“1921: …nadat hij een zomerbaantje had genomen om snijbonen te plukken voor een dollar per dag van twaalf uur, kreeg de toekomstige president Richard Nixon een levenslange afkeer van deze groente.”

-Ian Crofton, A Curious History of Food and Drink

Wat is het verschil tussen sperziebonen en tuinbonen? Het antwoord is eenvoudig: het zijn twee verschillende planten. Maar als je vraagt naar het verschil tussen sperziebonen, bobbybonen, sperziebonen, haricot verts, Keniaanse bonen… om nog maar te zwijgen van paarse en gele sperziebonen….. wordt het allemaal wat ingewikkelder. Het wordt allemaal hieronder uitgelegd.

Als u geïnteresseerd bent in een soortgelijke post over erwten … sugar snaps … mange tout … volg deze link.

Als u geïnteresseerd bent in een ‘ken uw uien’ post volg deze link.

Runnerbonen – hoe ze te koken, en wanneer zijn ze in het seizoen?

Runnerbonen (phaseolus coccineus) en sperziebonen (phaseolus vulgaris) zijn totaal verschillende planten.
Runnerbonen zijn goedkoper – de planten zijn productiever – maar de ruwe, platte, groene peulen moeten worden ontsteeld en vervolgens diagonaal in kleinere stukjes worden gesneden. Kook ze drie tot vier minuten, doe er boter en munt bij.

Als je weinig tijd hebt, zijn ze niet de moeite waard, hoewel ze vers uit de tuin subliem kunnen zijn.

Ze zijn in het seizoen van juli tot begin oktober.

Exotische en andere methode om pronkbonen te genezen (met dank aan Stephen Harris)

Deze zijn een beetje eigenaardig – de siroop is erg zoet, maar het brengt de smaak naar boven. Op zichzelf vind ik ze een beetje veel, maar toegevoegd aan een groene salade zouden ze een onverwachte knapperige textuur en frisse smaak geven. Het idee komt uit het boek van Stephen Harris, The Sportsman.

1. Maak wat limoensiroop door 200 ml (iets minder dan een kopje) water te verwarmen met 200 g (ongeveer een kopje) basterdsuiker, en de schil van twee limoenen. Ik voeg ook een takje rozemarijn toe. U hebt minder dan een kwart hiervan nodig – gebruik de rest om een paar gimlets te maken.
2. Snijd ongeveer acht tuinbonen in de lengte met een aardappelschilmesje in zeer dunne reepjes (en gooi de draderige stukjes er uiteraard uit). Doe in een kom met een eetlepel van de siroop en een beetje zeezout.
3. Laat een half uur staan, schep om, en serveer met een kneepje limoen, en wat peperige olijfolie erover gedruppeld.

Voor een heerlijk recept voor loperbonenpekel, ga naar dit bericht.

Verschillende soorten sperziebonen

Verwarring ontstaat omdat oorspronkelijk sperziebonen ook gedestrueerd moesten worden en ze ook wel snijbonen werden genoemd. De sliert is nu uit sperziebonen veredeld – een zegen voor de bezige bij.

Groene bonen behoren tot de peulvruchtenfamilie – het zijn de onrijpe peulen. In tegenstelling tot andere peulvruchten bevatten sperziebonen minder eiwitten en veel meer water…. De hele peul kan worden gegeten, evenals de zaden – de onrijpe vrucht. Deze peul kan breed en plat zijn, vlezig en rond, of lang slank en rond. Er zijn twee hoofdtypen: struikbonen, die uitgroeien tot kleine bosjes; en staakbonen, die klimmen en krullen rond tralies en andere steunen.

Verder ontstaat verwarring door het feit dat onder “groene bonen” veel verschillende soorten bonen vallen, waaronder de “haricot vert” – de Franse boon waarvan de naam in het Engels letterlijk “groene boon” betekent.

‘Haricots verts’

Dit zijn dunne, korte en tere bonen – ze groeien in het Verenigd Koninkrijk, maar ze doen het meestal het best in warmere klimaten.

Dacht je eraan om er een paar te kweken? Mijn tuinvrienden vertellen me dat de sperzieboon ‘cobra’ bijzonder mals is, en geen draden heeft. Gemakkelijk te telen (het is een klimmende…), het blijft produceren van juli tot de eerste vorst in oktober. De “Amethyst” daarentegen heeft in proeven bewezen de grootste en langste oogst te hebben, een sterke smaak, en mooie bloemen.

Keniaanse bonen

Dit zijn gewoon sperziebonen die in Kenia worden geteeld – ze zijn het hele jaar door verkrijgbaar en zijn meestal de dunste en meest malse van alle bonen.

English Bobby beans (of snap bean)

Deze zijn dikker dan de Keniaanse en de sperzieboon. Kook ze beetgaar – ze doen er iets langer over dan hun Franse tegenhangers, ongeveer zes of zeven minuten. Rose Prince vindt dat ze beter gemengd kunnen worden met andere ingrediënten – bijvoorbeeld in een salade met courgettelinten, feta, munt, dille, bieslook en peper (doe het rustig aan met zout vanwege de feta). Of voeg ze gewoon toe aan de Goodie-goodie courgettesalade. Je kunt ze tien minuten of langer stoven in tomaten, een beetje suiker, olie en knoflook.

Bobbybonen zijn zowel warm als koud lekker.

Gekleurde sperziebonen

Er ontstaat nog meer verwarring door het feit dat je sperziebonen kunt krijgen die in feite niet groen zijn, maar geel of paars.

