Gowri Chandra

W dzisiejszych czasach większość ludzi prawdopodobnie zgodziłaby się, że jedzenie mniej mięsa jest dobrą rzeczą: dla środowiska, dla naszych ciał i dla 10 miliardów zwierząt wypalanych rocznie przez nasz przemysł hodowli fabrycznej. Według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa, 14,5 procent wszystkich emisji gazów cieplarnianych spowodowanych przez człowieka na świecie pochodzi od zwierząt hodowlanych. Z tych wszystkich powodów firmy oparte na roślinach, takie jak Impossible Foods i Beyond Meat, stały się atrakcyjne jak nie tylko dla wegan.

Impossible Foodat, która trafiła na pierwsze strony gazet w 2016 roku za swojego krwawiącego burgera, została mocno podłączona przez szefów kuchni supergwiazdy, takich jak David Chang- można ją znaleźć w menu w jego nowojorskiej restauracji Momofuku Nishi. W sierpniu 2017 r. firma z siedzibą w Dolinie Krzemowej zgromadziła ponad 300 milionów dolarów finansowania, jak szacuje TechCrunch. Jest wspierana przez Billa Gatesa.

Pytanie zostało jednak postawione: Czy są jakieś minusy tych najnowocześniejszych produktów na bazie roślin? W kręgach wegańskich, istnieje pewien rodzaj dumy z odrzucenia zwierzęcych analogów: “Po prostu nie mam już na nie ochoty”, powiedzą niektórzy.

Jeszcze apologeci mięsa i zwolennicy ruchu slow-food biorą pod uwagę przetworzoną naturę tych produktów. “Dlaczego jeść super przetworzony burger zamiast kawałka trawiastego steku,” krytyka idzie. Cóż, po pierwsze, większość Amerykanów nadal sięga po przemysłowo hodowaną wołowinę na codzienne kolacje, która stała się jeszcze tańsza. Wołowina z zielonki jest dla wielu wciąż nieosiągalnie droga. (Aby być uczciwym, cena burgera roślinnego Beyond Meat jest również stosunkowo wysoka: 8 uncji kosztuje 5,99 dolarów w mieście takim jak Los Angeles, na przykład. Jednak nadzieja jest taka, że wraz ze skalą, ceny w końcu spadną). Pomijając cenę, wołowina karmiona trawą i hodowana na pastwiskach nie pozbyła się problemów środowiskowych i etycznych przemysłu mięsnego. Tak więc, warto spojrzeć na to, aby alternatywy oparte na roślinach pracować, nawet tylko jako jednorazowe substytuty dla wszystkożerców, à la The Omnivores Dilemma.

To powiedziawszy, obawy podniesione wokół niektórych z tych produktów opartych na roślinach są uczciwe zapytania. Impossible Burger, na przykład, ma więcej niż dwa razy tłuszcz nasycony 85% chudego wołowiny burger: 3,6 gramów na uncję (pochodzące z oleju kokosowego) w porównaniu do 1,7. Jednak zarówno on, jak i konkurent z kategorii Beyond Burger mają 0% cholesterolu. (Dzięki, Men’s Journal, za statystyki obok siebie.) Impossible Burger ma również ponad siedem razy więcej sodu niż jego odpowiednik z wołowiny 85/15: 145 mg vs. 20,5 mg w wołowinie. Beyond Meat’s Beyond Burger ma 112,5 mg sodu na uncję. Na swoją obronę przedstawiciele Impossible przytaczają fakt, że burger – dostępny tylko w restauracjach, a nie w sprzedaży detalicznej – jest wysyłany do kucharzy w stanie gotowym do podania, bez konieczności dodawania dodatkowych przypraw. Porównaj to z kupioną w sklepie wołowiną, którą większość ludzi soli przed jedzeniem.

“Planujemy uruchomić Impossible Burger w punktach sprzedaży detalicznej (tj. sklepach spożywczych) i aktywnie pracujemy nad obniżeniem ilości sodu w naszym burgerze”, pisze Rachel Konrad w e-mailu, Chief Communications Officer w Impossible Foods. Food & Wine dotarł do Beyond Burger, jak również, ale nie usłyszał z powrotem.

