Bok choy, boerenkool, tat soi, mosterd greens, kool, collard greens… you name it! We hebben dit ons “supergroenten” zuurkoolrecept genoemd omdat je elke combinatie van supervoedzame winterharde bladgroenten kunt gebruiken die je maar wilt. Het is ongelooflijk flexibel. We nodigen ook vaak verse tuin daikon radijs of wortelen op het feest. Over tuin gesproken… dit is een van onze favoriete manieren om een overvloed aan zelfgekweekte groenten te bewaren! We maken deze groene kraut al jaren.

Volg deze stap-voor-stap instructies en leer hoe je zelf een supergroene zuurkool kunt maken. Door de toevoeging van kurkuma, knoflook en gember is de uiteindelijke smaak ongelooflijk fris, pittig en heerlijk. Als je nieuw bent met fermenteren, maak je geen zorgen! Het proces is eenvoudig (en zo goed als waterdicht), zeker als je het juiste gereedschap bij de hand hebt.

Niet alleen is zelfgemaakte zuurkool makkelijk te maken ~ het is belachelijk gezond voor jou en je darmen. Net als alle gefermenteerde voedingsmiddelen is groene zuurkool rijk aan probiotica, heilzame enzymen, antioxidanten, vitaminen en mineralen. Om meer te weten te komen over de gezondheidsvoordelen van gefermenteerd voedsel, kunt u dit bericht lezen.

Nu, bent u klaar om te gaan hakken en masseren?

Disclosure: Dit bericht kan links bevatten naar producten voor uw gemak, zoals items op Amazon. Homestead and Chill ontvangt een kleine commissie voor aankopen via deze links, zonder extra kosten voor u.

GROENE KRAUT-INGREDIËNTEN

Let erop dat het gebruik van biologische producten voor fermentatie- en zuurkoolrecepten essentieel is! Anorganisch voedsel kan behandeld zijn met chemicaliën die bacteriën doden, waardoor het geen veilig en smakelijk fermentatieproces kan doormaken. In fermenten zijn goede bacteriën onze vrienden.

De hoeveelheid benodigde ingrediënten hangt af van de grootte van het fermenteervat dat u wilt gebruiken.

Hieronder vindt u het recept waarmee u een pot van een halve gallon kunt vullen, wat ongeveer 4 pond aan gehakte of versnipperde groenten kost om vol te stoppen (inclusief de groenten en optionele daikon radijs en/of wortel). Bedenk wel dat dit een flinke hoeveelheid groente is, dus je kunt het naar behoefte verminderen. Gebruik bijvoorbeeld ongeveer 2 pond groenten/groenten en de helft van de kruiden voor een portie in een kwart pot.

• Organic Super Greens – Wanneer u groenten voor dit recept selecteert, vermijd dan het gebruik van bijzonder zachte groenten zoals spinazie of sla. Dat zou een vieze, papperige groene zuurkool opleveren. Kies in plaats daarvan voor groenten met wat meer textuur, zoals: Napa kool, boerenkool, bok choy, mosterd groen, tat soi, collard groen, daikon radijs groen, en/of groene kool. Ik raad aan om twee of drie verschillende soorten groen te combineren (waaronder ten minste één met dikkere, knapperige delen) voor een mooie variatie aan textuur. Bok choy stengels en napa kool zijn een favoriet hier!
• Optioneel: Geraspte daikon radijs of wortel. Slechts een of twee per partij is meestal goed.
• Kosher, Pickling of Sea Salt – 2 eetlepels
• Verse gember – 2 eetlepels – geraspt
• Verse kurkuma – 2 eetlepels geraspt (vervang door 1/2 eetlepel kurkumapoeder)
• Knoflook – ongeveer 2-3 teentjes of 1 eetlepel – gehakt
• Zwarte peper – Een paar streepjes, zoals u normaal uw groenten zou kruiden of iets zwaarder. Zelfs als u normaal niet zo’n fan bent van zwarte peper, raad ik u aan er toch een paar van te gebruiken. Zwarte peper verhoogt de kracht van het superhelende actieve ingrediënt in kurkuma (curcumine) door het biobeschikbaarder te maken in ons lichaam.
• Optioneel: een hete chilipeper (zoals een jalapeno, of heter als je dat liever hebt!), rode chilivlokken, of verse dille. We hebben onze groene kraut al eerder gemaakt met een aantal van al het bovenstaande, maar kozen ervoor om het deze keer eenvoudiger te houden.

