Zolang als openbare scholen kinderen lunch geven, hebben volwassenen er over gediscussieerd. Alles, van wat er op het bord komt tot wie de rekening moet betalen en of ketchup een groente is, heeft tot verhitte discussies geleid.

Maar ver van de zalen van het Congres, waar het National School Lunch Program net zo goed een politieke kwestie is als een educatieve zorg, worstelt cafetariapersoneel met heel andere uitdagingen: bloemkool en bieten aantrekkelijk maken voor 8-jarigen; hele granen, een gezond voorgerecht, een groente en vers fruit op een bord zetten voor een paar dollar; goede werknemers aannemen wanneer het startloon minder kan zijn dan het loon in een big-box store.

Bieten, kiwi en jicama zijn niet de enige nieuwkomers voor de lunch dit najaar. De school is overgestapt van plastic vorken en lepels naar echt zilverwerk om milieuvriendelijker te zijn. Hetzelfde geldt voor de nieuwe verdeelde borden, waardoor er geen kleine plastic bekertjes meer nodig zijn om bepaalde dingen gescheiden te houden. Dito flessen met specerijen in plaats van al die nog kleinere bekertjes waarin studenten vroeger mosterd en ketchup spoten.

Eén verandering is echter al heroverwogen. De eerste week stonden die flesjes bij de leerlingen op de tafels. Dat eindigde snel. Nu staan ze onder strenger toezicht aan het eind van de kantine-lijn.

– Foto’s door Rajah Bose voor The Washington Post.

Meer dan 29 miljoen kinderen nemen op een willekeurige dag deel aan het National School Lunch Program.

Het programma, dat in 1946 door president Harry S. Truman bij wet werd ingesteld, biedt gratis lunch of lunch tegen gereduceerde prijs voor in aanmerking komende leerlingen. Ongeveer een kwart van de studenten betaalt de volle prijs.

In een schooldistrict waar 220.000 leerlingen verspreid zijn over stedelijke, landelijke en voorstedelijke gemeenschappen en meer dan 100 talen worden gesproken, kan lunchtijd een bijzondere uitdaging zijn. Bijna 1 op de 4 kinderen heeft te maken met medische problemen, waaronder allergieën, lactose-intolerantie, kanker of kinderziekten, die een speciaal dieet vereisen. Een onnoemelijk aantal kan bepaalde voedingsmiddelen niet krijgen vanwege de religieuze of persoonlijke overtuigingen van hun familie.

Doby Elementary, net ten zuiden van Tampa, is een microkosmos van die diversiteit, en de voedingsmanager voor studenten, Michelle Thompson, zegt dat haar personeel hard probeert om ervoor te zorgen dat de kantine een comfortabele plek is voor iedereen. Dat betekent dat ze de namen van 832 kinderen moeten leren. Het betekent ook een inspanning doen om elk van hen te ontmoeten waar ze zijn, van de meest verfijnde eters – degenen die liever een balsamico vinaigrette dan ranch dressing – aan degenen die moeten worden getoond hoe het zilverwerk te gebruiken.

“Het gaat verder dan het eten,” legt Thompson uit. Ze herinnert zich dat een jongen met speciale behoeften een kassier sloeg nadat hij te horen had gekregen dat de cafetaria geen worstenkoekjes meer had. Thompson wachtte tot de volgende dag om hem erop aan te spreken. “Ik zei: ‘Het spijt me echt dat het op is’. . . Ik zei tegen hem: ‘We hebben er gisteren 75 gemaakt, maar we gaan er vandaag 100 maken zodat iedereen die er een wil er een kan hebben.’ “

Maar er zijn ook duidelijke nadelen van landelijk en klein zijn in dit deel van New England, waar de bevolking krimpt en de schoolinschrijvingen mee dalen. Joslin en een assistent zijn ook de satellietkoks voor de ongeveer 140 leerlingen van Waitsfield Elementary, wat haar heeft geholpen zich die plaatselijk verkregen ingrediënten te veroorloven. Meer porties zorgen voor betere schaalvoordelen. Maar misschien is het niet genoeg.

Het schooldistrict praat over het consolideren van campussen, en Fayston, met de minste kinderen, is een hoofddoel.

De beslissing zou volgende maand kunnen komen. Joslin probeert gewoon geconcentreerd te blijven op de lunches, iets wat ze al 17 jaar doet. Het is haar passie, zegt ze. “Ik vind het geweldig. Ik hou van koken voor kinderen.”

