“Jiuniang” 酒酿, også kendt som “Laozao” 醪糟, er en traditionel hjemmelavet kinesisk sød rislikør. Denne praksis, der er unik for den kinesiske Han-befolkning, er populær i etniske Han-samfund i de centrale, nordlige og vestlige dele af Kina samt i migrant Han-enklaver som Hakkas 客家 i det sydøstlige kystkina og på øen Taiwan.

Jiuniang 酒酿 minder meget om Sikhye 식혜 i Korea og Amazake 甘酒 i Japan.

Jiuniang 酒酿 smager sødt og har et lavt alkoholindhold på 1,5 til 2 procent. Den fremstilles ved at fermentere kogte klæbrige ris i ca. 5 dage, og er derfor en ung risalkohol. Yderligere gæring vil enten resultere i en fuld risvin eller riseddike, afhængigt af temperaturen og gærindholdet. For at fremstille og konservere jiuniang skal gæringen standses ved at opbevare væsken ved 10 grader celsius.

Hvad er historien om Jiuniang 酒酿?

Det gamle navn på Jiuniang 酒酿 er Li 醴. De tidligste optegnelser af udtrykket stammer fra det 2. til 3. århundrede e.Kr.:

“又野王岁献甘醪膏饧。”
På Lord Youyes fødselsdag blev der ydet hyldest af slik og Li.

History of the later Han, Volume 32″ 《后汉书-樊传》 (6-189 e.Kr.)

Det hævdes, at borgerne i den vestlige Han-periode blev tvunget til at bygge mausoleet Maoling (汉茂陵) for den daværende kejser Wu, som lå i Shaanxi, i løbet af 53 år. Jiuniang 酒酿 skulle efter sigende være blevet udviklet her for at brødføde de sultne bygherrer ved at kombinere alkohol og ris. I Tang-perioden (618 til 907 e.Kr.) blev dette hurtigt en basisdrik og et krydderi over hele landet.

Min forfader, den berømte digter Du Pu 杜甫 (712-770 e.Kr.), efterlod et digt 《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》 (Meng, kornmagasinsforvalteren, gav mig to kander nybrygget Jiuniang) om sin kærlighed til Jiuniang 酒酿:

楚岸通秋屐，胡床面夕畦。
藉糟分汁滓，瓮酱落提携。
饭粝添香味，朋来有醉泥。
理生那免俗，方法报山妻。

《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》

You were trodding through a path by the River Chu that cuts through the autumn's debris,When I looked up from my chair, facing the open fields, one evening.Carrying full jugs that were drippingWith the wine, freshly separated from the rice residue.Oh, it adds such fragrance to my coarse mealsand drunken joy to visiting friends!I don't think I can ever live without this new habit.Please teach my unskilled wife how to make it.

Hvordan indtager du Jiuniang 酒酿?

Jiuniang Wanzi 酒釀圓子 (Jiuniang risboller)
Kineserne har for vane at spise en dessert bestående af pasta-lignende bolde lavet af rismel kaldet Tang Yuan 湯圓 i en let sirup. Når man tilsætter Jiuniang 酒酿 til en portion risboller, kaldes det Jiuniang Wanzi 酒釀圓子.

Jiu Cao Ji 酒糟鸡 (Jiuniang Kylling)
Det er en meget almindelig Han-kinesisk ret. Det er dybest set rørstegt kylling braiseret i Jiuniang 酒酿 mod slutningen af tilberedningsprocessen.

Nailao’er 奶酪兒 (Jiuniang Yoghurt)
Det er en typisk snack fra Beijing. Jiuniang 酒酿 tilsættes til mælk ved stuetemperatur og stilles natten over. Processen vil koagulere mælken og blive til en yoghurtlignende snack. Den smager sødt og alkoholisk.

Udover disse retter bruges Jiuniang 酒酿 i Han-kinesiske køkkener overalt, hvor man bruger risvin som Shaoxing-vin. Den hjælper med at fjerne lugte, blødgøre fedt i kød og øge umamien i retter.

Hvad er de sundhedsmæssige fordele ved at indtage Jiuniang 酒酿?

Jiuniang 酒酿 indeholder glukose, antioxidanter og vitamin B1 og B2.

I kinesisk medicin er den ikke egnet til gravide kvinder, men den spises ofte efter fødslen for at hjælpe nye mødre med at producere mælk.

