“Jiuniang” 酒酿, joka tunnetaan myös nimellä “Laozao” 醪糟, on perinteinen kotitekoinen kiinalainen makea riisilikööri. Se on ainutlaatuinen han-kiinalaisille, ja se on suosittu etnisissä han-yhteisöissä Kiinan keski-, pohjois- ja länsiosissa sekä siirtolaisten han-enklaaveissa, kuten Hakkas 客家 -ryhmässä Kaakkois-Kiinan rannikolla ja Taiwanin saarella.

Jiuniang 酒酿 on hyvin samankaltainen kuin Korean Sikhye 식혜 ja Japanin Amazake 甘酒.

Jiuniang 酒酿 maistuu makealta ja sen alkoholipitoisuus on alhainen, 1,5-2 prosenttia. Sitä valmistetaan fermentoimalla keitettyä liimariisiä noin 5 päivän ajan, joten se on nuorta riisialkoholia. Jatkokäyminen johtaa lämpötilasta ja hiivapitoisuudesta riippuen joko täyteen riisiviiniin tai riisiviinietikkaan. Jiuniangin valmistamiseksi ja säilyttämiseksi käyminen on pysäytettävä varastoimalla likööri 10 celsiusasteessa.

Mikä on Jiuniang 酒酿:n historia?

Jiuniang 酒酿:n muinainen nimi on Li 醴. Varhaisimmat merkinnät termistä ajoittuvat 2.-3. vuosisadalle jKr:

“又野王岁献甘醪膏饧。”
Herra Youyen syntymäpäivänä annettiin kunnianosoituksia makeisten ja Li:n muodossa.

Myöhemmän Hanin historia, osa 32″ 《后汉书-樊传》 (6-189 jKr.)

Väitettiin, että läntisen Hanin kaudella kansalaisia pakotettiin rakentamaan silloiselle keisari Wulle Maolingin (汉茂陵) Mausoleumia (汉茂茂陵), joka sijaitsi Shaanxin maakunnassa, 53 vuoden ajan. Jiuniang 酒酿:n sanotaan kehittyneen täällä nälkäisten rakentajien ruokkimiseksi yhdistämällä alkoholia ja riisiä. Tang-kaudella (618-907 jKr.) siitä tuli nopeasti perusjuoma ja mauste kaikkialla maassa.

Esi-isäni, kuuluisa runoilija Du Pu 杜甫 (712-770 jKr.) jätti runon 《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》 (Meng, viljavaraston johtaja antoi minulle kaksi kannua vastakeitettyä Jiuniangia) rakkaudestaan Jiuniang 酒酿:hen:

楚岸通秋屐，胡床面夕畦。
胡床面夕畦。
藉糟分汁滓，瓮酱落提携。
饭粝添香味，朋来有醉泥。
理生那免俗，方法报山妻。

《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》

You were trodding through a path by the River Chu that cuts through the autumn's debris,When I looked up from my chair, facing the open fields, one evening.Carrying full jugs that were drippingWith the wine, freshly separated from the rice residue.Oh, it adds such fragrance to my coarse mealsand drunken joy to visiting friends!I don't think I can ever live without this new habit.Please teach my unskilled wife how to make it.

Miten sinä nautit Jiuniang 酒酿?

Jiuniang Wanzi 酒釀圓子 (Jiuniang riisipallot)
Kiinalaisilla on tapana syödä jälkiruokaa, joka koostuu riisijauhoista tehdyistä pastamaisista palloista, joita kutsutaan Tang Yuan 湯圓 -nimiseksi jälkiruoaksi kevyessä siirapissa. Kun annokseen riisipalloja lisätään Jiuniang 酒酿, sitä kutsutaan nimellä Jiuniang Wanzi 酒釀圓子.

Jiu Cao Ji 酒糟鸡 (Jiuniang Chicken)
Tämä on hyvin yleinen han-kiinalainen ruoka. Se on periaatteessa sekoitettua kanaa, jota haudutetaan Jiuniang 酒酿:ssä kypsennyksen loppupuolella.

Nailao’er 奶酪兒 (Jiuniang Jogurtti)
Tämä on tyypillinen pekingiläinen välipala. Jiuniang 酒酿 lisätään huoneenlämpöiseen maitoon ja jätetään yön yli. Prosessi hyydyttää maidon jogurtin kaltaiseksi välipalaksi. Se maistuu makealta ja alkoholipitoiselta.

Näiden ruokien lisäksi Jiuniang 酒酿:tä käytetään Han-kiinalaisissa keittiöissä kaikkialla, missä käytetään riisiviinejä, kuten Shaoxing-viiniä. Se auttaa pääsemään eroon hajuista, pehmentämään lihan rasvoja ja lisäämään ruokien umamia.

Mitä terveyshyötyjä Jiuniang 酒酿:n nauttimisesta on?

Jiuniang 酒酿 sisältää glukoosia, antioksidantteja sekä B1- ja B2-vitamiineja.

Kiinalaisessa lääketieteessä se ei sovi raskaana oleville naisille, mutta sitä syödään usein synnytyksen jälkeen, jotta se auttaisi uusia äitejä tuottamaan maitoa.

