• Algemeen en geschiedenis
• Soorten, maten & Gebruik
• Delen & Opbrengsten – vlees, vel, vet, botten.
• Bereiden en koken van kippen
  • Bakken
• Kippendelen & Producten
  • Gerookte kip – snack, voorgerecht of ingrediënt.
  • Feet
  • Giblets – Harten, spiermaagjes, Livers
  • Rooster Testicles

General & Geschiedenis

De honderden variëteiten gedomesticeerde kippen (Gallus gallus domesticus) zijn allemaal ontwikkeld uit één enkele ondersoort van de Zuidoost-Aziatische rode oerwoudhoen (Gallus gallus gallus). De eerste echte harde bewijzen van gedomesticeerde kippen komen uit China rond 6000 v. Chr., maar in streken die niet geschikt zijn voor rode oerwoudhoenders, dus moeten ze elders gedomesticeerd zijn. Bewijsmateriaal wijst nu naar Vietnam zo’n 10.000 jaar geleden. Foto van junglekip door Adamantiaf, verspreid onder licentie Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0.

Kippen bleken niet alleen zeer geschikt voor domesticatie, maar ook tolerant voor verschillende klimaten – en ze eten zo ongeveer alles. Ze kwamen rond 1430 v. Chr. vanuit Babylon in Egypte aan en deden rond 500 v. Chr. hun intrede in de Grieks-Romeinse wereld, maar worden niet genoemd in het Hebreeuwse/Christelijke Oude Testament, zodat ze waarschijnlijk niet in de Levant werden gehouden.

Kippen zijn door Europeanen naar Noord-Amerika gebracht, maar het is nu bewezen dat ze door Polynesiërs in precolumbiaanse tijden in Zuid-Amerika zijn geïntroduceerd – waarmee de kwestie van Polynesiërs die naar Amerika reisden voor eens en voor altijd is opgelost (sorry, Thor).

Typen, Maten & Gebruik

In tegenstelling tot kalkoenen hoef je bij hennen niet te kiezen tussen kippen en tomen, want die zijn niet gemerkt. Er zijn verschillende maten kippen op de markt, die op verschillende manieren kunnen worden gebruikt. Telers gebruiken meestal verschillende rassen voor elke maat, met als doel rassen te selecteren die op verschillende leeftijden en gewichten “uitpuilen” (dik borstvlees ontwikkelen). Van jong naar oudst:

• Poussin:

  Een echt jong kippetje (minder dan 28 dagen) met een gewicht van ongeveer 1 pond (400 tot 500 gram) – genoeg voor één persoon als er verder genoeg te eten is. In Europa zijn ze heel gewoon, maar op de Amerikaanse markt zijn ze niet te vinden, behalve misschien in een paar speciaalzaken voor de duurdere chef-koks.

• Geslachtenkip:

  Een jonge kip (30 tot 40 dagen) van een speciaal ras met een gewicht van 1 tot 2 pond (450 tot 900 gram). Ze zijn heel gewoon diepgevroren in Amerikaanse supermarkten, vaak verpakt twee per tray. Een groot exemplaar (2 pond) kan twee personen bedienen als er een bijgerecht, soep of salade bij zit. Cornish game hens werden ontwikkeld in Connecticut en zijn vrijwel een Amerikaans product, even moeilijk te vinden in Europa als Poussins hier zijn te vinden. Ze waren oorspronkelijk een kruising tussen een Cornish haan en een Plymouth Rock hen, en zijn in geen enkel opzicht “wild”.

• Fryer / Broiler:

  Een jonge kip die op 7 tot 13 weken wordt gedood en tussen de 3 en 5 pond weegt. Dit is uw standaard supermarkt kip, verkocht zowel vers en bevroren in de massamarkt, boutique en koosjer formaten. Voor 3 tot 4 personen.

• Roosters:

  Een volwassen kip die 3 tot 5 maanden oud is en tussen de 4,5 en 8 pond weegt. Vaak zijn de delen te dik om te braden en sommigen vinden ze ook minder dan ideaal om te braden, maar ik denk dat als je een kalkoen kunt braden, je waarschijnlijk ook een grote kip kunt braden. Voor 5 tot 7 personen.

• Kapoen:

  Een haan waarvan de rotsen in zijn kindertijd zijn afgesneden, zodat hij groot en zacht opgroeit en de hennen niet lastigvalt en niet met andere kapoenen vecht. Ze worden meestal gedood als ze nog geen 8 maanden oud zijn en 6 tot 9 pond wegen. Het vlees is mals en wordt beschouwd als de fijnste smaak van alle kippen, maar de vogel zal meer vet hebben dan andere. Dit is een speciaalzaak – ik heb er in Zuid-Californië nog nooit een gezien.

• Stewing Chicken:

  Meer dan 10 maanden oud, 5 tot 8 pond en over het algemeen niet te vinden in de supermarkten. Ze zijn vaak een bijproduct van de eierindustrie – kippen voorbij hun piekleeftijd.