Een opmerking over zout

Het soort zout dat u gebruikt, is van belang. Jodiumhoudend keukenzout is niet aan te raden bij het fermenteren, omdat de chemicaliën die erin zitten het fermentatieproces kunnen belemmeren en een te zoute en wrange smaak kunnen geven. Wij gebruiken graag Keltisch zeezout.

Zout is wat helpt om uw groenten te bewaren! Het is als wat azijn is voor het inmaakproces. Door groenten te zouten, remt het de groei van schadelijke bacteriën en moedigt het de goede jongens – lactobacillus bacteriën – aan om te bloeien. Zij veranderen de pH van het voedsel, creëren melkzuur en een algehele zure omgeving die je groene kraut die lekkere pittige smaak geeft – maar het ook veilig conserveert. Te weinig zout kan leiden tot schimmelontwikkeling.

NODIGE BENODIGDHEDEN

• Een fermenteervat, bijvoorbeeld een glazen pot. Voor kleinere batches kunt u een pint of quart pot gebruiken. Wij gebruiken meestal deze halve gallon mason jars – soms zelfs twee voor een massale partij!
• Fermentatie deksel of luchtslot apparaat – Het gebruik van een deksel gemaakt voor het fermentatieproces is ideaal, dat maakt het werk veel gemakkelijker en vrij foolproof, hoewel een gewone pot deksel kan worden gebruikt met een paar tweaks. Voorbeelden van fermenterende deksels zijn een alles-in-een apparaat zoals een Kraut Source deksel (dat is wat wij houden en gebruiken), of het gebruik van een combinatie van items zoals een glazen of keramische gewicht samen met een ander type van luchtslot deksel. Een verdere bespreking van hun redenering en gebruik zal volgen in de aanwijzingen sectie hieronder.
• Een grote kom om te mengen
• Keukenweegschaal – Voor dit type gemasseerde ferment methode, moet u uw greens (en daikon / wortel) wegen zodra ze zijn voorbereid. Wij gebruiken deze vertrouwde kleine digitale weegschaal voor fermenten en zuurdesem.
• Gefilterd water
• Optioneel: Zuurkoolstamper

INSTRUCTIES

1) Maak je benodigdheden schoon

Je wilt er zeker van zijn dat al je benodigdheden schoon zijn. Nee, ze hoeven niet waanzinnig schoon of “steriel” te zijn – je wilt eigenlijk nooit bleekmiddel, of zelfs zeep gebruiken op je fermenteergereedschap! De zeepresten kunnen blijven hangen en de dingen echt “af” maken. Wij spuiten onze spullen in met witte azijn, en spoelen dan goed na met heet water. Dat is alles.

2) Weeg en/of tarreer een grote mengkom

Terwijl u uw groenten fijnhakt, zult u ze in een grote kom willen gooien. Maar we willen het gewicht van de kom niet meerekenen in het uiteindelijke gewicht van de groenten! Dus voordat u de groenten toevoegt, weegt u de mengkom, zodat u het gewicht aan het eind kunt aftrekken, of tarreert u de lege kom op de weegschaal, zodat deze al op nul staat.

Tip: Zelfs als u de schaal tarreert, raad ik u aan het gewicht van de lege kom ergens op te schrijven, voor het geval uw weegschaal halverwege het proces uitvalt.

De houten kom die we gebruiken voor het maken van kraut is behoorlijk groot, breed en ondiep. Het werkt vrij goed omdat je wat speelruimte nodig hebt om je groene kraut te mengen en te masseren. Als je een grote partij maakt (een halve liter of meer), kan het nodig zijn om de groenten over twee kommen te verdelen.