Traditionaalisesti Jiuniang 酒酿:tä syödään paljon enemmän syksyllä ja talvella edistämään verenkiertoa. Ihmisten, jotka tuntevat olonsa koko ajan kylmäksi, tai ikääntyneiden ihmisten, jotka kärsivät väsymyksestä ja velttoudesta, tulisi nauttia lämmintä Jiuniang 酒酿:tä energiatasojen kohottamiseksi.

Mitä on Jiuqu 酒麴?

Usein suomeksi käännettynä ‘viinihiiva’, Jiuqu 酒麴 – tai joskus kirjoitettuna Jiubing 酒饼 – on alkoholin käynnistin.

Tarvitset sitä ehdottomasti, jotta voit tehdä oman Jiuniang 酒酿:n. Jiiuqu 酒麴 sisältää joko Rhizopus oryzae ja/tai Aspergillus oryzae sekä muita hiivatyyppejä. Erilaiset startterit vaikuttavat käymisaikaan ja -prosessiin. Siksi saatat joutua kokeilemaan eri merkkien ja alkuperän startereita löytääksesi itsellesi mieluisimman.

• 

• 

Tästä reseptistä: Riisikeittimen käyttäminen

Traditionaalisesti Jiuniang 酒酿:n valmistaminen edellyttää, että liimainen riisi liotetaan yön yli. Tämä johtuu siitä, että valkoiseen riisiin verrattuna liimariisi kypsyy huonommin. Perinteinen tapa keittää gluteeniton riisi on höyrystäminen. Siksi liotusta tarvitaan, jotta riisi pehmenee ensin.

Tässä reseptissä käytetään kuitenkin sähköistä tai mikroaaltouunissa toimivaa riisinkeitintä. Tämä varmistaa, että riisi kypsennetään perusteellisesti ilman liottamista. Tämä tekee prosessista todella nopeamman ja tehokkaamman!

Tässä reseptissä suositellaan myös käymisastian asettamista uuniin. Kun se on lämmitetty, suljettu ympäristö varmistaa, ettei lämpötila laske alle 20 celsiusasteen. Tietenkin, jos asut tropiikissa, käymisastian voi sijoittaa ihan mihin tahansa talon pimeään nurkkaan.

Ainesosat:

• 500g “pyöreää” glutiinipitoista (tahmeaa) riisiä
• 500ml suodatettua tai kivennäisvettä
• 250ml suodatettua tai kivennäisvettä
• 1 kpl Jiuqu-käynnistysaines 酒饼/酒麴

Välineet:

• Sähköinen riisinkeitin
• Uuni
• Lasitettu maa/keraaminen kattila, jossa on kansi
• Ruokaa…luokan muovinen pakastepussi
• Muovikelmu
• Lasiastia, jossa on ilmatiivis kansi ja jonka tilavuus on 750ml tai 1l

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Ohjeita

1. Pese riisinkeittimen kattila saippualla. Huuhtele kiehuvalla vedellä. Pyyhi sitten puhtaaksi.
2. Huuhtele liimariisi toistuvasti, kunnes vesi on suhteellisen kirkasta.
3. Pane riisi riisinkeittimeen 500 ml vettä. Sekoita hyvin ja anna kiehua.
4. Kun riisi on kypsennetty, anna sen jäähtyä noin 30 asteeseen. Ei lämpimämmin eikä silloin, kun riisi on täysin kylmää.
5. Tänä aikana laita Jiuqu-käynnistimesi tuoreeseen, käyttämättömään, elintarvikekäyttöön tarkoitettuun muovipussiin (jota käytetään tavallisesti elintarvikkeiden säilyttämiseen pakastimessa). Murskaa se hienoksi murskaimella tai vatkaimella.
6. Steriloituun kulhoon lisätään 250 ml huoneenlämpöistä vettä ja sekoitetaan murskattu Jiuqu-käynnistin steriloidulla ruokalusikalla.
7. Kun kypsennetty riisi on jäähtynyt noin 30 celsiusasteeseen, siirrä se steriloidun lusikan avulla käymisastiaan.
8. Kuullota Jiuqu-käynnistinliuosta tasaisesti riisin päälle.
9. Käännä pakastepussi, jota olet käyttänyt aiemmin Jiuqu-käynnistysliuoksen murskaamiseen, nurinpäin ja hiero kädelläsi käyntiliuos riisiin pussin läpi.
10. Kun tämä on tehty, tee keskelle halkaisijaltaan noin 5 cm:n reikä, josta voit myöhemmin tarkistaa käymisprosessin etenemisen.
11. Peittäkää käymisastia kokonaan muovikelmulla. Varmista, että se on täysin ilmatiivis! Aseta kattilan kansi päälle, jotta valo ei pääse läpi.
12. Lämmitä uunisi noin 30 asteeseen, sammuta se ja aseta käymisastia sinne.
13. Odota 5 päivää.
14. Jos sinulla ei ole uunia tai uunia, jota voi käyttää yli 5 päivän ajan, aseta käymisastia pimeään, lämpimään paikkaan (22-28 celsiusasteen välille) talossasi.
15. Voit aika ajoin tarkistaa muovin läpi, onko keskellä olevan kaivon sisälle kehittynyt alkoholia. Tämän pitäisi tapahtua toiseen päivään mennessä. ÄLÄ poista muovia hetkeksikään tarkistaaksesi käymistä.
16. Jos huomaat riisin muuttuvan mustaksi tai riisin päällä kasvaa hometta, se tarkoittaa, että on tapahtunut vuoto ja hiiva on päässyt muiden organismien valtaan. Käyminen on siis epäonnistunut.
17. Viidennen päivän jälkeen voit jo siirtää viinin ja osan riisistä ilmatiiviiseen steriloituun lasiastiaan, jonka tilavuus on 750 ml tai 1 l. Aseta se välittömästi jääkaappiin käymisen pysäyttämiseksi. Näin Jiuniang 酒酿 säilyisi tuoreena jopa vuoden ajan.
18. Tai voit odottaa kahdeksanteen tai kymmenenteen päivään, jolloin saat vahvempaa viinaa, joka on vähemmän makeaa, melko hapanta, paljon kuplivampaa ja alkoholipitoisempaa.

