Een paar jaar geleden was er in New York ophef over een vreemd ahorn-siroop aroma dat de stad doordrong. Onderzoekers vonden de boosdoener: fenegriekzaden.

Ah ja, deze heerlijke zaden hebben een behoorlijke impact in termen van smaak en, zoals nu zo duidelijk is, aroma.

De kleine, karamelkleurige, platte, vierkante zaden worden vaak gebruikt in Indiase en Noord-Afrikaanse keukens. De harde zaden komen het best tot hun recht als ze licht geroosterd worden of ongeveer een uur in water geweekt worden. Rooster bij gebruik alleen de zaden die u onmiddellijk gebruikt en slechts lichtjes, anders zult u de toorn van een afschuwelijk scherpe smaak voelen. Wees ook gierig met dit zaad; te veel kan bitter zijn.

Raghavan Iyer is leraar en veelgeprezen auteur van “660 Curries” (Workman Publishing, 2008), dat verschillende recepten bevat met dit heerlijke ingrediënt. Ik sprak met hem over fenegriekzaden en -bladeren.

“Ik hou van het bedwelmende aroma van fenegriekbladeren, gedroogd of vers – muskusachtig, sterk en geparfumeerd,” zei Iyer. “Ze geven een smaak die zijn weerga niet kent, en kunnen vaak de enige hoofdrol spelen in een gerecht. De gedroogde zaden roepen een ‘ooh, curry’ reactie op bij mijn studenten, aangezien het een essentiële specerij is in commerciële curry poeders. Ik hou van het vleugje bitterheid dat de zaden geven.”

Iyer gaf enkele tips voor het gebruik van fenegriek:

– Roer een handvol van de verse gehakte bladeren in een stoofpot van aardappelen en garbanzo bonen.

– Laat een pot zelfgemaakte tomatensaus sudderen met een motie geklaarde boter en geplette gedroogde bladeren.

– Breng gestoomde groene erwten op smaak met gedroogde of verse fenegriekbladeren, zout en een vleugje room voor een geweldig bijgerecht.

Ik heb een bijzondere zwak voor verse en gedroogde fenegriekbladeren, ook wel methi genoemd. De verse blaadjes zijn klein en mooi en hebben een heerlijke smaak. Gedroogde bladeren – vaak mijn favoriete ingrediënt als iets wat ik aan het koken ben gewoon niet smaakt – ruiken goddelijk.

“Als je verse bladeren kiest,” zei Iyer, “zoek dan naar bladeren die heldergroen en parmantig zijn. Zodra ze beginnen te verkleuren, krijgen de bladeren een lichtgele kleur. Ze lijken op waterkersbladeren en kunnen nogal modderig zijn omdat ze heel dicht bij de grond groeien.”

De verse bladeren kunnen het best meteen worden gebruikt. Zorg ervoor dat u ze goed wast. U kunt ook bevroren fenegriekbladeren kopen bij Indiase kruideniers. In de meeste curry’s kunnen ze de verse vervangen.

Gedroogde fenegriekblaadjes zijn tot een jaar houdbaar, zo niet langer. Gebruik uw neus: als ze goed ruiken, gebruik ze dan.

Een vriendin van mij vindt het lekker om de gedroogde bladeren tot poeder te vermalen en door aardappelpuree te mengen. Iedereen is er dol op, zegt ze, maar niemand kan die ongrijpbare smaak achterhalen.

De zaden kunnen tot twee jaar worden bewaard. Gemalen fenegriek verliest zijn kracht heel snel, dus rooster en maal de zaden als je ze nodig hebt.

GERoosterde KIPPEN MET FENUGREEK

Probeer dit recept uit mijn boek, “Modern Spice” (Simon & Schuster, 2009).

Maakt: 4 tot 6 porties

3 tot 4 pond hele kip

1 theelepel zout, plus meer om de vogel op smaak te brengen

1 theelepel versgemalen zwarte peper, plus meer om de vogel op smaak te brengen

4 eetlepels ongezouten boter, bij kamertemperatuur, plus gesmolten boter om te bedruipen

1 theelepel gemalen rode pepervlokken

2 eetlepels gedroogde fenegriekblaadjes, gemalen

Verwarm de oven voor op 450 graden. Plaats een rek in een braadslee.

Neem de kip en verwijder de ingewanden voor een ander gebruik. Verwijder overtollig vet of vel van de kip. Spoel de kip af en dep hem droog, anders zal hij stoom produceren als u hem braadt. Breng de binnenholte van de kip lichtjes op smaak met zout en peper. Leg de kip op het rooster van de braadslee.

Samen de boter op kamertemperatuur, de theelepel zout en peper, de rode pepervlokken en de fenegriekblaadjes in een kleine kom; meng alles goed door elkaar. Wrijf dit mengsel rijkelijk over de kip en verwerk het ook onder het vel.

Draai de kip met de borstzijde naar beneden op het rooster. Braad gedurende 20 tot 30 minuten, tot de huid bruin begint te worden. Draai de kip met de borstzijde naar boven en bedruip hem met gesmolten boter (naar smaak). Braad nog 5 minuten.

Braad de vogel nogmaals over de gehele oppervlakte met gesmolten boter. Verlaag de oventemperatuur tot 325 graden en bak nog 45 tot 55 minuten, of tot de sappen van de kip helder zijn. Voor een goed gebraden kip kunt u de kip nog een paar minuten op de “broil”-stand zetten en goed in de gaten houden. U hoeft het ovenrooster niet te verplaatsen.

Schep de kip op een schaal en laat hem ongeveer 10 minuten rusten. Serveer met panvocht, indien gewenst.

Monica Bhide: [email protected]