De nos jours, la plupart des gens seraient probablement d’accord pour dire que manger moins de viande est une bonne chose : pour l’environnement, pour nos corps et pour les 10 milliards d’animaux baratinés chaque année par notre industrie d’élevage industriel. Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, 14,5 % de toutes les émissions de gaz à effet de serre d’origine humaine dans le monde proviennent du bétail. Pour toutes ces raisons, alors, les entreprises à base de plantes comme Impossible Foods et Beyond Meat sont devenues attrayantes pour plus que les végétaliens.

Impossible Foods, qui a fait les manchettes en 2016 pour son burger saignant, a été branché fortement par des chefs superstars comme David Chang – vous pouvez le trouver sur le menu de son restaurant Momofuku Nishi à NYC. En août 2017, l’entreprise basée dans la Silicon Valley avait amassé plus de 300 millions de dollars de financement, selon les estimations de TechCrunch. Elle est soutenue par Bill Gates.

La question a toutefois été posée : Y a-t-il des inconvénients à ces produits d’avant-garde à base de plantes ? Dans les milieux végétaliens, il y a une sorte de fierté à rejeter les analogues animaux : “Je n’en ai tout simplement plus envie”, diront certains.

Pour autant, les apologistes de la viande et les adeptes du mouvement slow-food s’insurgent contre la nature transformée de ces produits. “Pourquoi manger un hamburger super transformé plutôt qu’un morceau de steak nourri à l’herbe ?”, critique-t-on. Tout d’abord, la plupart des Américains préfèrent encore le bœuf d’élevage industriel pour leurs repas de semaine, qui est devenu encore moins cher. Le bœuf nourri à l’herbe est encore trop cher pour beaucoup. (Pour être juste, l’étiquette de prix du burger à base de plantes de Beyond Meat est également relativement élevée : 8 oz sont vendus à 5,99 $ dans une ville comme Los Angeles, par exemple. Cependant, l’espoir est qu’avec l’échelle, les prix finiront par baisser). Le prix mis à part, le bœuf nourri à l’herbe et le bœuf élevé en pâturage n’ont pas fait disparaître les préoccupations environnementales et éthiques de l’industrie de la viande. Il vaut donc la peine de chercher à faire fonctionner les alternatives à base de plantes, même juste comme des substituts ponctuels pour les omnivores, à la The Omnivores Dilemma.

Cela dit, les préoccupations soulevées autour de certains de ces produits à base de plantes sont des enquêtes honnêtes. Impossible Burger, par exemple, contient plus du double de graisses saturées qu’un burger de bœuf maigre à 85% : 3,6 grammes par once (dérivés de l’huile de noix de coco) contre 1,7. Cependant, ce produit et son concurrent Beyond Burger ne contiennent aucun cholestérol. (Merci, Men’s Journal, pour les statistiques comparatives.) Impossible Burger contient également sept fois plus de sodium que son homologue au bœuf 85/15 : 145 mg contre 20,5 mg pour le bœuf. Le Beyond Burger de Beyond Meat contient 112,5 mg de sodium par once. Pour leur défense, les représentants d’Impossible affirment que le burger, qui n’est disponible que dans les restaurants pour l’instant, et non dans les magasins, est envoyé aux chefs prêts à servir, sans autre assaisonnement. Comparez cela à une galette de bœuf achetée en magasin, que la plupart des gens salent avant de la manger.

“Nous prévoyons de lancer l’Impossible Burger dans les points de vente au détail (c’est-à-dire les épiceries), et nous travaillons activement à réduire la quantité de sodium dans notre burger”, écrit Rachel Konrad dans un courriel, chef de la communication chez Impossible Foods. Food & Wine a également contacté Beyond Burger, mais n’a pas eu de réponse.

