De meeste culinaire historici geloven dat pho, de immer populaire Vietnamese rundvlees- of kippennoedelsoep, zijn oorsprong heeft in Noord-Vietnam, in Hanoi, en vervolgens rond 1954 naar het zuiden is gereisd met de noorderlingen die het communistische regime waren ontvlucht en vervolgens pho-restaurants hebben opgezet, voornamelijk in Saigon.

Er is een groot verschil in klimaat tussen Noord- en Zuid-Vietnam – in het noorden is het winter, dus was pho traditioneel een ontbijtgerecht, en de meeste pho-straatstalletjes in Hanoi pakten rond 10 uur ‘s ochtends hun koffers en hielden ermee op, om de volgende dag rond 6 uur ‘s ochtends weer op te duiken.

Toen ik opgroeide in Saigon tijdens de jaren ’60, ging ik met mijn vader op zijn Lambretta scooter om pho ga (kip) te eten in een restaurant genaamd Pho Ga Binh Minh (wat zonsopgang betekent) op Ky Dong Street. Omdat dit maar af en toe gebeurde, was ik vol spanning en anticipatie op deze speciale traktatie – pho was toen veel duurder dan het gebruikelijke ontbijt van kleefrijst, gekookte zoete aardappelen en cassave, of stokbrood en gezoete gecondenseerde melk.

Zodra we de Truong Minh Giang-brug afdaalden, kon ik het aroma van gember en ui en kippenvet in de vroege ochtendlucht waarnemen. Mijn vader bestelde een druppelfilterkoffie en een kom pho ga, een kom met alleen noedels en bouillon voor mij (hij bracht wat van de glinsterende reepjes kippendijvlees met het vette gele vel van zijn kom over in de mijne) en een schaal taugé en verse kruiden, limoenwangetjes en chilipeper op tafel. Langzaam nippend aan de soep van de lepel, slurpend aan de slierten noedels, wat limoen erdoor knijpend, chilipeper, taugé en gescheurde kruiden eraan toevoegend, terwijl ik naar die uitnodigend gekookte kip keek die boven een grote pruttelende pot bouillon hing, wenste ik dat ik elke maaltijd van de dag pho kon eten, of dat mijn kom zich op wonderbaarlijke wijze eindeloos zou blijven bijvullen.

Pho is niet moeilijk te maken. Alles wat je nodig hebt is een grote voorraadpot, runderbotten voor pho bo (rundvlees), of een hele scharrelkip en karkassen voor pho ga, en verse gember, uien, steranijs, kaneel, kardemom, kruidnagels, korianderzaadjes en platte rijstnoedels, vers of gedroogd. Je kunt de noedels ook zelf maken met een combinatie van rijst- en tapiocameel. Je kunt pho-bouillon het beste in grote hoeveelheden maken en de rest invriezen voor later gebruik. Kippenbouillon is veel sneller te maken en er komen minder kruiden aan te pas.

Vóór 1975 maakte bijna niemand in Zuid-Vietnam thuis pho, omdat pho bo en pho ga overal in lokale restaurants te vinden waren. In de jaren ’50 en ’60 doken ook buiten Vietnam, voornamelijk in Frankrijk, pho-restaurants op die werden gerund door mensen die het communistische regime of het presidentschap van Ngo Dinh Diem waren ontvlucht. Ontheemde Vietnamezen die na 1975 veel verschillende landen hun thuis noemden, hebben pho wereldwijd onder de aandacht gebracht.

Om pho te serveren heb je een diepe kom nodig waarin een handvol geblancheerde noedels wordt gelegd en vervolgens bedekt met flinterdunne plakjes rauw rundvlees, of plakjes gepocheerde kip met het vel eraf, gehakte lente-ui en koriander, plus dungesneden ui. De kokendhete, aromatische bouillon wordt dan in de kom gegoten en in een draaiende beweging geroerd om het rundvlees en de garnituren gedeeltelijk te garen.

De volgende stap is om het op smaak te brengen, door er citroen of limoen in uit te knijpen, dan taugé, gesneden chili en verse kruiden toe te voegen: Thaise basilicum, munt, koriander, rijstveldkruiden en chili naar eigen smaak. De hoisin- en chilisaus zijn essentieel om te dippen. Sommige mensen voegen beide sauzen toe aan de noedels en mengen het erdoor; anderen combineren graag hun gesneden chilipeper, citroensap, chilisaus en vissaus in een apart schaaltje in plaats van de hoisin voor een aangepaste dipsaus. Dan is alles wat je nodig hebt een paar eetstokjes en een Chinese soeplepel om het te eten.

Het eten van pho is een rituele kunst. Eerst dompel je de toppings onder, dan vul je de lepel met noedels, vlees, garnituren en bouillon, en proef je – zo kun je de echte smaak en de kwaliteit van de pho beoordelen – dan pas je de smaak naar eigen smaak aan.

In landen als Amerika, Canada en Australië is het bijna onmogelijk om elke dag naar een pho-restaurant te gaan voor het ontbijt, tenzij je in de buurt van een Vietnamees bevolkt gebied woont, dus proberen de meeste mensen om thuis pho te maken, waardoor er pho-blokjes, zakjes pasta en pakjes gemengde pho-kruiden in Aziatische kruidenierszaken zijn gekomen.

Mijn zus en haar man hebben zich gevestigd in Loomis, een semi-landelijk gebied in de buurt van Sacramento, Californië. Ze fokken kippen, verbouwen limoenen, citroenen, groene uien, kruiden, gember en chilipeper, en ontkiemen zelfs hun eigen taugé van mungbonen om goede pho ga te maken. En ik kan bevestigen dat mijn zwager, Cuong Vu, de beste pho (zowel ga als bo) maakt die ik ooit heb geproefd. Hij was zo vriendelijk mij de recepten te geven voor de bouillon, die het essentiële deel is van een goede kom pho.