3) Bereid de groenten voor

Was de groenten, schud overtollig water af en hak ze in kleine stukjes. De precieze grootte bepaalt u zelf. Misschien wilt u eerst de taaie (draderige of houtachtige) stengels verwijderen, zoals de stengels van rijpe boerenkoolbladeren. Als u daikon radijs of wortelen toevoegt, snijd ze dan in julienne reepjes of gebruik een kaasrasp om ze gemakkelijk te versnipperen.

Voeg de gehakte/gesnipperde groenten toe aan uw mengkom. Controleer het gewicht terwijl u bezig bent. Blijf groente (en/of radijs en wortel) toevoegen totdat u het gewenste totaalgewicht voor de desbetreffende kom hebt bereikt (bijv. ongeveer 2 pond voor een kwart of 4 pond voor een halve gallon).

4) Zout de groenten

Als de groenten zijn gesneden, gewogen en in kommen zijn gedaan, strooi je er 1 eetlepel zeezout op voor elke 2 kilo groenten in de kom. Daarom hebben we 2 eetlepels zout gebruikt voor de vier pond groenten en geraspte daikon radijs die hier te zien is. Dit is de standaard zout/groente verhouding voor alle gemasseerde kraut recepten. Verhoog of verlaag de verhouding naar behoefte, afhankelijk van hoeveel gewicht je hebt. Als je ergens tussen twee maten in zit, kies dan voor wat minder zout.

Tip: Om de groenten gelijkmatig met zout te bedekken, is het handig om eerst de helft van het zout toe te voegen, met een tang alles een beetje om te gooien en dan de rest toe te voegen. Nog een keer omroeren.

5) Massage

Naast het conserveren van de groenten, helpt zout ook om het vocht eruit te halen. Vooral als we het masseren! In tegenstelling tot ons gefermenteerde radijs recept – waar we water en zout mengen om over de gesneden groenten te gieten – vraagt deze stijl van fermenteren bereiding niet om extra toegevoegd vocht. In plaats daarvan, door het zouten van de greens en ze een goede wrijfbeurt te geven, zullen ze hun natuurlijke sappen en vocht vrijgeven, waardoor hun eigen pekel ontstaat om in te leven.

Het zou vanzelfsprekend moeten zijn, maar…was je handen heel goed voordat je erin duikt! Ik was de mijne zelfs in witte azijn, en verwijder mijn ringen omdat bacteriën zich daar vaak kunnen verbergen. Je kunt ook voedselveilige handschoenen gebruiken als je dat liever hebt. Sommige mensen gebruiken in dit stadium ook een houten stamper.

Als de groenten gelijkmatig met zout zijn bestrooid, masseer en pureer je ze een minuut of twee. In dit stadium zal alles vrij stevig zijn, en niet erg nat aanvoelen. Laat de groenten na de eerste massage 10 minuten rusten, zodat het zout zijn werk kan doen. Masseer dan alles nog eens goed. Er zou zich nu een flinke hoeveelheid pekelvocht moeten ontwikkelen. De groenten moeten ook merkbaar in volume afnemen, ze condenseren en worden zachter. Laat nog 5 minuten rusten en ga verder met de volgende stap.

6) Voeg andere kruiden voor de groene kraut toe

Nu is een goed moment om de fijngehakte knoflook, geraspte gember, zwarte peper, kurkuma (of poeder) en alle andere optionele kruiden die u wilt toevoegen, toe te voegen. Waarom niet eerder met het zout, vraagt u? Nou… Tenzij je van oranje handen houdt die naar knoflook ruiken, stel ik voor om alles pas na het massagegedeelte toe te voegen. Goed roeren.

7 ) Verpak de pot

Het is tijd om je fermentatievat te vullen met groenten! Wij vinden het het gemakkelijkst (en het minst rommelig) om de potten te vullen met behulp van een brede trechter en een tang.

Vul de pot en druk hem vervolgens aan om de groenten samen te drukken. Voeg meer toe, druk aan en druk aan. Herhaal dit. U zult verbaasd zijn hoeveel groenten er in een pot passen! Herhaal dit proces tot de pot helemaal vol is en er niet meer in past, met niet meer dan een centimeter lege ruimte aan de bovenkant. Het doel is om zoveel mogelijk luchtbellen te verwijderen.