Et puis il y a toute la question de l’hème : Elle a fait l’objet de beaucoup d’attention récemment, la FDA ayant exprimé ses inquiétudes quant à l’inclusion d’Impossible Burger. (Le concurrent Beyond Burger ne contient ni hème ni gluten, qui sont les deux principaux facteurs de différenciation du produit). Selon le New York Times, la FDA a déclaré en 2015 qu’elle “estime que les arguments présentés, individuellement et collectivement, n’établissent pas l’innocuité de la légémoglobine de soja pour la consommation, et ne pointent pas vers une reconnaissance générale de l’innocuité.” Cela dit, Impossible Foods est toujours légalement autorisé à vendre son hamburger, qui n’a pas été jugé dangereux.

L’hème est une protéine qui se produit tout le temps dans la nature, tant chez les animaux que chez les plantes. C’est un peu comme un panier moléculaire qui transporte le fer, explique le Dr Kent Kirshenbaum. Il est professeur de chimie à l’université de New York et a récemment participé à un débat sur les hamburgers végétariens lors d’une conférence annuelle organisée par l’Association internationale des professionnels de la cuisine (IACP). Dans l’intérêt d’une divulgation complète, il dit qu’il a déjà travaillé avec Beyond Meat et conserve une petite participation dans l’entreprise.

Le débat autour de l’hème, explique-t-il, est double – qu’il soit fondé ou non est une autre question. Ce n’est pas tant qu’Impossible Burger contienne le composé, mais plutôt les quantités qu’il contient et aussi la façon dont il est produit. L’entreprise enveloppe l’hème naturel dans une molécule plus grande, la leghemoglobine, et l’incorpore dans son hamburger. La leghemoglobine est également présente à l’état naturel dans les nodules des racines de soja, mais, selon la FDA, il ne s’agit pas d’un “aliment humain de consommation courante”. (C’est quand la dernière fois que vous avez mangé des nodules de racine de soja pour le dîner ?) Leur document, via le New York Times, poursuit en disant qu'”il n’y a pas d’histoire ou de connaissance d’exposition alimentaire humaine à l’hémoglobine de jambe de soja provenant des racines.”

Donc, en gros, parce que nous ne mangeons pas souvent des nodules de racine de soja – et par conséquent, de l’hémoglobine de jambe – la question est : en manger régulièrement est-il nocif pour nous ? La F.D.A. essaie toujours de répondre à cette question.

On s’inquiète également de la façon dont l’entreprise la produit. Au lieu de le récolter dans les nodules des racines de soja, où on le trouve dans la nature, Impossible le cultive artificiellement à l’aide de levures, ce qui en fait un aliment génétiquement modifié (certains ont émis l’hypothèse que c’est pour des raisons d’échelle – Impossible Foods ne l’a pas fait). “Ce n’est pas nécessairement problématique”, dit Kirshenbaum. “Il y a beaucoup d’OGM dans notre système alimentaire, et ceux-ci sont souvent considérés comme sûrs”. La question des OGM est tout autre, même si elle ne convient pas à beaucoup de gens.

Et enfin, il y a la question de l’hème lui-même, même lorsqu’il n’est pas emballé dans la leghemoglobine ou génétiquement modifié. “On ne sait pas grand-chose de l’utilisation des protéines d’hème comme additifs, il est donc difficile d’être certain”, dit Kirshenbaum. “Et comme de nombreux nutriments, l’hème peut être bénéfique en petites quantités, mais dangereux sous certaines formes ou en grandes quantités.”

Il y a beaucoup de gens qui sont vocalement préoccupés par l’hème, et préféreraient l’éviter s’ils le peuvent – en particulier parce que le produit concurrent Beyond Burger n’en contient pas du tout. Pourquoi Impossible Foods utilise-t-il l’hème alors, s’il est si controversé ? Eh bien, selon les chercheurs de l’entreprise, la molécule est la seule responsable de la saveur de bœuf des hamburgers. C’est ce qui fait que “la viande a le goût de la viande et se comporte comme telle”, explique Mme Konrad. Elle poursuit en répondant aux critiques dans un courriel adressé à Food & Wine:

“Nous avons analysé la légémoglobine de soja pour déterminer si elle partageait une quelconque similitude significative avec des allergènes connus ; ce n’est pas le cas. Nous avons effectué de nombreux tests (notamment des tests de digestion, de sensibilité à la chaleur et à l’acide) pour nous assurer de son innocuité. Et nous avons mené une étude toxicologique complète dans laquelle des rats ont été nourris avec des quantités d’hème bien supérieures à ce qu’un humain pourrait consommer dans notre hamburger, sans absolument aucun effet néfaste.”