Traditionelt spises Jiuniang 酒酿 meget mere om efteråret og vinteren for at hjælpe med at fremme blodcirkulationen. Folk, der føler sig kolde hele tiden, eller ældre mennesker, der lider af træthed og sløvhed, bør indtage varm Jiuniang 酒酿 for at øge energiniveauet.

Hvad er Jiuqu 酒麴?

Ofte oversat til engelsk som “vin gær”, Jiuqu 酒麴 – eller nogle gange skrevet som Jiubing 酒饼 – er en alkoholstarter.

Du har absolut brug for dette for at kunne lave din egen Jiuniang 酒酿. Jiuqu 酒麴 indeholder enten Rhizopus oryzae og/eller Aspergillus oryzae samt andre gærtyper. Forskellige startere har indflydelse på gæringsperioden og -processen. Så du kan være nødt til at eksperimentere med startere af forskellige mærker og oprindelser for at finde den, du bedst kan lide.

• 

• 

Om denne opskrift: Hvis du bruger en riskoger

Traditionelt set kræver det, at du lægger de klæbrige ris i blød natten over for at lave Jiuniang 酒酿. Dette skyldes, at sammenlignet med hvide ris, koger klæbrige ris mindre let. Den traditionelle måde at tilberede ris på er ved at dampe dem. Derfor er det nødvendigt at lægge risene i blød for først at gøre dem bløde.

Denne opskrift bruger dog en elektrisk rismaskine eller en mikrobølgeovn til at lave ris. Dette sikrer, at dine ris bliver kogt grundigt uden at skulle lægges i blød. Dette gør virkelig processen hurtigere og mere effektiv!

Denne opskrift anbefaler også, at du placerer din fermenteringskrukke i en ovn. Når den er opvarmet, sørger det lukkede miljø for, at temperaturen ikke falder under 20 grader celsius. Hvis du bor i troperne, kan fermenteringskrukken naturligvis placeres hvor som helst i et mørkt hjørne af dit hus.

Ingredienser:

• 500g “runde” klæbrige ris
• 500ml filtreret eller mineralvand
• 250ml filtreret eller mineralvand
• 1 stykke Jiuqu starter 酒饼/酒麴

Utensilier:

• Elektrisk riskoger
• Ovn
• Glaseret jord/keramisk gryde, med låg
• Mad-grade plastic frysepose
• Plastikfolie
• Glasbeholder med lufttæt låg med en kapacitet på 750 ml eller 1 l

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Instruktioner

1. Vask din riskoger-krukke med sæbe. Skyl med kogende vand. Tør derefter af.
2. Skyld dine klistrede ris gentagne gange, indtil vandet er relativt klart.
3. Sæt dine ris i din riskoger med 500 ml vand. Bland det godt, og lad det koge.
4. Når risene er kogt, skal du lade dem køle ned til omkring 30 grader celsius. Ikke varmere og ikke når risene er helt kolde.
5. I denne periode skal du placere din Jiuqu-startgrød i en frisk, aldrig brugt før, fødevaregodkendt plastikpose (som normalt bruges til at opbevare mad i en fryser). Knus den fint med en stempel eller en kagerulle.
6. I en steriliseret skål tilsættes 250 ml vand med stuetemperatur, og den knuste Jiuqu-starter blandes i med en steriliseret spiseske.
7. Når de kogte ris er afkølet til ca. 30 grader celsius, skal du bruge en steriliseret ske til at overføre dem til fermenteringskrukken.
8. Hæld Jiuqu-starteropløsningen jævnt over risene.
9. Vend den frysepose, du har brugt før, til at knuse Jiuqu-startvaren på vrangen, og massér startopløsningen ind i risene med hånden gennem posen.
10. Når det er gjort, skal du lave et hul i midten på ca. 5 cm i diameter, så du kan kontrollere gæringsprocessen senere.
11. Dæk gæringsgryden helt til med plastfolie. Sørg for, at den er helt lufttæt! Læg grydelåget ovenpå for at sikre, at der ikke kommer lys igennem.
12. Varm din ovn op til ca. 30 grader celsius, sluk for den, og sæt din gæringsgryde derind.
13. Venter i 5 dage.
14. Hvis du ikke har en ovn eller en ovn, der kan bruges i mere end 5 dage, skal du placere din gæringskrukke et mørkt, varmt sted (mellem 22-28 grader celsius) i dit hus.
15. Du kan fra tid til anden kontrollere gennem plastikken, om der har udviklet sig alkohol inde i brønden i midten. Dette bør ske inden dag to. Fjern IKKE plastikken selv i et sekund for at kontrollere gæringen.
16. Hvis du opdager, at risene bliver sorte, eller at der vokser skimmel på risene, betyder det, at der er sket en lækage, og at gæren er blevet overvundet af andre organismer. Gæringen er således mislykkedes.
17. Efter dag fem kan du allerede nu overføre din vin og en del af risene til en lufttæt steriliseret glasbeholder med en kapacitet på 750 ml eller 1 l. Stil den straks i køleskabet for at stoppe gæringen. Det vil holde Jiuniang 酒酿 frisk i op til et år.
18. Og du kan vente til dag otte eller ti for at få en stærkere spiritus, som er mindre sød, ret sur, meget mere boblende og har et højere alkoholindhold.