Bij deze stap komt een kraut pounder echt van pas! Voordat we er een hadden, gebruikte ik de achterkant van een lepel of zelfs mijn vuist, maar ik was nooit in staat om het zo ingepakt te krijgen als ik nu kan met een stamper. De pomer masseert niet alleen de groente, maar zorgt ook voor meer pekel.

Als je de pounder indrukt, zou je moeten zien dat er zich een behoorlijke hoeveelheid vocht rond de groente vormt. Het is de bedoeling dat uw groenten volledig ondergedompeld zijn in hun eigen sappen, dus giet eventueel overgebleven pekel uit de kom in de pot als ze nog droog zijn aan de bovenkant wanneer ze eenmaal in de pot zijn verpakt.

8) Voeg een gewicht toe

Als de pot vol is, is het tijd om alles te verzwaren. De groenten moeten ondergedompeld blijven onder het pekelniveau. Als de groenten blijven drijven en in contact komen met lucht, kan er schimmel ontstaan!

De alles-in-een roestvrijstalen Kraut Source fermentdeksels die we gebruiken hebben een vlakke plaat en een veer binnenin die helpen om dit gemakkelijk te bereiken, door te fungeren als een gewicht om alles beneden te houden. Een andere optie is om een keramisch of glazen gewicht te gebruiken dat gemaakt is om te fermenteren. Sommige mensen worden vindingrijk en gebruiken andere schone voorwerpen die in hun vat passen, zoals een gekookte steen of een kleinere glazen pot.

Hulpvolle tip: Zelfs als u een gewicht of Kraut Source-apparaat gebruikt, kunnen er soms nog stukken omheen glijden. Dit is met name het geval bij potten van een halve gallon, vanwege de grotere afmetingen en de “schouders” in de pot. Om de drijvers op afstand te houden, gebruiken we vaak een groot blad kool, collard green, of ander hartig groen om een “dop” te maken. Dit wordt bovenop de groenten gelegd, onder het gewicht, en houdt ze eronder opgesloten. Het moet ook zoveel mogelijk ondergedompeld worden in de pekel. De Kraut Source doet goed werk met het laag houden van drijvers in pint en quart maat potten zonder de noodzaak van een kool dop.

9) Bedek de fermenteerpot

De pot of pot waarin u fermenteert, moet vervolgens worden afgedekt met een goed sluitend deksel. Het gebruik van een lucht-lock deksel gemaakt voor fermenteren heeft de voorkeur. Deze gespecialiseerde deksels zorgen ervoor dat overtollige lucht en kooldioxide die tijdens het fermenteren geproduceerd wordt, kan ontsnappen, zonder dat er nieuwe lucht of iets anders bij kan komen. Dit is nog een reden waarom we zo dol zijn op de Kraut Source deksels! Ze hebben niet alleen de veer en de plaat die alles ondergedompeld houden, maar ook een kleine gracht bovenop die je vult met water, waardoor een luchtsluis ontstaat (zie boven).

Er zijn een heleboel andere mason pot fermentatie deksels die er ook zijn. Hier zijn een aantal siliconen tepel type. Deze zou moeten worden gebruikt in combinatie met een aparte gewicht van een soort, zoals deze glazen degenen.

Als u geen luchtslot gebruikt, kunt u een gewoon deksel stevig vastschroeven, maar zorg er dan voor dat u uw potten om de paar dagen snel laat “boeren” om de opgebouwde kooldioxide vrij te laten. Ik heb gemengde resultaten gehoord en persoonlijk ervaren met het gebruik van gewone deksels voor fermentatie, en daarom raden wij het gebruik van een luchtslot aan.

10) Gisten!

