Met het 14de Jaarlijkse Firkin Rendezvous voor de deur op 17 februari, lijkt het me een goed moment om vat geconditioneerde bieren te bespreken. Dit bericht is bedoeld om enkele voorbeelden te geven van procedures die ervoor zorgen dat het bier in het vat in goede conditie is op het moment dat het klaar is om getapt en geserveerd te worden. Hoewel veel Amerikaanse ambachtelijke brouwers zeker zijn afgedwaald van de traditionele Engelse cask ale bierstijlen, kunnen we veel leren van de traditionele technieken die worden gebruikt om een licht koolzuurhoudend, briljant bier te krijgen bij het schenken. Er zullen ook enkele links zijn naar aanvullende bronnen, met inbegrip van instructie over het juiste ontluchten en aftappen van een vat, wat een bijzondere uitdaging kan zijn voor een festival als Firkin Rendezvous als gevolg van de reis- en timing voor het leveren en opzetten van het evenement.
Laten we eerst beginnen met enkele definities. Een van de leuke dingen van het spelen met cask ales is de leuke nomenclatuur die erbij komt kijken.
Cask:
Typisch zou dit een Britse Firkin zijn met een inhoud van ongeveer 11 gallon. Er zijn ook andere maten vaten (Pin en Kilderkin), maar de Firkin lijkt het gemakkelijkst om mee te werken en komt het meest voor. Om echt alles te weten te komen over de afmetingen van vaten, kijk dan eens naar dit artikel op Wikipedia. Meestal is het vat van roestvrij staal, maar het kan ook van plastic of hout zijn. Het vat heeft twee openingen – een ronde opening van twee duim aan de gewelfde kant voor de shive en een ronde opening van een duim aan het uiteinde naar de rand toe voor de sluitsteen.
Shive:
Dit kan van hout of plastic zijn en wordt in de opening van twee duim gestampt om het vat af te sluiten. Door het gat in het midden van de schede kan de tutt op zijn plaats blijven tijdens het conditioneren, maar later worden vervangen door een spile.
Tutt:
De tutt is een klein, niet-poreus stuk plastic dat het gat in de schede afdicht totdat de spile nodig is. Het zit meestal op zijn plaats wanneer u de scheven van uw leverancier ontvangt. (Bewerk: Sommige shives hebben een dunner uitgesneden gedeelte in plaats van een tutt, dat breekt wanneer het met de spile wordt geraakt.)
Spile:
De spile is een taps toelopende cilinder van poreus hout die de druk (CO2) laat ontsnappen. Het is als een grote houten spijker. Een harde spile is minder poreus en is over het algemeen langer, terwijl een zachte spile tamelijk poreus is en ervoor zorgt dat de druk sneller ontsnapt en dat de lucht de hoofdruimte vervangt bij het serveren. De spile wordt in het gat van de shive geslagen en dwingt de tutt uit de andere kant (in het vat).
Keystone:
De keystone kan van hout of plastic zijn en wordt in de 1-inch opening aan het eind van het vat geslagen om het vat af te dichten voordat het wordt gevuld. Dit stuk heeft een dunner uitgesneden deel in het midden voor het opnemen van de spigot bij het tappen van het bier.
Spigot:
Ook wel “tap” of “gravity tap” genoemd, dit is hoe we het bier uit het vat gaan tappen! Het wordt in de sluitsteen geslagen en verdringt het middenstuk van hout (of plastic), waardoor een mooie afdichting ontstaat met de overblijvende sluitsteen. Het tappen van een vat bier kan een mooie en ceremoniële handeling zijn, maar kan ook een puinhoop zijn als het niet correct gedaan wordt.
Nu we de grote terminologie onder de knie hebben, laten we het eens hebben over het maken van een vat bier. Het mooie van het maken van fustbier in een brouwerij setting is dat je basisbier uit een gistingsvat kunt halen en het vervolgens kunt aanpassen voor fust. Dit maakt het mogelijk om een echt eenmalig bier te maken dat waarschijnlijk nooit zal worden gedupliceerd.
Er zijn meerdere technieken om de nagisting in het vat te verwezenlijken – het “conditioneren” deel van vatbieren. Hieronder volgen 4 technieken die gemakkelijk uitvoerbaar zijn in een kleine brouwerij.