• 

• 

• 

• 

• 

Meget vigtige tips at være opmærksom på:

Du må ikke lægge dine ris i blød natten over.

Traditionelt lægges de klæbrige ris først i blød natten over for at lette tilberedningen ved at dampe dem i ca. 30 minutter. Fordi gæringen kan først ske, når risene er helt kogte. Ved at bruge riskogepladermetoden vil dine klæbrige ris være fuldt ud kogt. Overkogning af risene vil resultere i meget bløde ris og skabe en meget tyk, grumset væske fuld af rissmag. Så du har måske Jiuniang 酒酿, men den kan ikke bruges på grund af konsistensen.

Bland din Jiuqu-startblanding i ved den rette temperatur.

Gæren har brug for varme for at blive aktiveret. Hvis du hælder gæropløsningen i kolde eller stuetempererede ris, vil gæringen ikke blive aktiveret. Omvendt vil ris, der stadig er dampende eller for varme, dræbe Jiuqu-starteren, hvilket ikke vil resultere i nogen gæring.

Hold den lufttæt, indtil spriten er klar.

Jeg mislykkedes midtvejs i min gæringsproces, fordi jeg pillede plastikken af for at lugte til spriten i 5 sekunder. Det dræbte gæringsprocessen halvvejs, da der kom bakterier ind i løbet af det meget korte tidsrum, og min Jiuniang 酒酿 var fordærvet allerede næste dag. Stol heller ikke på nogle hjemmesider eller Youtubere, der hævder, at du skal efterlade et lille hul eller en løst tildækket top, angiveligt fordi gæring har brug for ilt, og det frigiver en masse gas. Nå, men det forvandlede stort set hele min gryde til en skimmelfarm! Nogle gange gør Youtubere ting for at tiltrække visninger ved at hævde, at deres metode er den mest idiotsikre eller nemmeste. Det er simpelthen uansvarligt.

Hold det varmt ved en konstant temperatur.

Jeg mislykkedes også i starten, fordi det nu er efterår i Europa, hvor jeg bor, og mit køkken er for koldt. Jeg placerede min gæringsgryde over mit køleskab i den tro, at det er nok, fordi min rumtemperatur er omkring 19 eller 20 grader celsius. Nope, den blev ikke engang gæret, fordi det er for koldt til at gæren kan være aktiv, selv om den blev aktiveret i starten. Det var der, jeg opdagede ovnen. Jeg tændte også op i ovnen fra tid til anden under gæringen for at give gæren et dejligt temperaturboost. Bemærk, at du skal tage din gryde ud, før du varmer ovnen op, og vente til ovnen er oppe på maksimalt 30 grader celsius, før du sætter gryden ind igen. Uanset hvad, må du ikke lade din gærgryde komme under 20 grader.

Rør aldrig risene med hænderne.

Din gæring vil blive ødelagt, fordi der er olie ELLER andre bakterier end Jiuqu-starteren. Derfor skal alle redskaber først vaskes med sæbe for at slippe af med enhver form for fedt og derefter steriliseres med varmt kogende vand, før de bruges. Tænk ikke på at røre risene eller vinen med fingrene eller hænderne, selv ikke i et kort øjeblik, da dette vil forurene dine ris med bakterier, der er skadelige for gæren.

Brug runde klæbrige ris.

Både lange og runde klæbrige ris kan bruges, men runde klæbrige ris siges at give en sødere Jiuniang 酒酿.