Zoek Argentinië op in het woordenboek en de definitie luidt: ʻsynoniem van vleesʼ. Oké, dat is niet waar. Maar het zou wel moeten, want in dit land draait alles om vlees. Op een paar steaks na, eten Argentijnen zo’n 55 kg rundvlees per jaar. Dat is bijna het dubbele van wat Noord-Amerikanen wegwerken. Je raakt snel gewend aan de geur van gegrild rundvlees die je ruikt in de parrillas (steakrestaurants) op elke hoek van de straat en het is niet ongebruikelijk om bouwvakkers en winkeliers tijdens hun lunchpauze liefdevol te zien zwoegen op hun geïmproviseerde grills. De zondag blijft hier ook heilig, als families samenkomen voor asados (BBQʼs) en de hele middag smullen met een fles Malbec en charla (praatje). Rundvlees is hier een bron van nationale trots en na het proeven van uw eerste vork vol, zult u zien waarom.
De vlakke, centrale vlaktes van Las Pampas zijn de thuisbasis van de gewaardeerde, grasgevoerde runderen van Argentinië. Dit gras resulteert in magerder vlees dan rassen die met maïs worden gefokt en het vlees wordt niet gerijpt. Op sommige plaatsen kan het tot twee weken rusten, maar over het algemeen wordt het niet opgehangen. De koeien worden ook anders gesneden, wat betekent dat de namen misschien niet zijn wat u gewend bent, plus ze zijn in het Spaans. Hoe dan ook, voor de ongetrainde rundvleesliefhebber kan het ontcijferen van de parrilla menú je meer dan een beetje in de war brengen. Dus The Real Argentina is hier om u te gidsen door wat een intimiderende overload aan dode koeien kan zijn. De lijst hieronder bevat zowel de beste stukken als andere meer gewaagde stukken – slachtafval en alles – die u wel of niet kunt proberen. Maar hé! U bent in Argentinië, dus maak u klaar om uw riem los te maken, een biefstuk zo groot als uw hoofd te eten en rechtstreeks in de hemel van carne coma te vallen.
Illustratie met dank aan Big Iron.
DE CUTES
1. Rosbief / err…Roast Beef
Een goedkopere snit die van de nek wordt genomen, die het best in een smakelijke saus kan worden gedrenkt en vaak voor gehakt wordt gebruikt.
2. Ojo de Bife / Rib Eye
Een bekende vriend vol doorregen vet, waardoor het veel smaak heeft. Het is een geweldig grote, dikke biefstuk en komt van de beste snede van het ribstuk. Een persoonlijke favoriet.
3. Bife Ancho / Prime Rib of Rib Eye Roast
Gelijk aan Ojo de Bife, worden ancho steaks gesneden van de rib-eye rol. Je kunt hem zonder of met bot krijgen, wat meer smaak geeft aan een toch al mals, smakelijk en doorregen stuk.
4. Bife Angosto A.K.A Bife de Chorizo / Sirloin of New York Strip (V.S.)
Een van de beste steaks om naar toe te gaan qua smaak en kwaliteit, en het is waarschijnlijk waar meer dan één mozo (ober) je naar toe zal sturen. Het is een echte carnivoor, met een bevredigend randje vet en meestal geserveerd in porties die groot genoeg zijn om te delen. Pas op, goedkope stukken hebben een onfatsoenlijke hoeveelheid vet op zich.
5. Cuadril / Rump Steak
De klassieke biefstuk, die in Argentinië dagelijks wordt bereid, is niet om over naar huis te schrijven, maar is desalniettemin een dik, vlezig stuk vlees van redelijke kwaliteit. En u krijgt er veel van voor uw pesos. Als u uw reis verlengt, moet u dit thuis klaarmaken.
6. Asado / Short Ribs of Spare Ribs
Dit is verwarrend. Asado is de naam voor BBQ in Argentinië, maar het verwijst ook naar het grote deel van de ribbenkast dat de vingerknijpende smakelijke hapjes van korte of spareribs produceert. Je wilt ze een beetje knapperig aan de buitenkant om ze te laten contrasteren met het malse vlees binnenin. Pure zoutigheid.
7. Vacio / Flank
Verrukkelijke en vaak over het hoofd geziene flank van rond de buik van de koe. U ziet dit normaal gesproken niet buiten Argentinië, dus profiteer van deze langzaam gegaarde reep die het beste op smaak is en een verslavend knapperig vet heeft dat de buitenkant smoort.
8. Colita de Cuadril / Tri-Tip of Sirloin Roast
Vaak geroosterd, maar ook gegrild en gehakt. Dit goedkopere vlees is veelzijdig genoeg om er een marinade overheen te smeren, die het opzuigt als een dorstige campesino (landgenoot). Niet gedenkwaardig genoeg om te bestellen.
9. Tapa de Asado / Rib Cap
Gelegen ergens in smaak tussen bife de chorizo en ojo de bife, dit is hun niet zo vlezige noch boterige hermano. Het moet medium-rare rosé zijn. Daarna is het te taai, maar het is niet de zachtste keuze om mee te beginnen. Een voor de asado en casa.
10. Peceto / Oog van Ronde
Het beste gebraden rauw, deze super magere plak is super zuinig. Afkomstig van de goed gebruikte ronde oerspier, zal dit deel uw kiezen een work-out geven.
