Het overvloedige varken is een geschenk dat blijft geven. Als het om varkensvlees gaat, heb ik het grootste respect voor de neus-tot-staart beweging die geen stukje van het dier verspilt. Varkens, of varkens, hebben zo veel eetbare delen met verschillende intensiteiten van smaak en textuur.

Ik ben vooral gecharmeerd van scharrelvarkens die over het platteland zwerven en zich tegoed doen aan eikels die van de eikenbomen vallen. Varkens die de hele dag bewegen hebben magerder vlees, maar nog genoeg vet om de spieren op smaak te brengen. Als je voor dit recept een varkenslende van een historisch ras te pakken kunt krijgen, zul je niet teleurgesteld zijn.

Je kunt dit roken op een elektrische rookoven of een houtskoolrookoven. Het recept hier is voor beide. Ik raad aan de Masterbuilt Digital Electric Smoker te gebruiken met de vleessonde thermometer of de Masterbuilt Bullet Charcoal Smoker. Ik heb veel van mijn recepten ook getest op andere rookovens zoals Traeger, Pit Boss en Bradley smokers. Dit recept zou met elke rookoven moeten werken, maar het kan een goed idee zijn om je varkenshaas regelmatig te controleren, omdat je rookoven het vlees sneller of langzamer kan laten garen dan wat in de instructies staat.

Lendestuk vs. Tenderloin

Er zijn twee verschillende stukken die afkomstig zijn van wat de lende wordt genoemd. Beide zijn zeer magere spieren in de buurt van het midden van de rug die eigenlijk niet veel van een training te krijgen. Deze spieren zijn vrij zacht en mals, in tegenstelling tot de bil of de schouder.

In dit recept gebruikt u de lende die een iets meer uitgesproken varkensvlees smaak heeft dan de varkenshaas. Het is ook een groter stuk en beter geprijsd. De varkenshaas heeft bijna geen vet, is mild van smaak, en extreem mals als hij goed gaar is. Het rookt prima, maar ik geef de voorkeur aan het extra vet en de smaak van het lendenstuk. De kleine hoeveelheid vet maakt het lendenstuk sappig en iets minder pietluttig in de gaartijd.

Moet je varkenshaas pekelen?

Hoewel ik geen grote fan ben van het pekelen van vlees, pekel ik vaak taaiere stukken varkensvlees ‘s nachts in een bad van water, zout en suiker. Varkensvlees kan uitdrogen en kauwbaar worden als het zelfs maar een beetje te gaar is. Pekelen helpt om dat tegen te gaan door het spierweefsel af te breken. Ik maak een uitzondering voor de lende of de ossenhaas. Ik pekel deze stukken niet, omdat deze spieren niet echt extra hoeven te worden afgebroken.

Als u wilt pekelen, ga dan gerust uw gang. U hebt 1/2 kop zout + 1/2 suiker per gallon water nodig voor de pekel. Het recept hier kan worden bereid met gepekelde of verse varkenshaas. Zorg ervoor dat u de pekel goed afspoelt en het varkensvlees droogt voordat u de rub aanbrengt.

Gekruid gerookt varkensvlees met appel-koolsla

Gekruid gerookt varkensvlees

Dit recept maakt gebruik van kruiden die zowel hartig als zoet zijn om het varkensvlees en de slaw te complimenteren. Varkensvlees is een mild vlees dat intense smaken heel goed aanneemt. Ik beschouw het als de tofu van de vleeswereld. De houtsnippers kunnen van eik of appel zijn, of wat je maar hebt. Vruchtenhout is geweldig met varkensvlees. Eikenhout is ook goed omdat eikenbomen eikels produceren waar varkens graag op knabbelen.

Ingrediënten:

• 4 tot 6 pond ontbeende varkenshaas
• 1 eetlepel Chinees vijfkruidenpoeder
• 2 theelepels zeezout
• 1 theelepel zwarte peper
• 1/2 theelepel knoflookpoeder
• 1/4 theelepel nootmuskaat (optioneel)
• 2 eetlepels druivenpit- of saffloerolie
• Geen gezoet appelsap
• Water
• Eiken- of appelhoutsnippers

Totale tijd:4 uur – Voorbereidingstijd:1 uur – Rooktijd:3 uur – Serveren:8 personen
Auteur: Nick

Aanwijzingen voor elektrische rookoven:

1. Spoel de varkenshaas af in koud water en dep hem droog met keukenpapier om al het vocht te verwijderen. Verwijder de zilveren huid en het overtollige vet. Laat een 1/4″ vetkapje zitten voor het vocht en de smaak. Leg de varkenshaas op een bakplaat.

2. Meng de specerijen en kruiden met de olie in een kleine kom. Wrijf dit mengsel over het lendenstuk en laat het maximaal 60 minuten op kamertemperatuur rusten. Dit is een goed moment om uw sla te maken zodat het ook kan rusten.