Als alles in elkaar is gezet, laat u uw groene zuurkool 7-14 dagen op kamertemperatuur staan om te gisten. De tijd hangt af van uw persoonlijke smaakvoorkeur, en de temperatuur van uw huis. Wij laten de meeste van onze fermentaties ongeveer 10-14 dagen staan. Warme omstandigheden zullen dingen sneller laten gisten, en koelere doet net het tegenovergestelde. De ideale gistingstemperatuur is ongeveer 70-75 graden Fahrenheit. Als het zomertijd is en je huis is warmer dan dit, probeer dan een iets koelere plek te vinden voor je vat om te hangen.

Opmerkingen tijdens het gisten:

Tijdens het gisten zult u merken dat de groene kraut begint te veranderen. De lactobacillus is aan het werk om de zetmelen in het voedsel om te zetten in melkzuur, waardoor het wordt bewaard. Tijdens het proces wordt kooldioxide gevormd, dus je zult waarschijnlijk wat borrelende activiteit zien. De groenten beginnen ook van kleur te veranderen. Kleurrijke groenten zullen meer gedempt worden. De pekel zelf wordt troebel, en dat is volkomen normaal!

Als u een Kraut Source-deksel gebruikt, moet u de kleine met water gevulde gracht in de gaten houden en ervoor zorgen dat er altijd schoon water in zit. Het droogt echter niet gemakkelijk uit. Aan de andere kant lopen onze vaten de eerste dagen van de gisting meestal over van het deksel. Wees gewaarschuwd dat de jouwe hetzelfde kan doen! Wij zetten onze fermentatiepotten dus altijd op een bord of in een kom om de overloop op te vangen. Zodra die eerste uitbarsting van activiteit afneemt (ongeveer 5 dagen later), kan de gracht opdrogen en zult u er meer water aan willen toevoegen.

11) Koel

Na 7-14 dagen op kamertemperatuur verwijdert u de “kooldop” en het luchtslotdeksel, vervangt u het door een gewoon deksel en verplaatst u uw afgewerkte groene zuurkool naar de koelkast. De meeste gefermenteerde voedingsmiddelen zijn enkele maanden goed in de koelkast, zo niet langer. We hebben genoten van groene kraut bijna een jaar nadat het werd gemaakt – hoewel we meestal eten het op veel sneller dan dat.

Nee, je wilt niet warm-bad blik uw kraut! Dat zou alle nuttige bacteriën doden waar we zo hard aan gewerkt hebben.

12) Geniet ervan!

Nu is het tijd om je buik te vullen met probiotica-rijke, zelf-vergiste groene kraut! We genieten van een beetje groene zuurkool bij de meeste diners, met alles van bruine rijst en gebakken groenten tot linzen, eieren, salades, zelfgemaakte vegetarische burgers of sandwiches. Groene zuurkool is ook erg lekker in zijn eentje.

Hoe drink je groene zuurkool?

Zie je wel! Dat was simpel, toch?

Als dit de eerste keer is dat je fermenteert, klinkt dat misschien niet zo eenvoudig. Maar geloof me, thuis voedsel fermenteren is niet zo eng of ingewikkeld als het klinkt! Helemaal niet. Je zult het in een mum van tijd onder de knie krijgen.

Als je dit recept voor groene zuurkool lekker vindt, vind je het misschien ook lekker:

• Gegiste radijsjes met knoflook en dille
• Eenvoudige gefermenteerde wortel “augurken”
• Zoete & Pikante Peper Gefermenteerde Hete Saus
• Probiotisch-verpakt Gefermenteerde Dilly Groene Bonen
• Hoe Kombucha 101 te maken: De basisprincipes van het brouwen voor de beste borrel ooit

Gelukkig met fermenteren, en proost op gezonde buiken!

