‘Jiuniang’ 酒酿, également connu sous le nom de ‘Laozao’ 醪糟, est une liqueur de riz sucrée chinoise traditionnelle faite maison. Unique à la population chinoise Han, cette pratique est populaire dans les communautés ethniques Han du centre, du nord et de l’ouest de la Chine, ainsi que dans les enclaves Han migrantes telles que les Hakkas 客家 dans le sud-est de la Chine côtière et sur l’île de Taïwan.

Le Jiuniang 酒酿 est très similaire au Sikhye 식혜 en Corée et à l’Amazake 甘酒 au Japon.

Le Jiuniang 酒酿 a un goût sucré et une faible teneur en alcool de 1,5 à 2 %. Il est fabriqué en faisant fermenter du riz glutineux cuit pendant environ 5 jours, c’est donc un alcool de riz jeune. Une fermentation plus poussée donnera soit un vin de riz complet, soit un vinaigre de riz, selon la température et la teneur en levure. Pour fabriquer et conserver le jiuniang, il faut arrêter la fermentation en stockant la liqueur à 10 degrés Celsius.

Quelle est l’histoire du Jiuniang 酒酿?

L’ancien nom du Jiuniang 酒酿 est Li 醴. Les premières mentions de ce terme datent du IIe au IIIe siècle de notre ère:

“又野王岁献甘醪膏饧。”
Lors de l’anniversaire du seigneur Youye, des hommages de sucreries et de Li ont été faits.

Histoire des Han postérieurs, Volume 32″ 《后汉书-樊传》 (6-189 AD)

On a prétendu que pendant la période des Han occidentaux, on a fait construire aux citoyens le Mausolée de Maoling (汉茂陵) pour l’empereur Wu de l’époque, situé dans le Shaanxi, pendant 53 ans. Le Jiuniang 酒酿 aurait été élaboré ici pour nourrir les bâtisseurs affamés, en combinant alcool et riz. À l’époque Tang (618 à 907 après JC), cette boisson est rapidement devenue une boisson de base et un condiment dans tout le pays.

Mon ancêtre, le célèbre poète, Du Pu 杜甫 (712-770 AD) a laissé un poème 《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》 (Meng le directeur du grenier m’a donné deux cruches de Jiuniang nouvellement brassé) sur son amour pour Jiuniang 酒酿 :

楚岸通秋屐，胡床面夕畦。
藉糟分汁滓，瓮酱落提携。
饭粝添香味，朋来有醉泥。
理生那免俗，方法报山妻。

《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》

You were trodding through a path by the River Chu that cuts through the autumn's debris,When I looked up from my chair, facing the open fields, one evening.Carrying full jugs that were drippingWith the wine, freshly separated from the rice residue.Oh, it adds such fragrance to my coarse mealsand drunken joy to visiting friends!I don't think I can ever live without this new habit.Please teach my unskilled wife how to make it.

Comment consommez-vous le Jiuniang 酒酿 ?

Jiuniang Wanzi 酒釀圓子 (boules de riz Jiuniang)
Les Chinois ont l’habitude de manger un dessert composé de boules en forme de pâtes faites de farine de riz appelées Tang Yuan 湯圓 dans un sirop léger. Lorsqu’on ajoute du Jiuniang 酒酿 à une portion de boules de riz, on l’appelle Jiuniang Wanzi 酒釀圓子.

Jiu Cao Ji 酒糟鸡 (Poulet Jiuniang)
C’est un plat chinois Han très commun. Il s’agit essentiellement de poulet sauté braisé dans du Jiuniang 酒酿 vers la fin du processus de cuisson.

Nailao’er 奶酪兒 (Jiuniang Yoghourt)
C’est une collation typique de Pékin. Le Jiuniang 酒酿 est ajouté au lait à température ambiante et laissé toute la nuit. Le processus va coaguler le lait pour devenir une collation ressemblant à un yaourt. Il a un goût sucré et alcoolisé.

En dehors de ces plats, le Jiuniang 酒酿 est utilisé dans les cuisines chinoises Han partout où l’on utilise des vins de riz comme le vin de Shaoxing. Il aide à se débarrasser des odeurs, à ramollir les graisses dans la viande et à augmenter l’umami des plats.

Quels sont les avantages pour la santé de consommer du Jiuniang 酒酿?

Jiuniang 酒酿 contient du glucose, des antioxydants et des vitamines B1 et B2.

En médecine chinoise, il ne convient pas aux femmes enceintes mais il est souvent consommé après l’accouchement pour aider les nouvelles mères à produire du lait.

