Harriet Tubman, die binnenkort als eerste Afro-Amerikaanse een Amerikaans bankbiljet zal sieren, besteedde haar hele volwassen leven aan het inzamelen van geld om slaven te redden of hen te helpen een nieuw leven te beginnen op vrije grond. Terwijl haar abolitionistische vrienden in het Noorden gul aan de zaak bijdroegen, financierde Tubman haar heldhaftige invallen ook zelf met een activiteit waar ze van genoot en in uitblonk: koken.

Tubmans rol als professionele kok, die haar een broodnodige bron van geld verschafte in haar lange en straatarme leven, wordt vaak over het hoofd gezien.

Tubman was de dochter van een kok. Haar moeder, Rit Ross, werkte in het “grote huis” op de plantage in Dorchester County, Md., waar Tubman opgroeide. Een vroeg incident in verband met eten getuigt van het wilskrachtige karakter van de toekomstige Generaal Tubman. Toen ze ongeveer 6 jaar oud was, werd Tubman verhuurd aan een naburige boerderij – een gangbare praktijk in die tijd – gerund door James en Susan Cook. Toen ze daar aankwam, schrijft biografe Kate Clifford Larson in Bound for the Promised Land: Harriet Tubman, Portrait of an American Hero, was het hongerige kleine meisje zo nerveus in het gezelschap van een blanke familie, dat ze de melk weigerde die haar nieuwe meesteres haar aanbood. “But all the time I was there I stuck to it, that I didn’t drink sweet milk.”

Ze bracht bijna twee ongelukkige jaren door bij de familie, waarin ze regelmatig gegeseld werd en uiteindelijk naar huis gestuurd nadat ze ernstig ziek werd.

In 1849, bang dat ze verkocht zou worden zoals haar twee oudere zussen, ontsnapte Tubman naar Philadelphia. Ze reisde naar Baltimore en New Jersey, waar ze om in haar levensonderhoud te voorzien en geld in te zamelen om terug te gaan om haar familie te redden, de zomer van 1852 doorbracht als kok in een resort in het mondaine Cape May, N.J. Ze gebruikte haar loon om een raid te betalen die negen slaven bevrijdde.

Tijdens de ongeveer 13 raids die Tubman in de loop van een decennium “down into Egypt” uitvoerde, was een van de vele uitdagingen waarmee ze geconfronteerd werd het voeden van haar groep bevrijde slaven op hun lange en zware reis – vaak door sneeuw, ijzige regen en moerassen, met teams van gewapende mannen en honden op zoek naar de weglopers. Om te voorkomen dat baby’s huilden en de aandacht trokken, doseerde ze hun brood met laudanum om ze in slaap te brengen.

Ze mag dan zijn bejubeld als de Zwarte Mozes, maar in tegenstelling tot die oude profeet, kon ze niet met haar staf zwaaien en manna uit de hemel produceren. In plaats daarvan, gebruikte ze gewoon haar vindingrijkheid. Toen ze eens twee kippen kocht op een markt, kwam ze bijna oog in oog te staan met een vroegere opzichter. Dus liet ze snel een van de kippen los die ze bij zich had, en deed alsof ze haar achtervolgde. Zo ontstond een komische rel die haar toeliet onopgemerkt weg te glippen, ook al waren ironisch genoeg ieders ogen op haar gericht. “Hoewel de bossen rijk waren aan grondstoffen zoals sassafras, zwarte kers, en paw-paw, was niet alles veilig om te eten,” vertelde Clifford Larson me. “Een van de voornaamste taken van de geleider was het vinden van voedsel – de slaven die niet het voordeel hadden van een geleider waren op hun eigen aangewezen. Een slaaf herinnerde zich dat hij de hele dag door het bos zwierf en eikels at.”

Wat het foerageren extra moeilijk maakte was dat veel slaven in de winter vluchtten, kort na Kerstmis. “Ze wisten dat ze waarschijnlijk aan het einde van het jaar zouden worden verkocht, dus dit was het moment waarop ze moesten vluchten,” zegt Robyn Affron van Adkins Arboretum, die samen met Clifford Larson werkte aan een audiotour over de Underground Railroad. “In de winter in het midden van de Atlantische Oceaan hadden ze weinig of geen voedsel. Als ze geluk hadden konden ze onderdak en voedsel zoeken bij de Quaker gemeenschap. Zakken werden verstopt in gaten in bomen met warme sokken en hardtack koekjes.”

Maar hoe nijpend de situatie ook was, Tubman, die diep religieus was, werkte op het onwankelbare geloof dat God zou voorzien. Ze was een matige eter en vastte op vrijdag, een gewoonte die ze leerde van haar vader Ben Ross. Hij leerde haar ook een aantal overlevingsvaardigheden die van onschatbare waarde waren.

