Phil Levin sabe que para los amantes del marisco que deseen comer de forma sostenible, hay un montón de comidas que deben evitar: el tiburón, el pez espada importado, las gambas salvajes de México, el abalón chino.

Después de todo, es un científico marino de Seattle, y está familiarizado con la biblia de los alimentos oceánicos ecológicos: la guía del comprador del Monterey Bay Aquarium Seafood Watch.

Pero Levin también reconoce esas criaturas de otra lista de “no servir”: el menú de restricciones dietéticas derivadas del kashrut, el cuerpo de la ley judía que dicta lo que es kosher.

Así que Levin, que trabaja en el Centro de Ciencias Pesqueras del Noroeste, se embarcó en una inusual investigación científica. Trató de averiguar si existía una diferencia en la medida en que el consumo kosher y no kosher perjudicaba a los mariscos silvestres.

“Resulta que la hay, y es enorme”, dijo Levin. “Comer kosher es mucho más sostenible”

Al menos hasta cierto punto.

Los hallazgos de Levin vienen con toneladas de advertencias y parecen ser en gran medida una coincidencia fortuita. Pero el descubrimiento pone de relieve un fenómeno que el biólogo conservacionista considera importante:

Las costumbres culturales o religiosas, a menudo sin quererlo, pueden tener un profundo impacto medioambiental, para bien o para mal.

“No hay nada en mantener el kosher que tenga que ver intencionadamente con la conservación marina o que influya a propósito en la sostenibilidad de los alimentos marinos”, dijo Levin. “Para que las criaturas marinas sean consideradas kosher deben tener al menos aletas y escamas, lo que excluye a muchos productos populares como las ostras, la langosta, la anguila y el calamar. Aun así, muchos peces que sí tienen escamas no se consideran kosher, como el pez vela y el marlín, los escualos, la lanza de arena y el pez espátula.

Así que, en uno de los únicos experimentos de este tipo, Levin, el profesor de biología de la Universidad Estatal de California, Sean Anderson, y un grupo de estudiantes examinaron la sostenibilidad y la huella de carbono de los mariscos que se encuentran en casi 200 mercados y restaurantes desde Los Ángeles hasta Santa Bárbara. Tomaron muestras de 4.500 productos marinos silvestres y entrevistaron a pescaderos y chefs para saber cómo se había capturado cada uno de ellos y de dónde.

Levin analizó los datos y descubrió que la distancia recorrida y las emisiones de dióxido de carbono asociadas a la entrega de productos marinos silvestres que se considerarían kosher eran, de media, mucho menores que las de los alimentos marinos que no lo eran. Lo mismo ocurría tanto en los restaurantes como en las tiendas.

En un local de sushi de Simi Valley, un rollo hecho con salmón salvaje de Alaska -un pescado kosher- tenía un tercio de la huella de carbono de un rollo de oruga no kosher hecho con langosta australiana. El ingrediente principal del “tiburón con patatas fritas” no kosher de un restaurante de Santa Mónica había viajado 300 veces más lejos que la lubina kosher de un mercado cercano. El plato de pescado kosher de Camarillo, en el que todo el mundo puede comer, había viajado desde Alaska. Las gambas no kosher del mismo menú venían de algún lugar de Asia.

De hecho, Levin descubrió que los dos productos del mar más populares, tanto en los restaurantes como en los mercados, tendían a sesgar drásticamente los resultados.

“En realidad, todo se reduce al salmón y a las gambas”, dijo Levin. “Las gambas no son kosher, y la mayoría de las que se encuentran en la Costa Oeste suelen ser importadas de Asia. El salmón, en cambio, es kosher y no hay nada mejor que el salmón salvaje”.

El estudio de Levin ha sido aceptado para su publicación en la revista Ecology & Society.

“Es genial”, dijo Lise Stern, autora del libro de cocina de 2004 “How to Keep Kosher”. “Creo que todo el ejercicio es fascinante”.

Los expertos en la ley dietética judía dicen que los hallazgos son sorprendentes, dado que no parece haber habido un elemento ecológico importante en la determinación inicial de lo que es kosher y lo que no lo es.

Levin admite que su descubrimiento se asemeja más a una correlación que a una relación causa-efecto.

“Ni siquiera estoy seguro de llamarlo correlación”, dijo. “Todo el asunto es un completo accidente, por lo que puedo decir”.

Y ciertamente hay muchas excepciones.

Muchos mariscos no kosher son bastante sostenibles – desde el cangrejo Dungeness y el geoduck hasta la mayoría de las almejas, las ostras y el pulpo estadounidense. Pero muchos otros no lo son, incluyendo el pulpo de Filipinas que se pesca con poca supervisión y el cangrejo real ruso, que a menudo se roba por millones.

También resulta que un número sorprendente de peces de aleta no kosher se pescan de forma insostenible, como los peces arpones importados, la mayoría de los cuales se capturan realmente por accidente, de modo que nadie conoce la salud de la población.

Mientras tanto, la mayoría de los mariscos con una baja huella de CO2 que se sirven en Estados Unidos probablemente se habrían pescado en aguas estadounidenses. Y un gran número de los pescados considerados insostenibles por Seafood Watch se traen del extranjero.

“Estados Unidos está a la cabeza del mundo en sistemas de gestión de la pesca”, dijo Ken Peterson, portavoz del Acuario de la Bahía de Monterey. “Si usted come pescado de aleta capturado en Estados Unidos, entonces está obteniendo una opción más sostenible. Si más países adoptaran los sistemas de gestión estadounidenses… tendrían un enfoque mucho más sostenible”.

Pero eso no significa que comer sólo marisco kosher sea la respuesta a nuestros problemas oceánicos.

Los científicos han documentado en los últimos años la disminución de los grandes depredadores oceánicos y sugieren que los pescadores comerciales de todo el mundo se ven obligados a pescar cada vez más abajo en la cadena alimentaria.

Alentar a todos los consumidores a mantener el kosher no haría nada para revertir esa tendencia, dijo Levin.

Y la comida kosher no es la única costumbre religiosa con implicaciones inadvertidas, aunque casuales, para la conservación.

Los jardines de frutas exóticas en la isla de Borneo también sirven como cementerios sagrados. Como resultado, pocas personas pueden visitarlos, lo que ha permitido que florezcan cientos de especies de plantas y ha transformado los jardines en puntos calientes para la biodiversidad ecológica.

Por otro lado, la liberación de ranas toro americanas en cautividad para ceremonias budistas en estanques de la provincia china de Yunnan ha propagado un hongo mortal que está contribuyendo a la desaparición de los anfibios autóctonos.

“La gente hace su vida cotidiana y, por razones que uno no sospecha, tiene un impacto en su entorno”, dijo Levin. “Creo que eso es importante. Nos da una forma totalmente nueva de pensar en las influencias sobre el comportamiento humano y el medio ambiente”

Craig Welch: 206-464-2093 o [email protected]. En Twitter @craigawelch