And then there’s the whole heme issue: To było coraz dużo uwagi ostatnio, jak F.D.A. wyraził obawy o Impossible Burger włączenia go. (Kategoria konkurencyjna Beyond Burger nie zawiera hemu ani glutenu, które są dwoma głównymi wyróżnikami produktu). Według New York Times, F.D.A stwierdził w 2015 r., że “uważa, że przedstawione argumenty, indywidualnie i zbiorowo, nie ustalają bezpieczeństwa leghemoglobiny dowód soi do spożycia, ani nie wskazują na ogólne uznanie bezpieczeństwa.” To powiedział, Impossible Foods jest nadal prawnie dozwolone do sprzedaży swojego burgera, który nie został uznany za niebezpieczny.

Heme jest białkiem, które występuje cały czas w naturze, zarówno u, jak iu zwierząt i roślin. Jest to coś w rodzaju molekularnego koszyka, który przenosi żelazo, wyjaśnia dr Kent Kirshenbaum. Jest on profesorem chemii na Uniwersytecie Nowojorskim, a ostatnio brał udział w panelu dyskusyjnym na temat wegetariańskich burgerów podczas dorocznej konferencji branż dowódcy International Association of Culinary Professionals (IACP). W interesie pełnego ujawnienia, mówi, że pracował wcześniej z Beyond Meat i zachowuje niewielki udział w firmie.

Debata wokół hemu, wyjaśnia, jest dwojaka – czy jest założona, czy nie, to inna kwestia. Nie chodzi tyle o to, że Impossible Burger zawiera ten związek, ale raczej o jego ilość i sposób produkcji. Firma opakowuje naturalnie występujący hem wewnątrz większej cząsteczki, zwanej leghemoglobiną, i umieszcza ją w swoim burgerze. Leghemoglobina występuje również naturalnie w guzkach korzeni soi, ale według F.D.A., nie są one “powszechnie spożywanym pokarmem dla ludzi”. (Kiedy ostatnio jadłeś sojowe guzki korzeniowe na obiad?) Ich dokument, przez New York Times, idzie dalej, aby powiedzieć, że “nie ma historii lub wiedzy o ludzkiej ekspozycji dietetycznej na hemoglobinę z korzeni sojowych nóg.”

Więc w zasadzie, ponieważ nie jemy często sojowych guzków korzeniowych – a w konsekwencji leghemoglobiny – pytanie brzmi: Czy jedzenie jej regularnie jest dla nas szkodliwe? F.D.A. wciąż próbuje dowiedzieć się, że one out.

Istnieją również obawy o to, jak firma produkuje go. Zamiast zbierać ją z guzków korzeniowych soi, gdzie występuje w naturze, Impossible uprawia ją sztucznie poprzez drożdże, co czyni ją genetycznie modyfikowaną żywnością. (Niektórzy spekulowali, że jest to z powodów skali-Impossible Foods nie). “To niekoniecznie jest problematyczne”, mówi Kirshenbaum. “W naszym systemie żywnościowym jest wiele GMO, a te są często uważane za bezpieczne”. Kwestia GMO jest inna zupełnie, choć nie siedzi dobrze z wielu people.

I wreszcie, jest pytanie o hem sam, nawet jeśli nie jest zapakowany w leghemoglobiny lub genetycznie zmodyfikowane. “Tutaj nie jest wiele wiadomo o użyciu białek hemu jako dodatków, więc trudno jest być pewnym”, mówi Kirshenbaum. “I jak wiele składników odżywczych, hem może być korzystny w małych ilościach, ale niebezpieczny w niektórych formach lub w dużych ilościach.”

Jest wielu ludzi, którzy są głośno zaniepokojeni hemem i woleliby go unikać, jeśli mogą – zwłaszcza, że konkurencyjny produkt Beyond Burger nie ma go w ogóle. Dlaczego więc Impossible Foods w ogóle używa hemu, skoro jest on tak kontrowersyjny? Cóż, według naukowców firmy, molekuła ta jest w pełni odpowiedzialna za wołowy smak hamburgerów – to właśnie ona sprawia, że “mięso smakuje i zachowuje się jak mięso”, mówi Konrad. Ona idzie dalej, aby odnieść się do krytyki w e-mailu do żywności & Wina:

“Przeanalizowaliśmy leghemoglobinę sojową, aby określić, czy dzieliła jakiekolwiek znaczące podobieństwo do znanych alergenów; nie dzieli. Przeprowadziliśmy liczne testy (w tym testy na trawienie, wrażliwość na ciepło i wrażliwość na kwasy), aby upewnić się, że jest bezpieczna. I przeprowadziliśmy kompleksowe badania toksykologiczne, w których szczury były karmione ilości hemu znacznie przekraczające to, co każdy człowiek może spożywać w naszym hamburgerze, z absolutnie żadnych złych skutków.”

