pe blogul New York Times. Pentru Kirshenbaum, “Întrebarea critică devine ce este “excesiv” și dacă cantitatea din Impossible Burger se califică drept excesivă. Nu am destule cunoștințe pentru a avea o opinie în această privință”, spune el.
Dezbaterea despre heme, lăsând la o parte dezbaterea despre heme, mai este și faptul că atât Beyond Burger, cât și Impossible Burger sunt alimente destul de procesate. (Într-adevăr, măiestria lor tehnologică este o parte din atracția acestor companii pentru mulțimea anti-humus și germeni). Compromit oare acești burgeri calitatea nutrițională în încercarea lor de a imita carnea? Dacă îi comparăm cu legumele întregi, răspunsul este probabil că da. Ar fi foarte greu de argumentat că aceste produse sunt mai bune pentru dumneavoastră decât morcovii și mazărea întregi.
Dar, nu asta este cu adevărat ideea. Indiferent dacă provine din plante sau de la animale, un burger este tot un burger. “Este un sistem fantastic de livrare a aminoacizilor și a grăsimilor”, a spus Kirshenbaum în cadrul panelului. Și asta este ceea ce îl face să fie satisfăcător. Dacă ar avea mai puțină grăsime, probabil că nu ar avea același succes ca un analog din carne. (Doar pentru referință: Impossible Burger are aproximativ 4,3 grame de grăsime pe uncie, iar Beyond Burger are 5,5 grame, conform acestor statistici. Aceasta este la egalitate cu 85/15 carne de vită măcinată.)
În cele din urmă, burgerii pe bază de plante – cel puțin cei care reproduc cel mai fidel carnea – se vor încadra în aceeași categorie “indulgentă” ca și omologul lor de origine animală: probabil că nu vor fi o masă de cinci ori pe săptămână, cel puțin nu acum. (Îmi pare rău să spulber stereotipul conform căruia toate alimentele vegane sunt în mod inerent sărace în grăsimi sau sănătoase.)
Într-un interviu anterior cu Food & Wine, directorul executiv al Beyond Meat, Ethan Brown, a abordat, de asemenea, natura procesată a burgerului companiei sale. Da, este procesat, recunoaște el – dar este totuși mult, mult mai bun decât carnea industrială.
“Am putea merge să ne întâlnim cu fermierul care v-a cultivat mazărea. Putem să vă arătăm cum a fost separată proteina”, spune el. “Am putea merge, de asemenea, să ne întâlnim cu fermierul care a crescut vaca pe care ați consumat-o și să mergem să vedem acel abator. Nu puteți să-mi spuneți că acel proces este mai bun decât procesul nostru.”
Și poate că acesta este adevăratul standard aici – nu comparăm burgerii vegetali cu plantele din care provin. Bineînțeles că alimentele integrale vor ieși învingătoare din punct de vedere nutrițional de fiecare dată. Concurentul suprem aici este carnea tradițională: în ceea ce privește gustul, prețul și nutriția.
Companii susținute de capitaliști de risc precum Beyond Meat și Impossible Foods au crescut atât de rapid în ultimul deceniu, mai repede decât strămoșii lor din domeniul alimentelor naturale de dinaintea lor. Și sunt încă multe lucruri pe care le învață, le optimizează și le ajustează. Cercetarea este încă în curs de desfășurare. Un lucru este sigur: un curent în creștere ridică toate corăbiile, iar faptul că putem avea această dezbatere în primul rând – contemplând argumentele pro și contra ale unor produse pe bază de plante de mai multe milioane de dolari – este un câștig pentru vegani, gurmanzi și ecologiști deopotrivă.
Toate subiectele de actualitate
Înscrieți-vă la The Dish
Rămâneți la curent cu o doză zilnică de cele mai bune rețete de sezon!