“Ross was een deskundig houthakker en bracht veel tijd door met leven van het land, met het navigeren door bossen, velden en waterwegen,” zegt Clifford Larson. “Hij gaf die kennis door aan zijn begaafde dochter, en zij maakte er goed gebruik van tijdens haar reizen langs de Underground Railroad.”

Tubman groeide op een boerderij op, en gedurende haar leven greep ze naar aardse voedselmetaforen om zich uit te drukken. “Ik voelde me als een braam in een emmer melk,” zei ze toen ze, een ongeletterde zwarte vrouw, een bod deed op en een stuk land kocht in Auburn, N.Y., waar uiteindelijk het Harriet Tubman Home for Aged and Infirm Negroes zou worden gehuisvest.

“Ik gooide hem over mijn schouder als een zak meel en nam hem mee naar buiten,” zo beschreef ze haar stoutmoedige redding in 1860 van een voortvluchtige slaaf genaamd Charles Nalle in Troy, N.Y., En als antwoord op een groep die zich de African Civilization Society noemde, met als missie alle negers – zowel vrije als slaafse – naar Afrika te repatriëren, vertelde Tubman de gelijkenis van een boer die uien en knoflook op zijn land zaaide, maar toen hij vond dat de boter van zijn koe te sterk en onverkoopbaar was, keerde hij terug naar het planten van klaver. Op dat moment was het te laat – de wind had de uien en knoflook over het hele veld geblazen. Blanke mensen, zei ze, hadden slaven gekregen om hun zware werk voor hen te doen, maar nu hun aanwezigheid hen niet beviel, wilden ze hen naar Afrika afvoeren. “Maar dat kunnen ze niet doen,” zei ze in een openbare toespraak in Boston die op luid applaus kon rekenen. “Tijdens de burgeroorlog werkte Tubman als verpleegster en spionne, maar vulde haar inkomen aan door een eethuis te runnen in Beaufort. Daar verkocht ze aan soldaten van de Unie wortelbier, taart en gemberbrood, dat ze ‘s nachts bakte na het werk van de dag. Toen ze een aanvraag indiende voor een burgeroorlogpensioen, werd haar rol omschreven als “verpleegster, spion en kok.”

Tubman’s vroegste jeugdherinnering had te maken met eten. Ze herinnerde zich hoe ze, als ze op haar jongere broer moest passen – ze was zelf amper 4 of 5 jaar oud – “een dik stuk varkensvlees sneed en dat op de kolen roosterde en in zijn mond stopte. Op een nacht ging hij slapen met dat eruit, en toen mijn moeder thuiskwam dacht ze dat ik hem vermoord had. I nursed that there baby till he was so big I couldn’t to carry him any mo’.”

Indeed, de dramatische boog van Tubman’s levensverhaal, van slavin tot nationale held, kan worden gevangen in haar tragikomische relatie met varkens. Toen ze betrapt werd bij het stelen van een suikerklontje in het huis van de Cooks, zag ze de meesteres naar de zweep grijpen en vluchtte naar een naburige boerderij. De volgende vijf dagen verborg ze zich in een varkenshok en vocht met “een oude zeug, en misschien wel acht of tien kleine varkens” om de aardappelschillen en andere varkensgif. Tenslotte, uitgehongerd en bang voor het oorlogszuchtige moedervarken, ging ze terug. James Cook gaf haar zweepslagen.

Meer dan drie decennia later, toen Tubman geschiedenis schreef door drie kanonneerboten van de Unie aan te voeren in de beroemde Combahee River Raid van 1863 die 700 slaven bevrijdde in South Carolina, beschreef ze hoe de drommen slavinnen op “Lincoln’s kanonneerboten” afkwamen met hun baby’s, manden, kippen en varkens.

“I nebber seen such a sight,” zegt ze in Bradford’s biografie uit 1869. “We lachten, en lachten, en lachten. Hier zag je een vrouw met een emmer op haar hoofd, rijst rookend net zoals ze het uit het vuur had gehaald, een jong iemand hing achter haar, een hand om haar voorhoofd om zich vast te houden, de andere hand gravend in de rijstpot, etend met al zijn kracht; nog twee of drie meer van haar jurk vasthoudend; langs haar rug een zak met een varken erin.”

Een vrouw bracht twee varkens mee, een witte en een zwarte. Alle drie werden ze aan boord genomen, en de varkens werden prompt gedoopt naar een generaal uit de Burgeroorlog en de president van de Geconfedereerde Staten van Amerika: “het witte varken Beauregard, en het zwarte varken Jeff Davis.”

Nina Martyris is een freelance journaliste uit Knoxville, Tenn.