Nadmierne spożycie hemu została powiązana z wysokim poziomem raka jelita grubego i prostaty, Jane Brody napisał w New York Times blog post. Dla Kirshenbaum, “krytyczne pytanie staje się, co jest ‘nadmierne’, i czy ilość w Impossible Burger kwalifikuje się jako nadmierne. Nie mam wystarczającej wiedzy, aby mieć opinię na ten temat,” mówi.

Debata hemowa na bok, jest fakt, że zarówno Beyond Burger i Impossible Burger są dość wysoko przetworzone żywności. (W rzeczy samej, ich technologiczna sprawność jest częścią apelu tych firm do tłumu przeciwników hummusu i kiełków). Czy te burgery nie obniżają jakości odżywczej w swoim dążeniu do naśladszego naśladowania mięsa? Jeśli porównujemy je do całych warzyw, odpowiedź brzmi prawdopodobnie tak. Byłoby bardzo trudno postawić tezę, że te produkty są dla ciebie lepsze niż całe marchewki i groszek.

Ale tak naprawdę nie o to chodzi. Czy to z roślin, czy ze zwierząt, burger jest nadal burgerem. “To fantastyczny system dostarczania aminokwasów i tłuszczu,” powiedział Kirshenbaum na panelu. I to właśnie sprawia, że jest satysfakcjonujący. Gdyby miał niższą zawartość tłuszczu, prawdopodobnie nie odniósłby takiego sukcesu jak mięsny odpowiednik. (Dla porównania: Impossible Burger ma około 4,3 grama tłuszczu na uncję, a Beyond Burger 5,5 grama, zgodnie z tymi statystykami obok siebie. To na równi z 85/15 mielonej wołowiny.)

Na koniec dnia, roślinne burgery – przynajmniej te, które najwierniej odwzorowują mięso – będą należeć do tej samej “odpustowej” kategorii, co ich odpowiedniki pochodzenia zwierzęcego: prawdopodobnie nie będą posiłkiem pięć razy w tygodniu, przynajmniej nie teraz. (Przepraszam za stereotyp, że wszystkie wegańskie potrawy są z natury niskotłuszczowe lub zdrowe.)

W poprzednim wywiadzie dla Food & Wine, dyrektor generalny Beyond Meat Ethan Brown również odniósł się do przetworzonej natury burgera swojej firmy. Tak, to jest przetwarzane, on przyznaje – ale to wciąż o wiele, wiele lepiej niż mięso przemysłowe.

“Możemy iść spotkać się z rolnikiem, który uprawiał groch. Możemy ci pokazać, jak oddzielono białko” – mówi. “Moglibyśmy również spotkać się z rolnikiem, który wyhodował krowę, którą zjadłeś, i zobaczyć rzeźnię. Nie możecie mi powiedzieć, że ten proces jest lepszy niż nasz.”

I może to jest prawdziwy standard tutaj – nie porównujemy wegetariańskich hamburgerów do roślin, z których pochodzą. Oczywiście, cała żywność wyjdzie odżywczo do przodu za każdym razem. Ostatecznym konkurentem jest tutaj tradycyjne mięso: w smaku, cenie i żywieniu.

Wspierane przez venture capital firmy takie jak Beyond Meat i Impossible Foods rozwijały się tak szybko w ciągu ostatniej dekady, szybciej niż ich przodkowie z naturalnej żywności przed nimi. I wciąż wiele się uczą, optymalizują i poprawiają. Wciąż prowadzone są badania. Jedno jest pewne: wznoszący się przypływ unosi wszystkie statki, a fakt, że możemy mieć tę debatę na pierwszym miejscu – rozważając wady i zalety wielomilionowych produktów roślinnych – jest zwycięstwem zarówno dla wegan, smakoszy, jak i ekologów.

Zapisz się do The Dish

Bądź na bieżąco z codzienną dawką najlepszych sezonowych przepisów!