Kahvin uuttaminen on yksinkertaisesti prosessi, jossa jauhettu kahvi liuotetaan kuumaan veteen, eikö? No, kyllä. Mutta jotta saat täydellisen makuisen kupillisen kahvia, tähän liittyy tieteen osa-alue. Veden ja kahvin suhde, jauhatuksen tarkkuus, kahvin paahto, veden lämpötila ja aika, jonka vesi on kosketuksissa kahvin kanssa, ovat vain muutamia asioita, jotka vaikuttavat kahvin uuttamiseen.
Jos sinulla on vaikeuksia saada täydellistä paukkua tai kupillista kahvia, haluat ehkä sukeltaa hieman syvemmälle alla olevaan oppaaseemme, jossa kerromme, miten kahvin keittäminen toimii ja annamme vinkkejä, joilla voit parantaa kahvin uuttamista.
Vesi: The Universal Solvent
Kaiken kahvijuoman valmistamiseksi otetaan jauhettua kahvia ja lisätään vettä. Miksi vettä? Lähinnä siksi, että vesi on hämmästyttävä liuotin. Molekyylitasolla sillä on polaarinen järjestely – kaksi vetyatomia, joiden positiivinen sähkövaraus on toisella puolella, ja yksi happiatomi, jonka negatiivinen varaus on toisella puolella. Tämä tekee siitä erittäin houkuttelevan monenlaisille molekyyleille. Se on itse asiassa niin houkutteleva, että se irrottaa muiden molekyylien sidoksia, jolloin ne liukenevat veteen. Jos vettä lämmitetään, kaikki sen molekyylit alkavat liikkua nopeasti, mikä tekee siitä entistäkin tehokkaamman liuottimen.
Kun sekoitat vettä ja kahvia, vesi liuottaa kahvin eri makuyhdisteet. Mutta mitä molekyylejä ja yhdisteitä kahvissa on?
Kahvin paahtaminen
Viedään vielä askel taaksepäin: mitä kahvi on? Kahvipavut ovat vain kahvihedelmän, jota usein kutsutaan kahvikirsikaksi, paahdettuja siemeniä. Koska jokaisen siemenen unelma on kasvaa puuksi, kahvin siemenet ovat täynnä varastoitua energiaa: erityisesti monimutkaisia sokereita, rasvoja ja happoja. Koska siemen on osa hedelmäkasvia, itse siemen koostuu mikroskooppisen pienistä kasvikuiduista.
Muuttaaksemme siemenet joksikin sellaiseksi, jota voimme käyttää haudutukseen, heitämme ne hyvin kuumaan ympäristöön, yleensä kahvipaahtimeen. Paahtimen kuumuus tekee joitakin tärkeitä asioita kaikille kahvin siemenen elementeille. Ensinnäkin lämpö haihduttaa kahviin mahdollisesti jääneen kosteuden. Kun kosteus poistuu siemenestä, kahvin rakenteen muodostavat kasvikuidut kuivuvat, kovettuvat ja haurastuvat. Jos kahvia paahdetaan liikaa, kasvikuidut jatkavat hajoamistaan ja useimmat kahvin sisältämät öljyt työntyvät pintaan ja alkavat hapettua.
Paahtimen lämpö alkaa pelkistää monimutkaisia sokereita (pitkäketjuisia hiilihydraatteja) yksinkertaisemmiksi sokereiksi (lyhytketjuisiksi hiilihydraateiksi), jolloin ne maistuvat helpommin. Paahtamisen edetessä osa näistä sokereista alkaa karamellisoitua, jolloin syntyy pähkinäinen, karamellimainen aromi. Jos paahtoa viedään liian pitkälle, nämä sokerit hiiltyvät, ja maku muuttuu makeasta ja monimutkaisesta palaneeksi ja savuiseksi.
Lämmön lisääntyessä myös monet kahvin hapot hajoavat. Jos paahto lopetetaan liian aikaisin, kahviin jää runsaasti happoja. Jos paahtamisen annetaan jatkua, hapot hajoavat lopulta kokonaan ja kahvi maistuu mauttomalta ja palaneelta. Useimmat kahvipaahtimot pyrkivät tasapainottamaan happopitoisuudet, jotta keitetystä kahvista ei tule voimakkaan hapanta tai uskomattoman mautonta.
Laadukkaan paahtamisen tulos? Kahvipavut, joissa on huolellinen tasapaino öljyjä, hedelmähappoja, yksinkertaisia sokereita ja karamellisoituneita sokereita.
Kahvinvalmistus: Understanding Extraction
Nyt meillä on siis hyvää vettä ja hyvää kahvia – sinun tarvitsee vain keittää kuppi. Lähes kaikissa kahvin valmistustavoissa – olipa kyseessä espresso, pour over, cold brew tai french press – yleinen periaate on sama. Ota paahdettu kahvi, hienonna se pieneksi ja lisää vesi. Kun vesi osuu kahviin, se alkaa irrottaa aromiyhdisteitä.
Menetelmästä riippumatta vesi irrottaa aina eri aromiyhdisteet tässä järjestyksessä: rasvat ja hapot, sitten sokerit ja lopuksi kasvikuidut. Maku- ja kehonäkökulmasta se näyttää tältä:
Kahvista uutetaan ensin hapot ja rasvat. Hapot, jotka tuovat hapanta makua, ovat molekyylisesti yksinkertaisin yhdiste, joten vesi pystyy helposti liuottamaan ne nestemäiseen kahviin. Kahvin sisältämät öljyt tai rasvat, jotka lisäävät kahvin täyteläisyyttä, eivät ole kemiallisesti erityisen yksinkertaisia. Sen sijaan ne ovat hydrofobisia ja huuhtoutuvat helposti pois jauhetusta kahvista. Lisäksi monet kevyemmät aromit, kukka- ja hedelmäiset, uutetaan tässä vaiheessa.
