Een reis naar Italië is niet compleet zonder het proberen van een aantal salumi – de container-all term voor Italiaanse gepekelde vleeswaren. U zult dit woord (samen met het eigenlijke product) overal in Italië tegenkomen, maar de enorme overvloed aan verschillende soorten en stijlen kan overweldigend zijn. Geen angst, onze gids voor Italiaanse vleeswaren is hier om te helpen.

Dus wat zijn precies “salumi”? Denk aan hen als Italiaanse deli vlees of Italiaanse vleeswaren. Het woord salume (het meervoud is salumi) betekent letterlijk “gezouten vlees”.

Hoewel de meeste Italiaanse salumi gemaakt zijn van varkensvlees, kunt u salumi vinden gemaakt van wild zwijn, hert en zelfs paard. (We hebben het al eerder gezegd, Italianen houden van varkensvlees – in al zijn vormen!) Er zijn in Italië honderden verschillende soorten salumi. Italiaanse gezouten vlees variëren op basis van regio, vetgehalte, darm, kruiden en methoden van zouten.

De overkoepelende term “salumi” omvat alle Italiaanse gezouten vlees en kan worden onderverdeeld in 3 sub-categorieën – salumi, salami, en salsicca. Echte salumi (in tegenstelling tot het meer algemene gebruik van de term) zijn gezouten vleeswaren gemaakt van een hele snede van een dier, meestal een schouder of dij. De beroemdste van deze Italiaanse vleeswaren is prosciutto. Salami (enkelvoud: salame) zijn een specifiek type van salumi die aan de lucht gedroogd, gerookt of gezouten en gerijpt worden. Hier denken we meestal aan als we het woord “salami” in de Verenigde Staten zien, maar het kan ook soppressata en Amerikaanse “pepperoni” zijn (meer daarover hieronder). Tenslotte is er salsiccia, of worst, die gemalen en omhuld is. Hij wordt rauw of licht gekookt voor het serveren. Dit kan bijna altijd worden beschouwd als een subgroep van salami.

Nog niet helemaal zeker? Het is goed, er zijn heel veel keuzes. En hoewel er niets boven een smaaktest gaat om meer te leren over alle verschillende salumi, zal onze gids voor Italiaanse gezouten vleeswaren u helpen te weten wat het is dat u eet – of het nu salumi, salami of salsiccia is!

We leren u graag de verschillen in onze Italiaanse Food Tours in Florence en in Rome. Maar laten we in de tussentijd eens dieper ingaan op elke categorie:

Salumi

Prosciutto, crudo en cotto

Prosciutto is veruit de bekendste soort salumi. Gemaakt van het been van het varken, is het een droog gezouten ham die ongekookt (prosciutto crudo) of gekookt (prosciutto cotto, vergelijkbaar met wat Amerikanen gewoon “ham” noemen) wordt geleverd.

Prosciutto Crudo di Parma is misschien wel de meest bekende in de wereld van salumi, vernoemd naar zijn geboortestad Parma, hoewel Prosciutto di San Daniele zwaar wedijvert om de aandacht van de wereld. Het verschil zit hem in de rijping. Prosciutto di Parma wordt ongeveer 10-12 maanden gerijpt, terwijl San Daniele 15-18 maanden wordt gerijpt en veel zoeter is dan Parmaham.

Als u net zoveel van uw ham houdt als wij, bekijk dan onze blog over alles wat u moet weten over prosciutto.

Speck

Speck is een soort prosciutto, maar de smaak is heel anders. Het is gerookt, robuust en meestal zeer dun gesneden. Hoewel prosciutto op een pizza normaal is, ga voor de speck met scamorza kaas om echt indruk te maken op uw ober! Gemaakt in Trentino-Altro Adige, worden de varkensdijen gerookt, droog gezouten en 5-6 maanden gerijpt om het zijn uitgesproken rokerige smaak te geven.

Bresaola

Bresaola is een super lokaal gerookt vlees gemaakt in Valtellina in Lombardije. Het is een van de weinige vleeswaren die van rundvlees worden gemaakt. Het vlees is super mager, met bijna geen vet. Gezouten, gekruid en aan de lucht gedroogd, staat bresaola bekend om zijn rijke rode kleur. Probeer het gewoon te eten met een scheutje citroen en een beetje olie om de smaak echt te proeven.
Mortadella

Wij hebben “baloney”, maar degenen die in de echte stad Bologna wonen hebben mortadella, een gerookt vlees in bologna-stijl dat werelden verschilt van supermarktplakjes bologna. Terwijl baloney rubberachtig kan zijn, is mortadella smeuïg en heeft het de authentieke smaak van varkensvlees. Er zitten ook grote blokjes reuzel in voor de smaak. Soms worden er ook pistachenoten en knoflook aan toegevoegd. Mortadella wordt vaak gegeten als voorgerecht.
Pancetta