Gele sperziebonen

Gele was hebben een lichtblauwe kleur met licht, doorschijnend geel vruchtvlees. Ze hebben een licht grasachtige, nootachtige smaak. De nootachtige smaak gaat goed samen met bruine boter. Ze zijn goed te combineren met olie en balsamicoazijn.

Looks zijn alles met gele was en ze komen goed tot hun recht in salades (vooral een salade Niçoise). Ze doen het ook goed bij kreeft en langoustines.

Als u erover denkt ze te kweken, is ‘Cornetti Meraviglia di Venezia’ een goed type – groeit snel en helemaal zonder draad.

Paarse sperziebonen

Paarse bonen zien er ook geweldig uit – hoewel ze groen worden als ze worden gekookt. De kleur is afkomstig van dezelfde pigmenten die rode kool en paarse bloemkool hun kleur geven.

De binnenkant van deze bonen is groen, dus om een indrukwekkend, tweekleurig effect te krijgen, snijdt u jonge, malse paarse bonen verticaal naar beneden en gebruikt u ze bijna rauw – als alternatief kunt u ze heel kort stomen of enkele seconden in kokend water dompelen en vervolgens in ijswater verfrissen.

U kunt ze ook op het laatste moment in roerbakgerechten gooien. Een leuk idee is om een salade te maken van lichtgekookte groene bonen en rauwe jonge paarse bonen, dresseren met olijfolie, kruiden, en balsamico azijn, en strooi er een mix van groene en paarse basilicum over.

Royalty Purple en Trionfo Violetto zijn populaire soorten.

Kan je sperziebonen invriezen?

Alle soorten vriezen goed in.

Wanneer is het seizoen voor sperziebonen?

In Europa is het seizoen voor verse sperziebonen nazomer – augustus.

Handleiding voor het koken van sperziebonen (met dank aan Heston Blumenthal)

1. De meeste sperziebonen – van welke soort dan ook – zijn al lang geplukt voordat ze in de schappen van de supermarkt liggen. Dus top en staart, en knip in hapklare lengtes (de snelste manier om dit te doen is met een schaar), en week de bonen in koud water gedurende een paar uur voordat u komt om ze te koken.
2. Leg ze af en voeg ze toe aan een niet-aluminium pan met licht gezouten water dat al aan de kook is – dek de pan af met een deksel. Ja, ik weet dat er een mythe bestaat dat het bedekken van de pan tot gevolg heeft dat de groenten bruin worden, maar dat is niet zo – wat het wel doet, is het water sneller weer aan de kook brengen. Eenmaal aan de kook kunt u het water gedeeltelijk of volledig afdekken.
3. Kook maximaal acht minuten of minder, afhankelijk van de dikte (meer voor runner beans of Bobby beans). Vijf minuten is meestal prima. Je wilt weerstand, maar geen knapperigheid. Als je iets korter kookt, bespaar je jezelf de moeite van de volgende stap – afkoelen.
4. Laat ze uitlekken en spoel ze af door ze onder een zeer koude kraan te laten lopen, of door ze in een kom ijswater te dompelen. Waarom?
5. Om ze opnieuw te verwarmen, doet u een mengsel van ongeveer een half kopje water en ongeveer 50 gram een vijfde van een klontje boter – ongeveer twee ons – in de pan en laat u die heet worden. Voeg de bonen toe. Zodra ze goed heet zijn, afgieten en opdienen.

Elizabeth David en de Ierse chef-kok Rory O’Connell (die lesgeeft op Ballymaloe) serveren hun bonen gewoon met boter of olijfolie, en versgemalen peper. Ontdoe de bonen van kop en staart en snijd ze in stukken van 5 cm. Kook ze ongeveer vijf minuten in zeer zout water – beetgaar – en serveer ze ingesmeerd met boter of olie en peper.

• Ze zijn een belangrijk ingrediënt van een klassieke salade Niçoise

• Kook ze en serveer ze met knoflook en amandelen (probeer eens marcona-amandelen). Nigella serveert de hare met een dressing van mosterd, zout, citroenschil, knoflook, koud water en olijfolie, waaraan ze een druppel amandelessence toevoegt (de soort die je aan gebak toevoegt). Daarna voegt ze er amandelschilfers aan toe.

• Bij een salade van vleestomaten en dille. Voeg zacht gestoofde uien en knoflook toe (zwarte knoflook is bijzonder lekker). Dresseren met olijfolie, citroen.

• Hamburgse sperziebonen – serveren met spek

• De Romeinse fijnproever Apicius stelt voor ze te serveren met mosterd, honing, pijnboompitten, wijnruit (een soort bitter kruid), komijn en azijn

• of ze toe te voegen aan een salade van kikkererwten, viskuit (of bottarga), eieren, venkel, peper en balsamicoazijn

• Pep ze wat op met lente-uitjes, gember en Sichuanpeper

• Serveer ze met een beetje kokosnoot voor een licht Indiase

• haar Smaakthesaurus, Niki Segnit legt uit dat walnoot en basilicum goed samengaan – vooral met sperziebonen. Kook de bonen zoals gewoonlijk en bestrijk ze met walnootolie, gescheurde basilicum en wat drooggebakken gehakte

• bonen met een beetje korrelige mosterd en wat balsamico

• voegt komkommer toe aan de zijne – hij zegt dat ze daardoor frisser smaken.

Dit bericht is opgedragen aan Jackie Fiducia.