Traditionnellement, le Jiuniang 酒酿 est beaucoup plus consommé en automne et en hiver pour favoriser la circulation sanguine. Les personnes qui ont froid en permanence ou les personnes âgées qui souffrent de fatigue et de léthargie devraient consommer du Jiuniang 酒酿 chaud pour augmenter leur niveau d’énergie.

Qu’est-ce que le Jiuqu 酒麴 ?

Souvent traduite en anglais par “levure de vin”, Jiuqu 酒麴 – ou parfois écrite comme Jiubing 酒饼 – est une amorce d’alcool.

Vous en avez absolument besoin pour faire votre propre Jiuniang 酒酿. Jiuqu 酒麴 contient soit Rhizopus oryzae et/ou Aspergillus oryzae ainsi que d’autres types de levures. Des starters différents influencent la période et le processus de fermentation. Vous devrez donc peut-être expérimenter avec des starters de différentes marques et origines pour trouver celui que vous préférez.

• 

• 

A propos de cette recette : Utilisation d’un cuiseur à riz

Traditionnellement, la préparation du Jiuniang 酒酿 nécessite de faire tremper le riz glutineux toute une nuit. En effet, comparé au riz blanc, le riz glutineux cuit moins facilement. La méthode traditionnelle de cuisson du riz gluant est la cuisson à la vapeur. D’où le processus de trempage est nécessaire afin de ramollir d’abord le riz.

Cette recette utilise cependant un cuiseur de riz électrique ou à micro-ondes. Cela permet de s’assurer que votre riz est bien cuit sans avoir besoin d’être trempé. Cela rend vraiment le processus plus rapide et plus efficace !

Cette recette recommande également de placer votre pot de fermentation dans un four. Une fois chauffé, l’environnement clos fait en sorte que la température ne plonge pas en dessous de 20 degrés Celsius. Bien sûr, si vous vivez sous les tropiques, le pot de fermentation peut être placé n’importe où dans un coin sombre de votre maison.

Ingrédients:

• 500g de riz glutineux (collant) “rond”
• 500ml d’eau filtrée ou minérale
• 250ml d’eau filtrée ou minérale
• 1 morceau d’amorce Jiuqu 酒饼/酒麴

Ustensiles :

• Cuiseur à riz électrique
• Four
• Casserole en terre cuite émaillée/céramique, avec couvercle
• Sacs de congélationcongélateur en plastique de qualité alimentaire
• Enveloppe plastique
• Récipient en verre avec couvercle hermétique d’une capacité de 750ml ou 1l

• 

• 

• 

• 

.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Instructions

1. Lavez votre casserole de cuiseur à riz avec du savon. Rincez-la à l’eau bouillante. Essuyez ensuite.
2. Rincez votre riz gluant à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’eau soit relativement claire.
3. Placez votre riz dans votre cuiseur à riz avec 500ml d’eau. Mélangez bien, et laissez cuire.
4. Une fois que le riz est cuit, laissez-le refroidir jusqu’à environ 30 degrés Celsius. Pas plus chaud et pas lorsque le riz est complètement froid.
5. Pendant ce temps, placez votre amorce de Jiuqu à l’intérieur d’un sac en plastique de qualité alimentaire frais, jamais utilisé auparavant (normalement utilisé pour conserver les aliments dans un congélateur). Écrasez-le finement à l’aide d’un pilon ou d’un rouleau à pâtisserie.
6. Dans un bol stérilisé, ajoutez 250 ml d’eau à température ambiante et incorporez l’amorce Jiuqu écrasée à l’aide d’une cuillère à soupe stérilisée.
7. Une fois que le riz cuit est refroidi à environ 30 degrés Celsius, utilisez une cuillère stérilisée pour le transférer dans le pot de fermentation.
8. Versez la solution d’amorce Jiuqu uniformément sur le riz.
9. Tournez à l’envers le sac de congélation que vous avez utilisé précédemment pour écraser le starter Jiuqu et massez la solution de démarrage dans le riz à l’aide de votre main à travers le sac.
10. Une fois que c’est fait, faites un trou de puits au centre d’environ 5cm de diamètre, pour que vous puissiez vérifier le processus de fermentation plus tard.
11. Couvrez complètement le pot de fermentation avec un film plastique. Assurez-vous qu’il est complètement étanche à l’air ! Placez le couvercle du pot sur le dessus pour vous assurer que la lumière ne passe pas à travers.
12. Chauffez votre four à environ 30 degrés Celsius, éteignez-le et placez votre pot de fermentation dedans.
13. Attendez pendant 5 jours.
14. Si vous n’avez pas de four ou un four qui peut être utilisé pendant 5 jours, placez votre pot de fermentation dans un endroit sombre et chaud (entre 22-28 degrés celsius) de votre maison.
15. Vous pouvez vérifier de temps en temps à travers le plastique, si de l’alcool s’est développé à l’intérieur du puits au centre. Cela devrait se produire au deuxième jour. NE PAS retirer le plastique, même une seconde, pour vérifier la fermentation.
16. Si vous remarquez que le riz devient noir ou qu’il y a de la moisissure qui se développe sur le riz, cela signifie qu’il y a eu une fuite et que la levure a été vaincue par d’autres organismes. La fermentation a donc échoué.
17. Après le cinquième jour, vous pouvez déjà transvaser votre vin et une partie du riz dans un récipient en verre stérilisé hermétique d’une capacité de 750ml ou 1l. Placez-le immédiatement au réfrigérateur pour arrêter la fermentation. Cela permettrait de conserver le Jiuniang 酒酿 frais jusqu’à un an.
18. Ou vous pouvez attendre le huitième ou le dixième jour pour avoir une liqueur plus forte, qui est moins sucrée, assez acide, beaucoup plus pétillante, et a une teneur en alcool plus élevée.