Seuraavaksi uutetaan sokerit. Jopa yksinkertaiset sokerit ovat molekyylisesti monimutkaisempia kuin hapot. Näin ollen vesi tarvitsee enemmän aikaa ja/tai energiaa liuottaakseen ne täysin.
Vesi alkaa lopulta hajottaa kasvikuituja, jotka pitävät kahvijauhetta kasassa. Kuten kaikki kasviaines, myös lehtikaali ja selleri, nämä kuidut maistuvat kuivilta ja kitkeriltä.
Lähde: Barista Hustle
Kun kahviammattilaiset maistavat espressoa tai keitettyä kahvia, kuvaamme sitä usein joko yli- tai aliuutetuksi. Aliuutetut kahvit maistuvat happamilta tai teräviltä. Tämä johtuu siitä, että vedellä ei ole ollut tarpeeksi tilaisuutta hajottaa tarpeeksi sokereita tasapainottamaan uuton ensimmäisessä osassa syntyneitä happoja. Liian uutetut kahvit maistuvat kitkeriltä ja ohuilta, lähes onttoilta. Tämä johtuu siitä, että vesi on uuttanut kaikki saatavilla olevat sokerit ja alkanut hajottaa kahvin sisältämiä kasvikuituja.
Kahvin valmistus: Vahvuuden ymmärtäminen
Espressoa ei määrittele vain sen uuton laatu, vaan juoman vahvuus on yhtä tärkeää. Kun puhumme vahvuudesta, emme tarkoita kofeiinipitoisuutta. Kahvissa vahvuus liittyy juomaan liuenneiden yhdisteiden määrään.
Suodatinkahvissa on noin 1-2 % liuenneita kahviyhdisteitä; loput 98-99 % on vettä. Espresso on paljon väkevämpi juoma: se koostuu 7-12 % liuenneista yhdisteistä ja 88-93 % vedestä.
Kahvin vahvuus riippuu pitkälti jauhetun kahvin ja keitinveden suhteesta. Jos vettä käytetään liian vähän, kahvi tuntuu samealta ja ylivoimaiselta. Jos vettä käytetään liikaa, kahvi tuntuu ohuelta ja vetiseltä.
On tärkeää ymmärtää, että vahvuudella on vahva yhteys uuttoon. Jos käytät vähemmän vettä kahvin vahvuuden lisäämiseksi, veden on vaikeampi uuttaa kaikki halutut aromit hyvin. Tästä syystä suosittelemme etsimään suhdeluvun, joka tuottaa nauttimasi kahvin vahvuuden, ennen kuin työskentelet uuttamisen parantamisen parissa. Erilaiset kahvinkeittomenetelmät vaikuttavat myös siihen, miltä kahvisi maistuu, joten ota huomioon myös keitinlaitteesi tai -välineesi.
Kahvisi vahvuus määrittää myös sen, kuinka helposti eri makuja on helppo maistaa. Mitä vahvempi juoma on, sitä vaikeampaa on erottaa yksittäisiä makuja. Vertailun vuoksi, ajattele eroa pirtelön ja jääteen välillä. Maitopirtelö on intensiivinen, makea ja yksinkertainen, kun taas jäätee voi olla ilmeikäs, aromaattinen ja erottuva.
Jos juot paljon maitoa ja espresso-juomia, on yleensä hyvä idea ottaa vahvempi espresso, joka leikkaa maidon läpi. Siksi suosittelemme ristrettoa eli rajoitettua paukkua cappuccinoon tai latteen. Näissä shoteissa käytetään yleensä suhdetta 1:1 tai 1:1,5 – eli 1 gramma jauhettua kahvia jokaista 1,5 grammaa nestemäistä espressoa kohden.
Jos haluat todella kirkkaita, erottuvia espressoshotteja, joita voit juoda sellaisenaan tai pienissä americanoissa, tarvitset suuremman suhteen. Suosittelemme 1:2-suhdetta (1 gramma kahvia jokaista 2 grammaa nestemäistä espressoa kohden).
Kahvin valitseminen
Kun tiedät, että sinulla on tavoitesuhde, on aika säätää jauhatusta ihanteellisen uuttamisen saavuttamiseksi. Jos annoksesi maistuvat todella happamilta, haluat uuttaa kahvista enemmän. Helpoin tapa tehdä tämä on säätää jauhatusasetus hienommaksi ja varmistaa, että tamppaus on tasainen eikä aiheuta kanavoitumista. Tällä on kaksi vaikutusta:
- pienemmät hiukkaset hidastavat veden virtausta kahvin läpi, jolloin sillä on enemmän aikaa vetää makeutta ulos;
- pienemmillä hiukkasilla on enemmän pinta-alaa näkyvissä, jolloin veden on helpompi tunkeutua kahviin.
Jos shottisi maistuvat todella mauttomilta ja kitkeriltä, haluat uuttaa kahvista vähemmän. Jälleen helpoin tapa on säätää jauhatusasetusta – tällä kertaa teet siitä karkeamman. Katso lisätietoja kohdasta Miten espressomyllyä säädetään?