Vuur was de eerste kracht van de natuur die werd getemd om te koken. Gist was de tweede.
De Schorpioen Foelie Kop, Ashmolean Museum, Oxford. Creative Commons Udimu. Klik op de afbeelding voor de licentie en bron.
In de begindagen van het oude Egypte, rond 3100 v. Chr., leefde er een heerser met de naam Scorpion, die waarschijnlijk niet op De Rots leek. Toen Schorpioen stierf, waren de piramiden nog niet uitgevonden, dus werd hij begraven in een brede, lage tombe die wij tegenwoordig een mastaba (het Arabische woord voor “bank”) noemen.
In de mastaba ontdekten Duitse archeologen 700 kruiken die oorspronkelijk 4500 liter geharste wijn hadden bevat. De hars was afkomstig van de terebinthboom, die in de oudheid werd gebruikt om de onvermijdelijke opmars van de wijn in de richting van azijn door zuurstof te vertragen, en om eventuele bijsmaken te maskeren. Verse druiven en vijgen waren ook toegevoegd, samen met munt, koriander en salie.
De inhoud zou waarschijnlijk niet veel lijken op moderne wijn, maar misschien wel op de Griekse wijn die tegenwoordig nog steeds met hars wordt gemaakt, retsina. Naast al het fruit en de kruiden, vonden wetenschappers die het residu analyseerden nog een andere chemische signatuur: fragmenten van het DNA van Saccharomyces cerevisiae. Gist.
We weten dat wijn al lang voor de tijd van Scorpion werd gemaakt. Wijnsteenzuur resten van een 7.100 jaar oude potscherf uit de bergen van Noord-Iran vertellen ons dat wijn maken minstens zo oud is, en de vroegst bekende wijnmakerij werd ontdekt in een grot in Armenië en dateert van ongeveer 6.000 jaar geleden. Rond diezelfde tijd ontdekten de mensen ook hoe ze zuurdesembrood en bier konden maken.
Het is duidelijk dat we gist al heel lang gebruiken om enkele van de meest gevierde spijzen ter wereld te maken. Maar de meeste mensen zijn waarschijnlijk nog steeds zo clueless als de Egyptenaren waren over de vreemde stof verandert tarwe, gerst, en druiven in brood, bier en wijn. Wat is het eigenlijk? Het is niet gewoon de bruine, gekorrelde inhoud van de Fleischmann’s verpakking. S. cerevisiae, het spul dat door Fleischmann’s wordt gemaakt en waarvan de sporen ook in het graf van Koning Schorpioen werden gevonden, is inderdaad een gist. Maar gist is niet S. cerevisiae. Nog lang niet.
Gisten zijn schimmels. In het bijzonder zijn het schimmels die groeien als individuele of kleine clusters van cellen in plaats van in de lange, buisvormige ketens van cellen genaamd hyphae waaruit de meeste schimmels bestaan.
Hier ziet u hoe schimmels er normaal gesproken onder de microscoop uitzien:
En hier ziet u hoe gist eruit kan zien (dit is S. cerevisiae, maar andere gisten kunnen er anders uitzien):
Sommige gisten leven bijna uitsluitend op deze manier, maar sommige wisselen af tussen eencellige gistvormen en meercellige draadvormen. Zelfs S. cerevisiae zal, onder verhongeringsomstandigheden, filamenten vormen om voedsel te zoeken.
Hier is de gist Candida albicans (van gistinfecties) die zowel in gist- als filamenteuze vorm voorkomt.
Candida albicans. Creative Commons Y tambe. Klik op de afbeelding voor bron en licentie.
Kortom, gist is de naam voor een levenswijze — NIET voor een verwante groep van organismen. Dat wil zeggen, het is geen taxonomische benaming zoals “Vogels” of “Gewervelden”. Ongeveer 1.500 soorten schimmels – sommige nauw verwant, andere niet – hebben deze levensstijl in de loop van de geschiedenis van de aarde geheel of gedeeltelijk overgenomen als reactie op de vergelijkbare milieudruk. We noemen dit convergente evolutie, en het is een van de dominante thema’s in de biologie.
Gisten planten zich vaak voort door knopvorming, wat er bij S. cerevisiae uitziet als een cel die een ballon opblaast (de dochtercel). Gisten hebben ook een vorm van groei aangenomen die mycologen “de shmoo” hebben genoemd, een verwijzing naar een personage dat na de Tweede Wereldoorlog in het stripverhaal L’il Abner verscheen. Het is een blik die ze kort voor het ontluiken aannemen, maar ook wanneer ze zich uitstrekken om gistpartners te zoeken als reactie op feromonen die door het andere geslacht worden vrijgegeven (die mycologen nogal klinisch a en α hebben genoemd).
Gisten ontluiken en “shmooing”:
Gisten zweven van nature in de lucht en op zowat elk oppervlak op aarde, inclusief elke geopende kaas in je koelkast (waarop ze kleine crèmekleurige kolonies vormen als je ze lang genoeg laat zitten) en op druivenschillen. Het is niet lang duren om van druivensap naar wijn te gaan als dat sap een tijdje blijft zitten, wat ongetwijfeld is hoe de eerste wijn op gang kwam.
Gisten zijn goed in het maken van brood, bier en wijn omdat ze goed zijn in het oogsten van energie uit suiker zonder zuurstof, een proces dat gisting wordt genoemd. Naast energie levert het twee bijproducten op: kooldioxide, dat de lift geeft in zuurdesembrood en de bubbels in bier; en de alcohol genaamd ethanol, die interessante maar bekende eigenschappen toevoegt aan wijn en bier, maar verdampt in de broodoven. Het proces is in wezen hetzelfde voor deze drie voedingsmiddelen: gisting door vriendelijke microben, een vorm van gecontroleerd bederf. Tijdens de gisting produceert de gist ook vele verleidelijke smaken die oorspronkelijk niet in de tarwe, gerst of druiven zaten, zoals iedereen kan beamen die wel eens bedwelmd is geweest door de geur van vers gistbrood, of heeft kunnen waarderen hoe een glas goede wijn verschilt van een druif.
Dus daar heb je het. Gisten zijn een enorme groep van (meestal) eencellige, schimmels die zich (meestal) voortplanten door knopvorming. Ze zijn niet allemaal nauw aan elkaar verwant, en sommige van hen zijn net filamenteuze schimmels, of flirten maar kort met het feit dat ze gist zijn. Sommige zijn goed in het omzetten van suiker in ethanol (gistplas), waarvan we er een paar hebben gedomesticeerd. Voor al hun harde werk belonen we ze vaak met de dood in een vurige oven, of door ze te verdrinken in hun eigen giftige afval. Maar zonder hen en hun revolutionaire voedselproducten kan men gerust stellen dat de geschiedenis van het koken – en de geschiedenis in het algemeen – een heel ander verhaal zou zijn.