– Foto’s door Oliver Parini voor The Washington Post.

Met 50.000 leerlingen verwerkt het Capistrano-district alle gekookte voedingsmiddelen van de basisscholen via een centrale keuken en levert ze dan op de dag zelf om op te warmen. De menu’s bevatten altijd een veganistische optie, een verandering die enkele jaren geleden werd doorgevoerd na het lobbyen van een familie. (Ambtenaren zeggen dat de veganistische verkoop, hoewel nog steeds minimaal, groeit.)

“We leven in een doos van voorschriften,” legt Kristin Hilleman, directeur van voedsel en voedingsdiensten uit. “Maar we moeten zo creatief zijn als we kunnen binnen die doos.”

Bij Bathgate houdt Fickling een beetje toezicht en corrigeert als studenten kiezen wat ze willen. Ze kunnen bijvoorbeeld niet zowel de kaaspizza als de kipnuggets kiezen. En ze moeten een groente of een fruit op hun maaltijd dienblad als ze afrekenen, evenals ofwel melk of water.

First-grader Felix Ying, die 6 is, houdt echt van de baby wortelen, maar beweert te “houden van alles.”

Dit najaar debuteert de school groene “deelstations” die kinderen in staat stellen om bepaalde lunch items in te leveren als ze besluiten dat ze vol zijn of om er iets uit te nemen als ze nog steeds honger hebben. De inspanning om afval te verminderen volgt op een districtbrede overstap naar composteerbare sporks en, ingegeven door leerlingen, een einde aan plastic rietjes en plastic waterflessen.

Het is allemaal een punt van trots voor Capistrano, dat zelfs een Instagram-account onderhoudt voor zijn foodserviceprogramma. Posts zijn getagd #schoolmealsthatrock.

– Foto’s door Philip Cheung voor The Washington Post. Met verslaggeving van Meghann Cuniff.

De personeels- en budgetbeperkingen betekenen af en toe compromissen – een stoofschotel met voorgekookte kip maar zelfgemaakte saus, bijvoorbeeld. Toch heeft het district tal van andere positieve veranderingen doorgevoerd, waaronder het serveren van meer vers fruit, het terugdringen van suiker en het uitbannen van kleurstoffen in levensmiddelen. “Eet een regenboog van kleuren!” dringt er een aan. En inderdaad, de Buffalo bites van dit jaar – bloemkool met olie en broodkruimels, overgoten met Buffalo saus – zijn populair. Maar de meeste kinderen willen de minder kleurige opties, zoals aardappelpuree. Zo is het nu eenmaal, zeggen Stafford en haar team. Kinderen willen aardappelen, welke vorm ze ook aannemen.

Hun jonge klanten houden ervan om te kletsen als ze door de rij gaan.

“Ze zullen met ons praten over van alles en nog wat,” zegt Mary Hitchcock, die al meer dan 18 jaar in de cafetaria werkt. “‘Mijn leraar is er vandaag niet,’ of ‘Mijn schildpad is gestorven en we hebben een begrafenis.’ Of ‘Mijn moeder is verhuisd, ze woont niet meer bij mijn vader’. Dat soort dingen horen we. En wij zeggen dan: ‘O schat, het spijt me zo. Okay, what are you having, darlin’?””

Als er een verjaardag is, verschijnt er een waarschuwing op het scherm van de cafetaria kassa, en het personeel staat klaar als het kind langskomt.

“Ze zullen zeggen: ‘Hoe wist je dat het mijn verjaardag was?'” zegt Shannon McGowan. Dus vertelt ze het hen.

“Ik ben een lunch dame. Lunchdames weten alles.”

– Foto’s door Stacy Kranitz voor The Washington Post. Met verslaggeving van Kate Harrison Belz.

Ondanks het scherpe getouwtrek dat het Nationale School Lunch Programma vaak oproept, zijn de maaltijden die eruit komen voedzamer – en een stuk avontuurlijker – dan ze 10 jaar geleden waren. “Het is absoluut een betere dag voor schoolvoedsel,” zegt Bettina Elias Siegel, een advocaat die advocaat is geworden en auteur van het boek “Kid Food.”