Print receptPin recept

5 van 7 stemmen

Super Green Kraut w/ Garlic, Kurkuma & Gember

Bereidingstijd45 min

Fermentatietijd (gemiddeld)10 d

Course: Voorgerecht, Voedselconserven, Kruiden, Bijgerecht, Snack

Trefwoord: Bok Choy Kraut, Daikon Radish Kraut, Groene Kraut, Groene Zuurkool, Zuurkool

Porties: 2 kwartjes

Apparatuur

• Vat om te fermenteren, zoals een mason pot (de onderstaande hoeveelheden vullen een pot van een halve gallon, of twee kwart potten)
• Grote mengkom (of twee)
• Keukenweegschaal
• Gistgewicht en deksel (of een alles-in-één-apparaat zoals Kraut Source)
• Optioneel: Kraut pounder

Ingrediënten

• 4 pond Organische bladgroenten, fijngesneden. Een combinatie van bokchoy, groene kool, boerenkool, napa kool, mosterd en/of collard greens. Ik stel voor om twee of drie verschillende soorten groen te combineren (waaronder ten minste één met dikkere, knapperige delen zoals bokchoy of kool) voor een mooie variatie in textuur. Vermijd zachte groentesoorten zoals spinazie of sla.
• Optioneel: Versnipperde/geraspte biologische daikon radijs en/of wortelen (toe te voegen aan het gewicht inclusief greens, om 4 pond totaal te maken)
• 2 el Zeezout, koosjer zout, of inmaakzout
• 2 el Verse gember, geraspt
• 2 eetlepels Verse kurkuma, geraspt (vervang door 1/2 eetlepel kurkumapoeder)
• 1 eetlepel Gehakte verse knoflook (ongeveer 2-3 teentjes)
• Zwarte peper, een paar keer schudden
• Optioneel: een in blokjes gesneden verse hete chilipeper (zoals een jalapeno of heter), rode chilivlokken, of verse fijngehakte dille.

Instructies

• Was al uw benodigdheden af met heet water en eventueel wat gewone witte azijn, maar vermijd het gebruik van zeep.
• Weeg en/of tarreer uw mengkom (of twee)
• Was de bladgroenten en hak ze in kleine stukjes. Rasp de daikon radijs en/of wortel in kleine stukjes.
• Voeg de voorbereide groenten toe aan de mengkom, totdat u het gewenste gewicht hebt bereikt (4 pond voor een partij van een halve gallon, 2 pond voor een kwart)
• Sprooi er 1 eetlepel zeezout over per 2 pond groenten. Goed roeren en mengen.
• Masseer de groenten een paar minuten met schone handen. Stop en wacht tien minuten, masseer dan opnieuw. Ze moeten aanzienlijk samengedrukt zijn en ook vocht afgeven – de natuurlijke pekel voor de fermentatie.
• Meng er andere kruiden door, zoals gember, knoflook, kurkuma, zwarte peper, en eventueel hete pepers of dille.
• Pak alle groenten in het fermentatievat (pot). Gebruik een stamper of een ander voorwerp om de groenten stevig aan te drukken en overtollige lucht te verwijderen. Herhaal dit en voeg indien nodig meer groenten toe totdat de pot tot op 1 à 2 cm van de bovenkant gevuld is.
• Gooi het overtollige vocht niet weg in de kom! De groenten en fruit moeten volledig ondergedompeld zijn in de pekel. Voeg indien nodig de overgebleven vloeistof toe om de bovenkant te bedekken.
• Voeg het optionele kooldopblad, het fermentatiegewicht en het luchtslotdeksel toe.
• Laat het 7-10 dagen op kamertemperatuur staan (70-75F is ideaal), afhankelijk van persoonlijke voorkeur en temperatuur. Koelere temperaturen = langzamere gistingsactiviteit.
• Uw vergisting zou gedurende deze tijd licht moeten borrelen, kleuren zullen uitlopen of vochtiger worden en de pekel zal troebel worden.
• Na 7-14 dagen bij kamertemperatuur verwijdert u de “kooldop” en het luchtslotdeksel, vervangt u het door een gewoon deksel en verplaatst u uw afgewerkte groene zuurkool naar de koelkast.
• Blijfsduur: De meeste gefermenteerde voedingsmiddelen blijven enkele maanden goed in de koelkast, zo niet langer. We hebben groene kraut bijna een jaar na het maken ervan gegeten – hoewel we het meestal veel sneller opeten dan dat! Nee, je wilt dit niet in een heet bad inblikken. Dat doodt alle goede probiotica.