‘Jiuniang’ 酒酿, también conocido como ‘Laozao’ 醪糟, es un licor de arroz dulce chino hecho en casa tradicional. Exclusivo de la población china Han, esta práctica es popular en las comunidades de etnia Han del centro, norte y oeste de China, así como en enclaves de emigrantes Han como los Hakkas 客家 en el sureste de la costa china y en la isla de Taiwán.

Jiuniang 酒酿 es muy similar al Sikhye 식혜 de Corea y al Amazake 甘酒 de Japón.

Jiuniang 酒酿 tiene un sabor dulce y una baja graduación alcohólica del 1,5 al 2 por ciento. Se elabora fermentando arroz glutinoso cocido durante unos 5 días, de ahí que sea un alcohol de arroz joven. La fermentación posterior dará lugar a un vino de arroz completo o a un vinagre de arroz, según la temperatura y el contenido de levadura. Para elaborar y conservar el jiuniang, hay que detener la fermentación almacenando el licor a 10 grados centígrados.

¿Cuál es la historia del Jiuniang 酒酿?

El nombre antiguo del Jiuniang 酒酿 es Li 醴. Los primeros registros del término datan de los siglos II a III d.C.:

“又野王岁献甘醪膏饧。”
En el cumpleaños del señor Youye se hacían tributos de dulces y Li.

Historia de los últimos Han, Volumen 32″ 《后汉书-樊传》 (6-189 d.C.)

Se afirmaba que durante el periodo Han occidental se hizo construir a los ciudadanos el Mausoleo de Maoling (汉茂陵) para el entonces emperador Wu, situado en Shaanxi, durante 53 años. Se dice que el Jiuniang 酒酿 se elaboró aquí para alimentar a los constructores hambrientos, combinando alcohol y arroz. En el periodo Tang (618 a 907 d.C.), se convirtió rápidamente en una bebida y condimento básico en todo el país.

Mi antepasado, el renombrado poeta, Du Pu 杜甫 (712-770 d.C.) dejó un poema 《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》 (Meng, el encargado del granero, me dio dos jarras de Jiuniang recién elaborado) sobre su amor por el Jiuniang 酒酿:

楚岸通秋屐，胡床面夕畦。
藉糟分汁滓，瓮酱落提携。
饭粝添香味，朋来有醉泥。
理生那免俗，方法报山妻。

《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》

You were trodding through a path by the River Chu that cuts through the autumn's debris,When I looked up from my chair, facing the open fields, one evening.Carrying full jugs that were drippingWith the wine, freshly separated from the rice residue.Oh, it adds such fragrance to my coarse mealsand drunken joy to visiting friends!I don't think I can ever live without this new habit.Please teach my unskilled wife how to make it.

¿Cómo consumes Jiuniang 酒酿?

Jiuniang Wanzi 酒釀圓子 (Bolas de arroz Jiuniang)
Los chinos tienen la costumbre de comer un postre compuesto por bolas parecidas a la pasta hechas con harina de arroz llamadas Tang Yuan 湯圓 en un jarabe ligero. Cuando se añade Jiuniang 酒酿 a una porción de bolas de arroz, se llama Jiuniang Wanzi 酒釀圓子.

Jiu Cao Ji 酒糟鸡 (Pollo Jiuniang)
Es un plato chino Han muy común. Se trata básicamente de pollo salteado y estofado en Jiuniang 酒酿 hacia el final del proceso de cocción.

Nailao’er 奶酪兒 (Yogur Jiuniang)
Es un aperitivo típico de Pekín. El Jiuniang 酒酿 se añade a la leche a temperatura ambiente y se deja toda la noche. El proceso coagulará la leche para convertirse en un aperitivo parecido al yogur. Su sabor es dulce y alcohólico.

Además de estos platos, el Jiuniang 酒酿 se utiliza en las cocinas chinas Han en todos los lugares en los que se utilizan vinos de arroz como el vino Shaoxing. Ayuda a eliminar los olores, a ablandar las grasas de la carne y a aumentar el umami de los platos.

¿Cuáles son los beneficios para la salud del consumo de Jiuniang 酒酿?

Jiuniang 酒酿 contiene glucosa, antioxidantes y vitaminas B1 y B2.

En la medicina china, no es adecuado para las mujeres embarazadas, pero se suele consumir después del parto para ayudar a las nuevas madres a producir leche.