• 

• 

• 

• 

• 

Des conseils très importants à noter :

Ne faites pas tremper votre riz pendant la nuit.

Traditionnellement, le riz gluant est d’abord trempé toute la nuit pour faciliter la cuisson à la vapeur pendant environ 30 minutes. Car la fermentation ne peut se produire que lorsque le riz est entièrement cuit. En utilisant la méthode du cuiseur à riz, votre riz gluant aura été entièrement cuit. Si le riz est trop cuit, il sera très mou et créera une liqueur épaisse et trouble au goût de riz. Vous pouvez donc avoir du Jiuniang 酒酿, mais il ne peut pas être utilisé à cause de sa texture.

Mélangez votre démarreur Jiuqu à la bonne température.

La levure a besoin de chaleur pour être activée. Verser la solution de levure dans du riz froid ou à température ambiante, n’activera pas la fermentation. A l’inverse, du riz encore fumant ou trop chaud tuera le démarreur Jiuqu, ce qui n’entraînera aucune fermentation.

Gardez-le hermétiquement jusqu’à ce que la liqueur soit prête.

J’ai échoué à mi-chemin de mon processus de fermentation parce que j’ai pelé le plastique pour sentir la liqueur pendant 5 secondes. Cela a tué le processus de fermentation à mi-chemin lorsque les bactéries se sont introduites pendant cette très courte période de temps et mon Jiuniang 酒酿 était gâché dès le lendemain. De plus, ne faites pas confiance à certains sites web ou Youtubers qui prétendent qu’il faut laisser un petit trou ou un dessus peu couvert soi-disant parce que la fermentation a besoin d’oxygène et qu’elle dégage beaucoup de gaz. Eh bien, cela a transformé mon pot entier en une ferme de moisissures ! Parfois, les Youtubers font des choses pour attirer des vues en prétendant que leur méthode est la plus infaillible ou la plus facile. C’est tout simplement irresponsable.

Gardez-le au chaud à une température constante.

J’ai aussi échoué au début parce que c’est maintenant l’automne en Europe où je vis, et ma cuisine est trop froide. J’ai placé mon pot de fermentation au-dessus de mon réfrigérateur en pensant que c’est suffisant parce que la température de ma pièce est autour de 19 ou 20 degrés Celsius. Non, il n’a même pas fermenté parce que c’est trop froid pour que les levures soient actives, même si elles l’étaient au début. C’est alors que j’ai découvert le four. J’ai également allumé le four de temps en temps pendant la fermentation pour donner à la levure un bon coup de pouce thermique. Notez que vous devez retirer votre pot avant de faire chauffer le four et attendre que le four atteigne les 30 degrés Celsius maximum avant de remettre le pot. Quoi qu’il en soit, ne laissez pas votre pot de fermentation descendre en dessous de 20 degrés.

Ne touchez jamais le riz avec vos mains.

Votre fermentation se gâtera parce qu’il y a de l’huile OU toute bactérie autre que l’amorce Jiuqu. C’est pourquoi tous les ustensiles doivent être d’abord lavés avec du savon pour se débarrasser de toute forme de graisse, puis stérilisés avec de l’eau chaude bouillante avant d’être utilisés. Ne pensez pas à toucher le riz ou le vin avec vos doigts ou vos mains, même pour un court instant, car cela contaminerait votre riz avec des bactéries nuisibles à la levure.

Utiliser du riz gluant rond.

On peut utiliser aussi bien du riz gluant long que du riz gluant rond, mais on dit que le riz gluant rond produit un Jiuniang 酒酿 plus doux.

.