3. Verwarm uw elektrische rookoven voor op 225˚F.

4. Doe 50% appelsap en 50% water in de kom onder in uw rookoven. Voeg de houtsnippers toe aan de zijlade.

5. Leg het varkenslendestuk op het middelste rek in de rookoven, met de vetkant naar boven, en steek de sonde-thermometer erin. Sluit de deur en stel de timer in op 3 uur. U bent op zoek naar een interne temperatuur van 155˚F. Begin het vlees na 2 uur te controleren.

6. Controleer de rook elke 45 minuten en voeg houtsnippers toe als u geen rook ziet. Voeg water en appelsap toe als dat nodig is.

7. Als het varkensvlees de juiste temperatuur heeft, legt u het op een snijplank en bedekt u het met aluminiumfolie. Laat het vlees minstens 20 minuten rusten voordat u het in plakken snijdt om op te dienen. Snijd het in dunne plakjes voor sandwiches en in stukken van een halve centimeter dik voor een voorgerechtportie. Lekker met sla en eventueel wat geroosterde aardappelen.

Richtlijnen voor een houtskoolroker:

1. Spoel, droog, trim en kruid het vlees zoals hierboven beschreven.

2. Week de houtsnippers 30 tot 60 minuten in water.

3. Steek de houtskool aan zoals aangegeven in de gebruiksaanwijzing van de rookoven in de bodem van de rookoven. Voeg de houtsnippers toe wanneer de houtskool wit uitslaat en de thermometer 225˚F aangeeft. Plaats het waterbakje ernaast en vul het met 1″ appelsap en water. Plaats het grillrooster op de rookoven.

4. Leg de lende, met de vetkant naar boven, op het rooster net boven de waterkom. (Misschien moet u het doormidden snijden om het goed te laten passen). Sluit het deksel en rook tot de interne temperatuur van het vlees 155˚F is. Dit zal ongeveer 1-1/2 tot 2-1/2 uur duren met de grilltemperatuur op 225˚F tot 250˚F. Voeg na 60 minuten meer houtsnippers toe. Misschien moet u ook wat meer kolen toevoegen.

5. Serveer zoals hierboven voorgesteld.

Kool, appel, en hazelnoot Slaw

Dit is een pittige en halfzoete slaw die echt goed combineert met sappig gerookt varkensvlees. Het heeft geen zware mayonaise om te concurreren met het lichte vet van het varkensvlees. Als u geen fan bent van hazelnoten, ook bekend als filets, probeer dan walnoten of pistachenoten.

Ingrediënten:

• 1/2 middelgrote krop groene kool
• 1/2 middelgrote krop paarse kool
• 2 grote of 3 kleine Fuji of Gala appels, ongeschild indien biologisch
• 2 eetlepels rauwe, ongefilterde appelciderazijn
• 1 theelepel zuivere ahornsiroop
• 1 theelepel zeezout
• 1 theelepel gekraakte zwarte peper
• 1/2 kop hazelnoten, droog geroosterd en grof gehakt

1. Was de producten en laat ze uitlekken. Versnipper de kool en appels op een rasp, of snijd ze in dunne plakjes en hak ze in hapklare stukjes.

2. Doe de kool en appels in een grote kom en voeg de azijn, siroop, zout en peper toe. Roer met schone handen goed door elkaar. Zet dit in de koelkast tot het varkensvlees volledig is gerijpt.

3. Rooster de hazelnoten in een droge pan op matig vuur, let op dat ze niet verbranden. Hak ze grof. Leg ze vlak voor het opdienen op de sla.

4. Serveer naast de varkenshaas of als beleg op een broodje gerookt varkensvlees.

Varkensvlees Veiligheidstips

Varkensvlees moest vroeger worden gekookt tot het goed doorbakken en bruin was. Dit was te wijten aan de trichinellaparasiet die vaak werd aangetroffen in varkensvlees dat in kleine ruimtes en onhygiënische omstandigheden was grootgebracht. De huidige landbouwpraktijken en de beter gecontroleerde productie en verwerking hebben het risico dat de varkens en wij besmet raken met trichinose verminderd.

Het wordt nu als normaal beschouwd om varkensvlees dat op de juiste wijze is grootgebracht, slechts een beetje roze te serveren. USDA richtlijnen hebben van varkensvlees een veel veiliger vleesproduct gemaakt. Hier zijn een paar tips voor het omgaan met varkensvlees.

• Koop uw varkensvlees van een gerenommeerde bron, zoals een lokale boerderij of een goed geïnformeerde slager.
• Koop indien mogelijk vrije uitloop, biologisch, en vrij van hormonen en antibiotica.
• Smell het varkensvlees voor versheid en kijk voor een roze vlees.
• Rinse goed en droog.
• Was altijd uw handen en ontsmet oppervlakken na contact met rauw varkensvlees.
• Bewaar varkensvlees in de koelkast.
• Gaar varkensvlees tot een minimum van 145˚F.
• Laat varkensvlees rusten voor het opdienen, want het zal blijven garen en zijn sappen behouden.

Varkensvlees is zo veel beter van smaak wanneer het goed wordt behandeld en tot medium gekookt.