• Old Hen / Old Rooster:

  
  Old Hen is een scharrelkip die over het algemeen aan het eind van haar eierproductie is. Lekker maar taai en moet lang worden gekookt in soep of stoofpot. Oude Haan (foto) is nog taaier. Er wordt gezegd dat je hem kunt koken tot de botten zijn opgelost en het vlees nog taai zal zijn. Ik heb oude haan gekookt en dat was taai genoeg, dank u. Foto © i0030.

• Silkie

  Een zeer ongewone kip met bontachtige veren. Er wordt gedacht dat sommige dinosaurussen ook zulke veren hadden. Silkies hebben ook een blauwzwarte huid en zwarte botten. Ze worden vooral door Chinezen en Zuidoost-Aziaten gebruikt, vaak om een tonische soep van te maken, gecombineerd met geneeskrachtige kruiden en wortels. Details en koken. Foto © i0031.

Delen & Opbrengsten

Algemene regels

• Als u het vlees van een hele kip wilt vervangen door vlees zonder vel/beenderen, hebt u iets meer dan de helft van het gewicht van de gevraagde hele kip nodig. Gebruik goede bouillon in plaats van water in het recept om de verwachte smaken van de hele kip te vervangen.
• Als u vlees zonder vel wilt vervangen door vlees van een hele kip, hebt u een kip nodig die (na verwijdering van de ingewanden) iets minder dan tweemaal het gewicht weegt van het vlees dat wordt gevraagd.
• Gesneden vlees weegt ongeveer 64% van het gewicht van het rauwe vlees. Door te pocheren (190°F/88°C tot 198°F/92°C) en af te koelen in de bouillon, kunt u tot 70% krijgen.
• Voor het maken van bouillon gaat het vet in de pan, samen met de huid, de botten en de restjes. Chef-koks hebben ontdekt dat veel van de smaak die we van vet verwachten, in water oplosbaar is. Verwijder het vet uit de gezeefde bouillon met uw jus-afscheider. Zie voor meer informatie onze pagina Soepbouillon / Bouillon.

De tabel hieronder heeft betrekking op een kip van 6,12 pond (5,8 pond onverpakt). Een kleinere kip zal niet zo’n hoog percentage vlees opleveren. Een kip van 3 pond kan 80% van het in de tabel vermelde percentage opleveren (42% in plaats van 52%)

Voorbeeld: Om te weten hoeveel gewicht aan hele kippen u moet kopen om 5 pond borstvlees te hebben, gebruikt u de tabel voor hele kippen. Deel 5 pond door 0,28 (28%) om 17,9 pond hele kippen te vinden. Omgekeerd, om uit te vinden hoeveel ontbeende borstvlees zonder vel een kip van 5 pond oplevert, vermenigvuldigt u 5 met 0,28 om 1,4 pond (1 pound 6 ounces) te krijgen.

Voorbeeld: Om te weten te komen hoeveel gewicht in hele dijen u moet kopen om 3 pond dijvlees zonder vel en zonder bot te krijgen, gebruikt u de delen-tabel. Deel 3 pond door 0,55 (55%) om 5,45 pond hele dijen te vinden. Omgekeerd, om uit te vinden hoeveel vlees een bakje dijen van 4,5 pond zal opleveren, vermenigvuldigt u 4,5 met 0,55 om 2,48 pond te krijgen.

Gehele kip

Vlees

Deel	Geheel	Vleesloos	Alleen	Gesneden (alleen vlees)	Commentaar
Whole	93 oz	77.6 oz – 83%	48.4 oz – 52%	32.4 oz – 35%
Biefstuk, zonder been	29.38 oz – 32%	26.8 oz – 28%	18.8 oz – 21%	Tenders 4.3 oz (1)
Bone	4.2 oz
Dijen	17.8 oz – 19%	15.1 oz – 16%	11.6 oz – 12%	5.2 oz – 6%
Drumsticks	11.4 oz 12%	10.5 oz – 11%	7.3 oz – 8%	4.9 oz – 5%
Wings	9.8 oz – 11%
Drumettes	4.8 oz – 5%	4.0 oz – 4%	2.3 oz – 2.5%	1.5 oz – 1.6%	Eerste vleugelgewricht
Tweede gewricht	3.5 oz – 2.5%	3.5 oz – 1.6%	Eerste vleugelgewricht
	3.5 oz – 1.63 oz – 4%
Voor voorraad	44.6 oz – 48%
Vlies & Vet	18.4 oz
Beenderen, enz.	26.2oz

1. Chicken Tenders: Dit is de reep borstvlees die zich onder het hoofdborstvlees bevindt. We hebben het bij het borstgewicht gerekend, omdat het normaal gesproken thuis op die manier wordt gebruikt.

Dijen (schaal of zak)

	Rauw vlees	Gesneden vlees	Vlies	Vet
Dijen 5#	2# 12 oz – 55%	1# 13 oz – 35%	13 oz – 17%	7.7 oz – 10%
Drumsticks 4#	2# 6oz – 59%	1# 8oz – 38%	5 oz – 8%	1#8 oz – 3%
Drumettes 4#	1# 15oz – 48%	1# 4oz – 31%	11oz – 17%
Leg Quarters 5#	2# 5 oz – 46%	1# 4oz – 25%