Tradicionalmente, el Jiuniang 酒酿 se consume mucho más en otoño e invierno para ayudar a promover la circulación sanguínea. Las personas que sienten frío todo el tiempo o las personas mayores que sufren de fatiga y letargo deben consumir Jiuniang 酒酿 caliente para aumentar los niveles de energía.

¿Qué es el Jiuqu 酒麴?

A menudo traducido al español como ‘levadura de vino’, el Jiuqu 酒麴 -o a veces escrito como Jiubing 酒饼- es un iniciador de alcohol.

Lo necesita absolutamente para poder hacer su propio Jiuniang 酒酿. El Jiuqu 酒麴 contiene Rhizopus oryzae y/o Aspergillus oryzae, así como otros tipos de levadura. Los diferentes fermentos influyen en el periodo y el proceso de fermentación. Por ello, es posible que tenga que experimentar con fermentos de diferentes marcas y orígenes para encontrar el que más le guste.

• 

• 

Sobre esta receta: Uso de la arrocera

Tradicionalmente, la elaboración del Jiuniang 酒酿 requiere poner en remojo el arroz glutinoso durante la noche. Esto se debe a que, en comparación con el arroz blanco, el arroz glutinoso se cuece con menos facilidad. La forma tradicional de cocinar el arroz glutinoso es al vapor. De ahí que sea necesario el proceso de remojo para ablandar primero el arroz.

Esta receta, sin embargo, utiliza una arrocera eléctrica o de microondas. Esto hace que el arroz se cocine completamente sin tener que remojarlo. Esto hace que el proceso sea más rápido y eficiente.

Esta receta también recomienda colocar su olla de fermentación en un horno. Una vez calentado, el entorno cerrado asegura que la temperatura no descienda por debajo de los 20 grados centígrados. Por supuesto, si usted vive en el trópico, la olla de fermentación puede colocarse en cualquier rincón oscuro de su casa.

Ingredientes:

• 500g de arroz glutinoso “redondo” (pegajoso)
• 500ml de agua filtrada o mineral
• 250ml de agua filtrada o mineral
• 1 pieza de Jiuqu starter 酒饼/酒麴

Utensilios:

• Cocina de arroz eléctrica
• Horno
• Olla de barro/cerámica esmaltada, con tapa
• Bolsa de plástico parade plástico para congelación
• Envase de plástico
• Contenedor de vidrio con tapa hermética de 750ml o 1l de capacidad

• 

• 

• 

• 

.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Instrucciones

1. Lave su olla arrocera con jabón. Enjuague con agua hirviendo. Luego limpie con un paño.
2. Enjuague su arroz glutinoso repetidamente hasta que el agua esté relativamente clara.
3. Coloque su arroz en su olla arrocera con 500ml de agua. Mezcle bien y déjelo cocer.
4. Una vez que el arroz esté cocido, déjelo enfriar hasta unos 30 grados centígrados. No más caliente y no cuando el arroz esté completamente frío.
5. Durante este tiempo, coloque su arranque de Jiuqu dentro de una bolsa de plástico fresca, nunca usada, de calidad alimentaria (normalmente utilizada para guardar alimentos en el congelador). Tritúrelo finamente con un mortero o un rodillo.
6. En un recipiente esterilizado, añada 250 ml de agua a temperatura ambiente y mezcle el iniciador de Jiuqu triturado con una cuchara esterilizada.
7. Una vez que el arroz cocido se haya enfriado a unos 30 grados centígrados, utilice una cuchara esterilizada para transferirlo al recipiente de fermentación.
8. Vierta la solución del iniciador de Jiuqu de manera uniforme sobre el arroz.
9. Da la vuelta a la bolsa de congelación que has usado antes para aplastar el iniciador Jiuqu y masajea la solución iniciadora en el arroz usando tu mano a través de la bolsa.
10. Una vez hecho esto, haz un agujero en el centro de unos 5cm de diámetro, para que puedas comprobar el proceso de fermentación más tarde.
11. Cubre el bote de fermentación completamente con papel de plástico. Asegúrese de que es completamente hermético. Coloque la tapa de la olla en la parte superior para asegurarse de que la luz no pase.
12. Caliente su horno a unos 30 grados centígrados, apáguelo y coloque su olla de fermentación en él.
13. Espere durante 5 días.
14. Si no tiene un horno o un horno que se pueda utilizar durante 5 días, coloque su recipiente de fermentación en un lugar oscuro y cálido (entre 22-28 grados celsius) de su casa.
15. Puede comprobar de vez en cuando a través del plástico, si se ha desarrollado alcohol dentro del pozo en el centro. Esto debería ocurrir al segundo día. NO retire el plástico ni siquiera un segundo para comprobar la fermentación.
16. Si observa que el arroz se vuelve negro o que crece moho en el arroz, significa que ha habido una fuga y que la levadura ha sido superada por otros organismos. Por lo tanto, la fermentación ha fracasado.
17. Después del quinto día, ya puede transferir su vino y parte del arroz a un recipiente de vidrio esterilizado y hermético con una capacidad de 750ml o 1l. Colóquelo inmediatamente en la nevera para detener la fermentación. Así mantendrá el Jiuniang 酒酿 fresco hasta un año.
18. O puede esperar hasta el octavo o décimo día para tener un licor más fuerte, que es menos dulce, bastante ácido, mucho más burbujeante y tiene un mayor contenido de alcohol.

