Noot: Sommige visopties in dit recept zijn mogelijk niet duurzaam. Kijk bij Seafood Watch voor informatie en alternatieven.

• 1 pond schoongemaakte inktvis of 1-1/2 pond ongekuiste

• 1 grote witte ui, gesnipperd

• 6 teentjes knoflook, gepeld en grof gehakt

• 3 laurierblaadjes

• 1/2 pound (3 middelgrote ronde of 9 tot 12 pruim) rijpe tomaten, grof gehakt OF een blikje hele tomaten van goede kwaliteit met sap, uitgelekt

• 2 eetlepels olijfolie, bij voorkeur extra vergine

• 1 tot 2 grote takjes verse epazote (of een klein handjevol verse koriander- of peterselietakjes, als er geen epazote voorhanden is)

• 2 tot 3 gedroogde árbol chilipepers, ontdaan van steeltjes, zaadjes en in kleine stukjes gebroken

• Zout

• 6 middelgrote (ongeveer 1-1/2 pound) kokende aardappelen (zoals roodschillige), geschrobd en in vieren gesneden

• 1 pond (ongeveer 24) middelgrote garnalen

• 1 pond ontbeende, visfilets zonder vel (voor de beste smaak en mooie grote vlokken vis in de stoofpot, kies vlezige vis of vis met grote vlokken, zoals tandbaars, snapper, heilbot, meerval, zeebaars en dergelijke), gesneden in blokjes van 1 inch

• 2 tot 3 limoenen, in partjes gesneden

1. De inktvis en de bouillon: Als de inktvis bevroren is, laat hem dan ontdooien in de koelkast (24 uur) of onder druipend koud water (dit duurt ongeveer 45 minuten). Als de inktvis niet is schoongemaakt, maak ze dan als volgt schoon: Pak de kop/tentakels stevig vast in de ene hand, het lichaam in de andere, en trek de twee delen voorzichtig maar stevig uit elkaar. Het binnenste, met inbegrip van de inktzak, zal verbonden zijn met de kop. Snijd de kop weg en gooi alles weg boven het punt waar de tentakels samenkomen. Voel in de lichaamsholte naar de harde ganzenveer. Pak het lichaam stevig vast als je het eruit trekt. Spoel de lichaamsholte en de tentakels goed af. Snijd de lichamen in stukken van 1 inch en snijd de tentakels doormidden als ze groot zijn.

Doe de pijlinktvissen in een middelgrote pan (4 tot 5 liter) (bij voorkeur een Dutch oven of Mexicaanse cazuela), giet er 2 liter water bij en voeg de helft van de ui en de helft van de knoflook toe. Voeg de laurierblaadjes toe en breng het geheel aan de kook. Dek de pan gedeeltelijk af en zet het vuur laag om de vloeistof zachtjes te laten walsen. Kook tot de inktvis door en door gaar is, ongeveer 25 minuten. Zeef en bewaar de vaste stoffen (gooi de laurierblaadjes weg). Meet de vloeistof. U moet ongeveer 6 kopjes hebben (als u te weinig hebt, voegt u water toe; als u te veel hebt, giet u het overschot af of kookt u het geheel snel in tot 6 kopjes). Veeg de pan uit en zet apart.

2. De gearomatiseerde stoofpot basis: In een blender of keukenmachine, combineer de resterende ui en knoflook met de tomaten en verwerk het tot een gladde puree. Voeg de olie toe aan de pan en verhit op middelhoog vuur. Wanneer het heet genoeg is om een druppel van de puree scherp te laten knetteren, voeg alles in een keer toe en roer voortdurend tot het donkerder van kleur is en ingekookt tot de consistentie van tomatenpuree, 10 tot 12 minuten. Roer de inktvisbouillon, epazote (of zijn vervanger) en de chilipepers erdoor. Proef en breng royaal op smaak met zout, meestal ongeveer 1-1/2 theelepel.

Voeg de aardappelen toe, dek de pan gedeeltelijk af en laat op matig tot matig laag vuur sudderen tot de aardappelen gaar zijn, ongeveer 15 minuten.

3. De stoofpot afmaken: Terwijl de aardappelen koken, pelt u de garnalen, waarbij u de laatste gewrichten en staarten intact laat. Ontbeen elke garnaal door een ondiepe insnijding op de rug te maken en het donkere (meestal) aderachtige darmkanaal eruit te schrapen.

Wanneer de aardappelen gaar zijn, zet u het vuur onder de pan iets hoger en voegt u de visblokjes toe. Dek de pan gedeeltelijk af en wanneer de bouillon weer zachtjes kookt, zet u de timer op 3 minuten. Wanneer de timer afgaat, doet u het deksel van de pan en voegt u de inktvis (en de uien en knoflook die er nog aanzitten) en de garnalen toe. Zet het deksel op de pan, draai het vuur uit en laat het nog 3 tot 4 minuten staan om het koken zachtjes af te maken. (Als de garnalen groot en ijskoud zijn, laat ze dan nog 1 minuut koken voordat u het vuur uitzet). Ik hou van het rustieke karakter van de epazote die in de soep drijft; als u dat niet doet, vis ze er dan uit.

Schep de soep in diepe kommen, en u bent klaar om uw gasten een aromatische traktatie te presenteren, vergezeld van limoenpartjes voor ieder om naar eigen smaak in te knijpen.

Werk vooruit: De inktvis en de bouillon kunnen enkele dagen van tevoren worden gemaakt; apart, goed afgedekt, in de koelkast bewaren. De basis van de stoofpot – zonder de aardappelen – wordt zelfs beter van smaak als hij enkele uren (of tot een dag) van tevoren wordt gemaakt.