Pancetta is Italiaans spek gemaakt van varkensbuik, gepekeld en gekruid met wat zwarte peper. Het komt het dichtst bij het spek dat we kennen en waar we van houden, en mogelijk nog lekkerder! Het wordt meestal niet gewoon bij het ontbijt gegeten. In plaats daarvan wordt het gebruikt om smaak toe te voegen aan favoriete gerechten. Soortgelijke stukken vlees zijn lardo, wat gewoon puur vet is, en guanciale, wat gemaakt is van varkenswang (guancia, in het Italiaans) en ook een hoog vetgehalte heeft. Een hoog vetgehalte, ja, maar de Italianen zijn nooit vies van smaak!

Als een van deze vleessoorten je heerlijk lijkt, moet je zeker een bezoek brengen aan de regio’s Bologna en Emilia-Romagna. Lees over een aantal van hun vlezige, verrukkelijke specialiteiten in onze blog.

Salami

Salame Genovese of Milanese

Genoa Salami is misschien wel de meest populaire soort salami in de Verenigde Staten. Het is zeer fijn gemalen met kleine spikkeltjes vet zichtbaar. Milano Salami is vergelijkbaar, maar nog fijner gemalen. Eigenlijk zijn er bijna evenveel soorten salami als regio’s in Italië. Toscaanse salami heeft de neiging om grotere stukken vet in te hebben, terwijl specerijen en kruiden andere soorten salami verlevendigen, zoals venkel salami.

Salame piccante

Salami piccanti (salame piccante, in het enkelvoud) is wat Amerikanen pepperoni noemen. Pepperoni in het Italiaans zijn eigenlijk zoete paprika’s, dus wees voorzichtig met wat je voor je pizza bestelt! Salame piccante wordt vooral in Calabrië gemaakt en is gekruid met rode peperoncino pepers (vandaar de naamsverwarring).

‘Nduja

Nee – dat is geen typefout. ‘Nduja komt uit Calabria in het zuiden van Italië. Uitgesproken als “en-du-ya”, dankt de salame zijn naam aan het Calabrese dialect. Nduja is een smeerbare, pikante salami die wordt gemaakt van verschillende delen van een varken, waaronder de schouder, de buik en de lever. De belangrijkste ingrediënten zijn echter de pikante rode pepers die royaal worden toegevoegd voordat het vlees tot een jaar wordt gerijpt. (Ziet u een trend met de Calabrese en de pepperoncini?) Wees voorzichtig, want ‘Nduja is heet! Je vindt het in een antipasto spread, in pastasauzen of, natuurlijk, bovenop een pizza. Bekijk meer van Calabrië’s heerlijke gerechten in onze blog.

Soppressata

Soppressata wordt ook gemaakt van een verscheidenheid aan varkensdelen, die per regio verschillen. Eigenlijk kan soppressata een soort salame zijn, zoals de soorten uit Toscane en Ligurië, of een soort gedroogde worst, zoals de varianten uit Basilicata, Calabria en Puglia. Hoewel de specerijen en de kruiding variëren, wordt de worst meestal gemaakt met rode pepers en kan hij een beetje pikant zijn, hoewel niet zo pikant als ‘Nduja. Het is meestal wat grover gemalen dan salami, waardoor het de perfecte rustieke salame is om in plakjes te snijden en gewoon te eten met alleen een stukje brood en kaas.

worst

Om als gerookte Italiaanse worst te worden beschouwd, moet het vlees worden gemalen voordat het in een worstvel wordt gestopt. Het verschilt van prosciutto en speck, die worden gemaakt van een volledige snede van het dier. In het algemeen valt salami in deze categorie, maar er zijn er ook die alleen als worst kunnen worden omschreven. Hier zijn twee van onze favorieten:

Luganega

Luganega is worst op smaak gebracht met venkelzaad en zwarte peper. Je vindt het vaak terug in risotto recepten, zoals risotto alla monzese, gemaakt met saffraan en hartige luganega worst.

Cotechino
Cotechino is vooral populair in Emilia-Romagna en Lombardije. Het is een groot stuk rauwe worst, die meestal urenlang wordt gekookt en dan met linzen wordt gemengd. Deze rijke maaltijd wordt traditioneel op oudejaarsavond gegeten voor goed geluk. Als u cotechino lekker vindt klinken, kunt u meer lezen over de regionale keuken van Italië in onze allesomvattende post There’s No Such Thing As Italian Food (And What to Eat Instead).