Une consommation excessive d’hème a été liée à des niveaux élevés de cancer du côlon et de la prostate, a écrit Jane Brody dans un billet de blog du New York Times. Pour Kirshenbaum, “la question cruciale est de savoir ce qui est ‘excessif’ et si la quantité contenue dans l’Impossible Burger est considérée comme excessive. Je n’ai pas assez de connaissances pour avoir une opinion à ce sujet”, dit-il.

Le débat sur l’hème mis à part, il y a le fait que Beyond Burger et Impossible Burger sont tous deux des aliments assez hautement transformés. (En effet, leurs prouesses technologiques font partie de l’attrait de ces entreprises pour la foule anti-hummus-et-sprouts). Ces hamburgers compromettent-ils la qualité nutritionnelle dans leur quête d’imitation de la viande ? Si nous les comparons à des légumes entiers, la réponse est probablement oui. Il serait très difficile de faire valoir que ces produits sont meilleurs pour vous que des carottes et des pois entiers.

Mais, ce n’est pas vraiment la question. Qu’il provienne de plantes ou d’animaux, un hamburger reste un hamburger. “C’est un fantastique système de distribution d’acides aminés et de graisses”, a déclaré M. Kirshenbaum lors de la table ronde. Et c’est ce qui le rend satisfaisant. S’il était moins gras, il n’aurait probablement pas autant de succès que l’analogue de la viande. (À titre d’information, l’Impossible Burger contient environ 4,3 grammes de graisses par once, tandis que le Beyond Burger en contient 5,5 grammes, selon ces statistiques comparatives. Cela correspond à du bœuf haché 85/15.)

En fin de compte, les hamburgers à base de plantes – du moins ceux qui reproduisent le plus fidèlement la viande – vont tomber dans la même catégorie ” indulgente ” que leur homologue d’origine animale : ils ne vont probablement pas constituer un repas cinq fois par semaine, du moins pas pour le moment. (Désolé de casser le stéréotype selon lequel toute nourriture végétalienne est intrinsèquement faible en gras ou saine.)

Dans une interview antérieure avec Food & Wine, le PDG de Beyond Meat, Ethan Brown, a également abordé la nature transformée du burger de son entreprise. Oui, il est transformé, reconnaît-il – mais c’est quand même beaucoup, beaucoup mieux que la viande industrielle.

“Nous pourrions aller rencontrer le fermier qui a cultivé vos pois. Nous pourrions vous montrer comment les protéines ont été séparées”, dit-il. “Nous pourrions aussi aller voir l’agriculteur qui a élevé la vache que vous avez consommée, et aller voir cet abattoir. Vous ne pouvez pas me dire que ce processus est meilleur que le nôtre.”

Et peut-être que c’est la vraie norme ici – nous ne comparons pas les hamburgers végétariens aux plantes dont ils proviennent. Bien sûr, les aliments entiers vont sortir nutritionnellement en tête à chaque fois. Le concurrent ultime ici est la viande traditionnelle : en termes de goût, de prix et de nutrition.

Des entreprises soutenues par des capital-risqueurs comme Beyond Meat et Impossible Foods se sont développées si rapidement au cours de la dernière décennie, plus rapidement que leurs ancêtres des aliments naturels avant eux. Et il y a encore beaucoup de choses qu’elles apprennent, optimisent et ajustent. La recherche est toujours en cours. Une chose est sûre : une marée montante fait flotter tous les navires, et le fait que nous puissions avoir ce débat en premier lieu – contempler le pour et le contre des produits à base de plantes de plusieurs millions de dollars – est une victoire pour les végétaliens, les gourmands et les environnementalistes.

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