1. Spunding (of bunging). Deze techniek houdt in dat het bier uit het gistingsvat wordt overgeheveld terwijl het einde van de gisting nadert. Ik heb vastgesteld dat 1,0º – 1,5º Plato van het eindzwaartekrachtgehalte een goed bereik is. De moeilijkheid bij deze methode is de timing – het is niet altijd gemakkelijk om de gisting op het optimale punt te vatten. Als het bier te ver is uitgegist maar nog voldoende gist in suspensie heeft, is het vrij gemakkelijk het vat met suiker te vullen om te compenseren en de nagisting tot stand te brengen.
2. Krausening. Bij deze techniek wordt na het bereiken van het eindzwaartekrachtgehalte een hoeveelheid actief gistend bier van een andere gisting uit de gistkuip overgeheveld. Deze toevoeging van actief gistend bier levert de suiker en de gist om de nagisting tot stand te brengen. Over het algemeen is een toevoeging van ongeveer 5% van het volume van het bier in het vat voldoende – dit zou ruwweg neerkomen op ½ gallon voor een relatief vol vat. Het voordeel van deze techniek heeft te maken met timing – in een brouwerij is het gewoonlijk gemakkelijker om wat bier actief te laten gisten dan om het uiteindelijke bier bij het optimale stamwortgehalte over te hevelen. Het nadeel is dat je misschien een andere bierstijl moet toevoegen als krausening-bier, waardoor het karakter van het uiteindelijke bier verandert. Dit kan goed of slecht zijn, afhankelijk van wat je probeert te bereiken.
3. Krausening met wort van de oorspronkelijke batch. Deze techniek is een variatie op #2 hierboven. Wanneer het originele bier gebrouwen is, wordt een kleine hoeveelheid wort bewaard in een Erlenmeyer en in een koeler bewaard tot een paar dagen voor het overhevelen van het bier naar het vat. Het wort wordt overgoten met verse gist en krijgt de tijd om een hoge krausen te bereiken voordat het wordt gecombineerd met het gegiste bier dat wordt overgeheveld naar het vat. Een pint of twee wort is meestal alles wat nodig is voor deze techniek. Dit vermindert de bezorgdheid over krausen met een andere bierstijl, maar geeft een beetje meer werk om het bewaarde wort voor te bereiden.
4. Een laatste optie, indien afgewerkt bier wordt gebruikt, is het toevoegen van een kleine hoeveelheid gist en primingsuikers. Dit kunnen dextrose, sacharose of suikers uit een toevoeging zijn – bijvoorbeeld vruchtenpuree, ahornsiroop of honing. Twee goede calculators zijn te vinden bij Brewer’s Friend of MoreBeer.
Whatever methode you use to set up the secondary fermentation, finings and dry hops should be added at the racking phase before the cask is sealed with the shive. Dit zou het moment zijn om al het andere toe te voegen dat je wenst om je uiteindelijke elixer te creëren. Laat het vat nu 3-5 dagen op een relatief warme plaats staan en verplaats het dan naar een koelere plaats (50-55ºF) indien beschikbaar voor nog eens ongeveer 5 dagen. Deze tijd zal sterk toenemen als het bier een bijzonder hoog stamwortgehalte heeft of een toevoeging in het vat heeft die extra rijping zou vereisen.
Nu je het vatbier hebt gemaakt, is de voorbereiding voor het serveren ervan even belangrijk. Het doel moet zijn om een licht koolzuurhoudend (~1 volume CO2 of iets minder) en helder bier uit het vat te serveren. In plaats van te proberen de juiste technieken voor het ontluchten en aftappen van een vat te beschrijven, verwijs ik u naar een korte en informatieve video van UK Brewing Supplies – het is veel gemakkelijker te begrijpen als je het ziet (vooral als het met een Engels accent wordt beschreven!).
Wat zijn uw technieken voor het tappen van bier op fust in uw brouwerij? Als u procedures heeft die uw voorkeur hebben, laat het ons weten – email
.
Ook, als uw brouwerij zich nog niet heeft aangemeld om een fust te schenken op Firkin Rendezvous, er zijn nog een paar plekken vrij! Registreer u op Firkin Rendezvous.
Aanvullende bronnen – diverse artikelen over het produceren van fustbieren:
http://www.tastingbeers.com/school/beer_production/12007183.html
https://beerandbrewing.com/the-secrets-of-british-cask-conditioning/
https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/cask-ale-draught-beer-at-its-best
Dit bericht is geschreven door Mike Bristol van Bristol Brewing Company – Colorado Springs, CO