Posted on Nov 6, 2018 in Hiroko’s Blog
Hoe onderscheid je een bot van een fluke? Beide zijn bodemvoedende platvissen. Beide hebben twee ogen aan de bovenkant van hun platte en dunne lichaam. Maar hun smaak en textuur zijn verschillend.
Op een recente vroege ochtend bij de visboer Blue Moon op de Tribeca Framers’ Market in NYC waren een vrouwelijke klant en een jonge verkoopster in gesprek over het verschil tussen deze twee bodemvissen. De dame hield vol dat het om dezelfde vis ging; de verkoper herhaalde dat het om verschillende vissen ging. Vanwege hun intense en verhitte gesprek heb ik niet aan het gesprek deelgenomen. Maar nadat ze weg was, griste ik het onderwerp van het verhitte gesprek van die ochtend mee – een prachtige bot van 5 pond en een kleine bot – en bracht ze terug naar mijn keuken.
“Hidari hirame; migi karei”; dit is wat mijn moeder me leerde over hoe je deze platvissen van elkaar kunt onderscheiden op basis van hun uiterlijk. Het betekent letterlijk dat wanneer je deze twee vissen met hun ogen naar boven en met hun buikzijde naar je toe legt, de kop van de bot, hirame (ook wel “zomer bot” genoemd in Amerika) aan de linkerkant zit, en de kop van de bot, karei (ook wel “winter bot” genoemd in Amerika) aan de rechterkant zit. De toevoeging van de zomer- en winternaam aan de bot is verwarrend. Juli tot en met februari is het seizoen waarin men van de bot geniet. Voor karei is het smakelijke seizoen februari en maart. Er is nog een andere manier om het verschil te zien. Karei (bot) heeft een bruine huidskleur en heeft een zeer kleine kop en mond. Hirame (bot) heeft een grote getande bek.
Karei is een waterige vis, dus geschikt om met zout te drogen en te grillen, of hij kan worden ondergedompeld in gearomatiseerde bouillon. Karei is de basis van een van de meest favoriete nizakana (gestoofde visgerecht) in Japan.
Hirame’s (fluke) seizoen komt in de herfst tot de winter. Koud water verstevigt het spiervlees van de vis en de vis ontwikkelt een lichte maar aangename vettigheid. Het meest populaire hirame gerecht is usuzukuri. In dit gerecht wordt sashimi kwaliteitsvis flinterdun gesneden en geserveerd met ponzu saus samen met specerijen. De specerijen kunnen bestaan uit dun gesneden asatsuki groene ui (bieslookachtige groene ui) en geraspte daikon radijs gemengd met rode chilipeper poeder. Door de toevoeging van het poeder van rode chilipeper krijgt de geraspte daikon een mooie rode kleur. Dit doet denken aan momiji (de kleurige rode esdoornbladeren van de late herfst) en krijgt de naam momiji-oroshi (geraspte daikon in rode esdoornkleur). Seizoensinspiratie is altijd aanwezig in de Japanse keuken.
Het volgende bericht is een recept voor gestoofde Karei (bot). Ik hoop dat u zult genieten van deze nieuwe manier om vis te bereiden.