11. Matambre / Flank Steak
Een mash-up van de woorden ‘matar’ en ‘hambre’ (‘moord-honger’), een zeer dunne plak die tussen het vel en de ribben wordt weggehaald. Het wordt geserveerd als biefstuk, maar veel vaker als ‘matambre relleno’, een vleesrol gevuld met een variatie van wortels, paprika en hardgekookte eieren, afhankelijk van de provincie.
12. Entraña / Rundersteak
Rijk en sappig, dit goedkopere vlees is een goede keuze als u tijd hebt om af te wijken van de gebruikelijke stukken. Het kan een beetje kauwen als het te gaar is.
13. Lomo / Filet of Ossehaas
Deze befaamde biefstuk is de fijnste van alle biefstukken en heeft een zeer hoog prijskaartje. Obers bij La Brigada (San Telmo) maken graag een show van deze vleesster door hem met een lepel aan uw tafel te snijden. Het vetgehalte is laag, het is geen guilty pleasure of een smaakvol gerecht, maar het is mals en sappig en moet geprobeerd worden.
14. Tapa de Nalga / Bovenbil
Deze verschillende stukken zijn tamelijk taai en kunnen beter in een pan met langzaam garen worden bereid dan in een parrilla.
ACHURAS / OFFAL
Ik heb een paar extra favorieten toegevoegd die niet in onze koeienpuzzel staan, maar wel op het menu staan en niet gemist mogen worden.
Chorizo / Worst
Moeder, vet, vlezig. Een goede chori is een totaal genot. Schuif het in een broodje en het wordt het nederige feest der koningen bekend als de choripán van de chori-zo (worst) en pan (brood). Leg er de typische lokale pittige chimichurri-saus op en u bent klaar om te gaan.
Chori anyone? Reusachtige parrilla’s op de Feria de Mataderos, een weekendmarkt voor gauchovolk op een uur van het centrum van Buenos Aires; foto door Sonja D’cruze.
Morcilla/Bloedworst
Je zult ervan houden of ze haten. Net als bloedworst in het Verenigd Koninkrijk bestaat deze worst uit varkensbloed en fijngemalen stukjes varkensvlees of slachtafval en een paar extra kruiden om ze minder naar varkensbloed te laten smaken. Een veel zachtere worst dan de chorizo.
Pamplona
Er bestaat geen vertaling voor dit typisch Uruguayaanse vleesfestijn van kalfsvlees, kip of varkensvlees omhuld met een stokje kaas omwikkeld met ham en afgemaakt met tomaten, pancetta en pepers. Als u een hartaanval op een bord wilt, dan heeft u het gevonden! Ga voor de beste gerechten naar El Pobre Luis in Belgrano.
De trotse parrilleros van El Pobre Luis staan voor een geladen parrilla naast Liber Acuna (uiterst links), de zoon van oprichter Luis. De parrilleros slachten het vlees zelf en zeggen dat het jaren van training vergt; foto door Sonja D’cruze.
Mollejas / Zwezerik of Thymusklieren
Niet voor de preutsheid, de unieke gusto van mollejas komt neer op het feit dat ze klieren zijn en geen spierweefsel. Ze zijn zacht en delicaat van textuur en lijken op de smaakpapillen van varkensvlees.
Chinchulin / Small Intestines
Zoals je zou verwachten, ziet het er smerig uit en smaakt het…nou het is nogal bijzonder en moeilijk te beschrijven, dus je zult me gewoon moeten vertrouwen en het moeten proberen. Ze moeten goed gaar en knapperig zijn, maar nooit kauwbaar, dat betekent dat je een mislukt bord hebt. Knijp er overvloedig vers citroensap over.
Hoe vraag je om de perfect gegaarde biefstuk
Het verbaast me dat in een land waar de koe koning is, de meeste locals, gaucho’s en al, wegrennen bij het zien van roze vlees. Ik ben meer van mening dat als een dier is gestorven voor mijn eetlust, het moet worden geserveerd praktisch nog steeds flipping op het bord. Niets is triester dan een overgare biefstuk. Om dat te voorkomen…hier is je echte en geteste gids om het te bestellen zoals jij het lekker vindt.
VUELTA VUELTA: Het vlees heeft nauwelijks de pan gekust. Mooi blauw en bloederig.
JUGOSO: Officieel betekent dit medium-rare in Argentinië, maar het neigt meer naar de medium kant voor de meeste parrilleros (de grillkoks).
Een PUNTO: Medium, nog steeds een beetje roze in het midden, maar niet zo sappig.
PASADO DE PUNTO: Medium tot goed doorbakken.
COCIDO: Goed doorbakken. Goed dood.
BIEN COCIDO: Waarom zou je? Maar veel Argentijnen doen het.
Get u klaar om te genieten van een aantal ernstige, sappige, super-size steaks; foto door Sonja D’Cruze.
- Bio
- Laatste berichten
Sonja D’cruze
Laatste berichten van Sonja D’cruze (bekijk alle)
- BUENOS AIRES’ MEATY FEAST CHAMPIONSHIP – August 29, 2017
- Haal de druiven maar binnen! Mendoza’s Vendimia Oogstfeest – 15 mei 2017
- ARGENTINA’S ZILVER LINING – 6 oktober 2016