Koffeekstraktion er simpelthen processen med at opløse malet kaffe med varmt vand, ikke sandt? Tja, ja. Men for at få den perfekt smagende kop kaffe, er der en del videnskab bag dette. Forholdet mellem vand og kaffe, præcisionen af din maling, kaffens ristning, vandets temperatur og den tid, som vandet er i kontakt med din kaffe, er blot nogle af de ting, der indgår i kaffeekstraktionen.

Hvis du har problemer med at få det perfekte shot eller den perfekte kop kaffe, kan du måske dykke lidt dybere ned med vores guide nedenfor om, hvordan kaffebrygning fungerer, og give dig tips til at forbedre din kaffeekstraktion.

Vand: For at lave en hvilken som helst kaffedrik tager vi malet kaffe og tilsætter vand. Hvorfor vand? Mest fordi vand er et fantastisk opløsningsmiddel. På molekylært plan har det et polært arrangement – to hydrogenatomer med deres positive elektriske ladning på den ene side og et oxygenatom med dets negative ladning på den anden side. Det gør det superattraktivt for en lang række forskellige molekyler. Det er faktisk så attraktivt, at det vil trække andre molekylers bindinger fra hinanden og få dem til at opløses i vandet. Hvis du opvarmer vandet, vil alle dets molekyler begynde at bevæge sig hurtigt rundt, hvilket gør det til et endnu mere effektivt opløsningsmiddel.

Når du blander vand og kaffe, vil vandet opløse de forskellige smagsforbindelser i kaffen. Men hvilke molekyler og forbindelser er der i kaffe?

Ristning af kaffe

Lad os tage endnu et skridt tilbage: Hvad er kaffe? Kaffebønner er blot det ristede frø af kaffefrugt, der ofte kaldes et kaffekirsebær. Da drømmen for ethvert frø er at vokse til et træ, er kaffefrøene fulde af lagret energi: især komplekse sukkerarter, fedtstoffer og syrer. Fordi det er en del af en frugtbærende plante, består selve frøet af mikroskopiske plantefibre.

For at omdanne frøene til noget, vi kan bruge til brygning, smider vi dem i et meget varmt miljø, som regel en kafferistermaskine. Varmen fra risteren gør nogle vigtige ting ved alle elementerne i kaffefrøet. For det første fordamper varmen enhver fugt, der er fanget i kaffen. Når fugten fortsat forlader frøet, bliver de plantefibre, der udgør kaffens struktur, tørre, hårde og skøre. Hvis der ristes for meget, vil plantefibrene fortsætte med at nedbrydes, og de fleste af olierne i kaffen vil skubbe op til overfladen og begynde at oxidere.

Varmen fra risteren vil begynde at reducere de komplekse sukkerarter (langkædede kulhydrater) til mere enkle sukkerarter (kortkædede kulhydrater), hvilket gør dem lettere at smage. Efterhånden som ristningen udvikler sig, vil nogle af disse sukkerarter begynde at karamellisere, hvilket skaber en nøddeagtig, karamelagtig aroma. Hvis en ristning skubbes for langt ud, vil disse sukkerarter blive forkullet, og smagen vil ændre sig fra sød og kompleks til brændt og røget.

I takt med at varmen stiger, vil mange af syrer i kaffen også blive nedbrudt. Hvis en ristning stoppes for tidligt, vil der være en overflod af syrer i kaffen. Hvis man lader en ristning køre længe, vil syrerne til sidst blive nedbrudt fuldstændigt, og kaffen vil smage fad og brændt. De fleste kafferisterier tilstræber at afbalancere syreniveauerne, så din bryggede kaffe hverken bliver intenst sur eller utroligt fad.

Resultatet af en kvalitetsristning? Kaffebønner, der har en omhyggelig balance mellem olier, frugtsyrer, simple sukkerarter og karamelliseret sukker.

Brygning: Forståelse af ekstraktion

Så nu har vi godt vand og god kaffe – det eneste, du skal gøre, er at brygge en kop op. I næsten alle metoder til at tilberede en kaffe – uanset om det er espresso, pour over, cold brew eller french press – er det generelle princip det samme. Tag den ristede kaffe, mal den i små stykker, og tilsæt vand. Når vandet rammer kaffen, begynder det at trække smagsstofferne ud.

Uanset hvilken metode der anvendes, vil vandet altid trække de forskellige smagsstoffer ud i denne rækkefølge: fedtstoffer og syrer, derefter sukkerstoffer og til sidst plantefibrene. Set ud fra et smags- og kropsperspektiv ser det således ud:

De første forbindelser, der ekstraheres ud af kaffe, er syrer og fedtstoffer. Syrer, som bidrager med sur smag, er molekylært set den enkleste forbindelse, så vandet er i stand til let at opløse dem i den flydende kaffe. Olierne eller fedtstofferne i kaffen, som giver fylde, er ikke særlig enkle kemisk set. De er i stedet hydrofobiske og vaskes let ud af den malede kaffe. Desuden ekstraheres mange af de lettere aromatiske stoffer, blomster- og frugtstoffer, på dette tidspunkt.