• 

• 

• 

• 

• 

Erittäin tärkeät vinkit huomioitava:

Älä liota riisiä yön yli.

Perinteisesti glutiiniriisiä liotetaan ensin yön yli, jotta se olisi helpompi kypsentää höyrystämällä noin 30 minuuttia. Koska käyminen voi tapahtua vasta, kun riisi on täysin kypsennetty. Käyttämällä riisinkeittimen menetelmää, glutiiniriisi on täysin kypsennetty. Riisin ylikypsentäminen johtaa hyvin pehmeään riisiin ja luo hyvin paksua, sameaa ja riisinmakuista nestettä. Sinulla voi siis olla Jiuniang 酒酿, mutta sitä ei voi käyttää rakenteensa vuoksi.

Sekoita Jiuqu-käynnistimesi oikeassa lämpötilassa.

Hiiva tarvitsee lämpöä aktivoituakseen. Hiivaliuoksen kaataminen kylmään tai huoneenlämpöiseen riisiin, ei aktivoi käymistä. Vastaavasti vielä höyryävä tai liian kuuma riisi tappaa Jiuqu-käynnistimen, jolloin käymistä ei tapahdu.

Pitäkää se ilmatiiviisti, kunnes likööri on valmis.

Epäonnistuin kesken käymisprosessin, koska kuorin muovin takaisin haistellakseni liköörin hajua 5 sekunnin ajan. Se tappoi käymisprosessin puoliväliin, kun bakteerit pääsivät sisään tuon lyhyen ajanjakson aikana ja Jiuniang 酒酿 oli pilaantunut heti seuraavana päivänä. Älä myöskään luota joihinkin verkkosivustoihin tai Youtubereihin, jotka väittävät, että sinun on jätettävä pieni reikä tai löysästi peitetty yläosa muka siksi, että käyminen tarvitsee happea ja se vapauttaa paljon kaasua. No, se periaatteessa muutti koko kattilani homefarmiksi! Joskus Youtubettajat tekevät asioita houkutellakseen katsojia väittämällä, että heidän menetelmänsä on kaikkein idioottivarmin tai helpoin. Se on yksinkertaisesti vastuutonta.

Pitäkää se lämpimänä vakiolämpötilassa.

Minäkin epäonnistuin alussa, koska nyt on syksy Euroopassa, jossa asun, ja keittiöni on liian kylmä. Laitoin käymisastiani jääkaapin yläpuolelle ajatellen, että se riittää, koska huonelämpötilani on noin 19 tai 20 celsiusastetta. Ei, se ei edes käynyt, koska se on liian kylmää, jotta hiiva olisi aktiivinen, vaikka se aktivoitui alussa. Silloin löysin uunin. Laitoin uunin päälle aika ajoin käymisen aikana antaakseni hiivalle mukavan lämpötilan nousun. Huomaa, että ota kattila pois ennen uunin lämmittämistä ja odota, että uuni on korkeintaan 30 celsiusastetta, ennen kuin laitat kattilan takaisin uuniin. Oli miten oli, älä anna käymisastian laskea alle 20 asteen.

Älä koskaan koske riisiin käsilläsi.

Käyminen pilaantuu, koska siinä on öljyä TAI muita bakteereja kuin Jiuqu-käynnistettä. Siksi kaikki välineet on ensin pestävä saippualla, jotta kaikenlaisesta rasvasta päästään eroon, ja steriloitava sitten kuumalla kiehuvalla vedellä ennen käyttöä. Älkää ajatelko koskettaa riisiä tai viiniä sormillanne tai käsillänne edes hetken aikaa, sillä se saastuttaa riisin hiivalle haitallisilla bakteereilla.

Käyttäkää pyöreää glutiiniriisiä.

Voidaan käyttää sekä pitkää että pyöreää liimariisiä, mutta pyöreän liimariisin sanotaan tuottavan makeampaa Jiuniang 酒酿.