Een grote federale studie kwam onlangs tot vrijwel dezelfde conclusie, met de bevinding dat de schoollunches aanzienlijk zijn verbeterd sinds de invoering van de Healthy, Hunger-Free Kids Act van 2010. En de scholen met de gezondste menu’s hebben de hoogste participatiepercentages van studenten.

De onderzoekers, die het voedsel maten dat uit meer dan 6.000 cafetariabakjes werd gedumpt, concludeerden ook dat “bordafval” niet erger is dan vóór de wet. (De gegevens ondermijnen de redenen van landbouwminister Sonny Perdue om sommige normen uit het Obama-tijdperk terug te draaien, wat voorstanders denken dat de reden is waarom de Trump-administratie het rapport met weinig tamtam heeft vrijgegeven.)

Toch benadrukken Siegel en anderen dat er nog steeds grote problemen zijn. Een overvloed aan verwerkte voedingsmiddelen blijft, zegt ze. Overheidsfinanciering blijft veel te kort schieten. Sommige kinderen moeten halverwege de ochtend lunchen en krijgen minder dan 20 minuten van begin tot eind, wat er sterk toe bijdraagt dat voedsel in de prullenbak belandt.

Gay Anderson is voorzitter van de School Nutrition Association, een handelsgroep met omstreden standpunten uit het verleden over de federale normen. Maar ze stelt een vraag die verre van controversieel lijkt: “Kunnen we onze leerlingen tenminste de tijd geven om te eten?”

“We hebben een rijstkom,” zegt ze. “We hebben burrito’s. We hebben yoghurt parfaits – iedereen houdt van yoghurt parfaits. ” (Barber zelf houdt van de oranje kip of, geeft ze toe, een ouderwetse corn dog). “Ik voel me goed over wat ik serveer.”

Het district biedt nu gezonder voedsel aan studenten en transparantere voedingsinformatie voor ouders dan toen ze begon te werken in schoolkantines, samen met jazzier opties vergelijkbaar met wat ze “zouden kunnen zien bij Chipotle of bij Whole Foods.” Maar sommige dingen blijven hetzelfde.

“Er zijn nog steeds plantaardige medleys die mensen niet eten,” zegt ze. En de kinderen verkiezen nog steeds pizza boven alles. “De kinderen zijn niet veranderd. De kinderen eten wat ze kennen.”

– Foto’s door Matt Nager voor The Washington Post.

Je zult nooit de gebruikelijke rij in de kantine zien bij Webster Elementary. Er zijn ook geen lange rijen tafels of grote stapels dienbladen.

In plaats daarvan komt de lunch aan op karren die vanuit de keuken naar de meer dan twaalf ronde tafels worden gereden die de leerlingen hebben gedekt met echte borden en bestek. De kinderen beginnen de schalen en kommen met eten door te geven en zichzelf te bedienen.

Familiestijl is de manier waarop Webster al vier jaar eet – melk geschonken uit kruiken, pleases en bedankjes bij elke maaltijd, een soort delen dat zelden wordt aangetroffen op scholen in dit land.

“Het bevordert echt dat gevoel van gemeenschap en familie,” zegt Chloe LaMar, die de voedselvoorziening van de school coördineert.

De aanpak, nieuw zelfs in een district dat bekend staat om culinaire innovatie, vergt choreografie en toezicht. De borden mogen niet te heet uit de keuken komen om door kleine handjes vastgehouden te worden. Leraren en vrijwilligers helpen goede manieren aan te leren en zorgen ervoor dat de porties evenwichtig en aan de leeftijd aangepast zijn.

Ondanks de veronderstelling van veel nieuwe ouders dat de scène ontaardt in een free-for-all, houdt het centrum stand. Zeker, er wordt melk gemorst – er is veel meer dagelijkse schoonmaak en afwas – maar voeding en vriendelijkheid worden versterkt. Andere personeelsleden “zijn echt meegegaan”, volgens LaMar. Leraar Rob Rand van groep vier is een van hen.

“De manier waarop ik ben opgegroeid – om half zes aan tafel eten – komt bij veel van onze leerlingen en onze gezinnen niet voor,” merkt Rand op. “Dus voor onze kinderen om binnen te komen, een volwassene te hebben … vragen hoe de dag gaat, hen vragen wat hun favoriete deel van de maaltijd is – het leert veel van de vaardigheden die sommige van onze studenten thuis om verschillende redenen niet krijgen.”