Sukkerstoffer ekstraheres derefter. Selv simple sukkerarter er mere molekylært komplekse end syrer. Som sådan har vand brug for mere tid og/eller energi for at opløse dem fuldt ud.

Eventuelt vil vandet begynde at nedbryde de plantefibre, der holder den malede kaffe sammen. Som alt plantemateriale, herunder grønkål og selleri, smager disse fibre tørt og bittert.

Kilde: Barista Hustle

Når kaffeprofessionelle smager på espresso eller brygget kaffe, vil vi ofte beskrive den som enten over- eller underekstraheret. Underekstraheret kaffe smager surt eller skarpt. Det skyldes, at vandet ikke har haft mulighed nok til at nedbryde nok sukkerstoffer til at balancere med syrerne fra den første del af ekstraktionen. Overekstraherede kaffer smager bittert og tyndt, næsten hult. Det skyldes, at vandet har ekstraheret alt det tilgængelige sukker og er begyndt at nedbryde de plantefibre, som kaffen består af.

Brygning: Forståelse af styrken

Et espresso-shot er ikke kun defineret af kvaliteten af dets ekstraktion; styrken af drikkevaren er lige så vigtig. Når vi siger styrke, mener vi ikke koffeinindholdet. I kaffe vedrører styrken mængden af opløste forbindelser i drikken.

Filterkaffe består af ca. 1-2 % opløste kaffeforbindelser; de øvrige 98-99 % er vand. Espresso er en meget mere koncentreret drik: den består af 7-12 % opløste forbindelser og 88-93 % vand.

Styrken af en kaffe er i høj grad et resultat af forholdet mellem malet kaffe og bryggevand. Hvis der bruges for lidt vand, vil din kaffe føles mudret og overstyrende. Hvis der bruges for meget vand, vil kaffen føles tynd og vandig.

Det er vigtigt at forstå, at styrken har et stærkt forhold til ekstraktionen. Hvis du bruger mindre vand for at øge styrken af din kaffe, er det sværere for vandet at trække alle de ønskede smagsstoffer godt ud. Derfor anbefaler vi, at du finder et forhold, der giver den styrke af kaffe, du nyder, før du arbejder på at forbedre din ekstraktion. Forskellige kaffebrygningsmetoder vil også påvirke den måde, din kaffe smager på, så tag også dit brygningsapparat eller udstyr i betragtning.

Styrken af din kaffe vil også bestemme, hvor let det er at smage forskellige smagsvarianter. Jo stærkere en drik er, jo sværere vil det være at skelne de enkelte smagsnuancer. Som reference kan du tænke på forskellen mellem en milkshake og en iste. En milkshake er intens, sød og enkel, hvor en iste kan være udtryksfuld, aromatisk og tydelig.

Hvis du drikker masser af mælk og espressodrikke, er det normalt en god idé at have en stærkere espresso for at skære igennem mælken. Derfor vil vi anbefale en ristretto, eller begrænset shot, til cappuccinoer eller latte. Disse shots vil typisk bruge et 1:1 eller 1:1,5-forhold – hvilket betyder 1 gram malet kaffe for hver 1,5 gram flydende espresso.

Hvis du ønsker at få virkelig klare, tydelige espressoshots til at drikke alene eller i små americanos, vil du have et større forhold. Vi anbefaler et forhold på 1:2 (1 gram kaffe til hver 2 gram flydende espresso).

Detaljer for din kaffe

Når du ved, at du har et målforhold, er det tid til at justere din maling for at få den ideelle ekstraktion. Hvis dine shots smager virkelig surt, skal du trække mere ud af kaffen. Den nemmeste måde at gøre dette på er at justere din malingsindstilling finere og sikre dig, at din stampning er jævn og ikke forårsager kanalisering. Dette vil have to virkninger:

1. de mindre partikler vil bremse vandets strømning gennem kaffen, så det får mere tid til at trække sødme ud;
2. de mindre partikler vil have mere overfladeareal udsat, hvilket gør det lettere for vandet at trænge ind i kaffen.

Hvis dine shots smager virkelig intetsigende og bittert, skal du trække mindre ud af din kaffe. Igen er den nemmeste måde at gøre det på at justere din malingsindstilling – denne gang skal du gøre den grovere. Se hvordan du indstiller din espressokværn for at få mere at vide!