• 

• 

• 

• 

• 

Consejos muy importantes a tener en cuenta:

No deje el arroz en remojo toda la noche.

Tradicionalmente, el arroz glutinoso se remoja primero durante la noche para facilitar la cocción al vapor durante unos 30 minutos. Porque la fermentación sólo puede producirse cuando el arroz está totalmente cocido. Si se utiliza el método de la olla arrocera, el arroz glutinoso estará totalmente cocido. Una cocción excesiva del arroz dará como resultado un arroz muy blando, y creará un licor turbio muy espeso lleno de sabor a arroz. Así que puede tener Jiuniang 酒酿, pero no se puede utilizar debido a la textura.

Mezcle en su arranque Jiuqu a la temperatura adecuada.

La levadura necesita calor para activarse. Verter la solución de levadura en arroz frío o a temperatura ambiente, no activará la fermentación. Por el contrario, el arroz que todavía está humeante o demasiado caliente matará el iniciador de Jiuqu, lo que no dará lugar a ninguna fermentación.

Manténgalo herméticamente hasta que el licor esté listo.

Fracasé a mitad de mi proceso de fermentación porque despegué el plástico para oler el licor durante 5 segundos. Eso mató el proceso de fermentación a mitad de camino cuando las bacterias entraron durante ese corto período de tiempo y mi Jiuniang 酒酿 se estropeó al día siguiente. Además, no te fíes de algunas páginas web o Youtubers que afirman que hay que dejar un pequeño agujero o la parte superior poco tapada supuestamente porque la fermentación necesita oxígeno y libera mucho gas. Bueno, ¡eso básicamente convirtió toda mi olla en una granja de moho! A veces, los youtubers hacen cosas para atraer vistas afirmando que su método es el más infalible o más fácil. Eso es simplemente irresponsable.

Manténgalo caliente a una temperatura constante.

Yo también fallé al principio porque ahora es otoño en Europa donde vivo, y mi cocina es demasiado fría. Puse mi bote de fermentación encima de mi nevera pensando que es suficiente porque la temperatura de mi habitación ronda los 19 o 20 grados centígrados. No, ni siquiera fermentó porque hace demasiado frío para que las levaduras estén activas aunque se hayan activado al principio. Fue entonces cuando descubrí el horno. También encendí el horno de vez en cuando durante la fermentación para dar a la levadura un buen empujón de temperatura. Ten en cuenta que debes sacar la olla antes de calentar el horno y esperar a que el horno alcance un máximo de 30 grados centígrados antes de volver a meter la olla. Sea como sea, no deje que su olla de fermentación baje de los 20 grados.

No toque nunca el arroz con las manos.

Su fermentación se estropeará porque hay aceite O cualquier bacteria que no sea el iniciador de Jiuqu. Por eso hay que lavar primero todos los utensilios con jabón para eliminar cualquier forma de grasa y luego esterilizarlos con agua caliente hirviendo antes de utilizarlos. No se le ocurra tocar el arroz o el vino con los dedos o las manos, aunque sea por poco tiempo, ya que esto contaminará el arroz con bacterias perjudiciales para la levadura.

Utilice arroz glutinoso redondo.

Se puede utilizar tanto el arroz glutinoso largo como el redondo, pero se dice que el arroz glutinoso redondo produce un Jiuniang 酒酿 más dulce.

.